Rising Patry Chefs
Patissier Alex Stupak bracht zes jaar door in Alinea in Chicago en WD-50 in New York, waar hij enkele van de meest inventieve desserts van het land bedacht. Toen hij echter besloot om op eigen kracht uit te gaan, in plaats van een snoepwinkel of bakkerij te openen, maakte hij de sprong naar de hartige kant. 'Ik heb altijd al mijn eigen restaurant willen openen', zegt hij. 'Toen ik 28 was, begon mijn biologische klok daarop te tikken.'
De twee Empellóns van Stupak (Taqueria en Cocina), de eerste gelanceerd in 2010 vóór zijn 30e verjaardag, zijn gespecialiseerd in creatieve spins op traditionele Mexicaanse gerechten. Ze hebben hem veel meer bekendheid opgeleverd dan al zijn dessertwerk bij elkaar. 'Als banketbakker', zegt hij, 'kun je alleen zo ver komen'.
Dessertsterren zoals Stupak, die graag door dat met suiker bedekte glazen plafond willen springen, nemen steeds vaker hele keukens over en creëren zo een van de meest ambitieuze gerechten ter wereld.
Elizabeth Falkner, voorheen van San Francisco's Citizen Cake, kookt nu pizza en pasta in Corvo Blanco in New York. Jordan Kahn, die ooit naast Stupak in Alinea desserts maakte, vindt Vietnamees streetfood opnieuw uit in zijn hete restaurant Red Medicine in Los Angeles. En bij nieuwkomer Luksus in Brooklyn serveert Daniel Burns, die ooit de banketafdeling bij Noma leidde, nu zijn eigen gefrituurde kijk op de New Nordic cuisine.
De scheiding tussen zoet en hartig was echter ooit absoluut. Banketbakkers werkten alleen buiten kantooruren, verloren in gewichten en maten, en pakten het veeleisende werk aan dat de meeste chef-koks minachten. 'Ik ben in hart en nieren een separatist', zegt Stupak. 'Een deel van de reden dat ik banketbakker werd, was om volledige controle te hebben over mijn eigen ruimte.'
In de loop der jaren zijn er af en toe afvalligen geweest die erin geslaagd zijn om beide werelden tegelijk te besturen. Michel Richard, van de inmiddels gesloten Citronelle in Washington en het Palace Hotel in New York, begon zijn carrière als banketbakker. En hoewel Nancy Silverton, gevestigd in L.A., eerst naam maakte als bakker bij La Brea Bakery, was het pas toen ze in 2007 Pizzeria Mozza oprichtte, dat culinaire critici rechtop gingen staan, het opmerkten en lyrisch waren.
Maar meer en meer, bij veel geavanceerde restaurants zoals Noma en Britain's Fat Duck, worden de lijnen opzettelijk wazig. 'In de moderne benadering van koken', zegt Burns, 'mogen de twee kanten van de keuken niet gescheiden zijn. Er moet een natuurlijke progressie zijn van hartig naar zoet. ' Als onderdeel van het degustatiemenu bij Luksus serveert hij een dessert met rabarbermousse, erwtensorbet en ingelegde bieten. Kahn van Red Medicine serveert ondertussen tijdens de maaltijd meringues, cakes, streusels, mousses en bevroren granités. 'Gebaktechnieken staan letterlijk overal op mijn menu', zegt hij. 'Ze zijn gewoon ingebouwd in de manier waarop ik denk.'
