Lee Atwater, wijlen Republikeinse politieke adviseur, zei ooit: 'Perceptie is realiteit.' Atwater verwees naar hoe het publiek de acties van een politicus of een schandaal in Washington ziet, maar hij had net zo goed een futuristische mening kunnen geven over de prijsstelling van restaurantwijnen. Nemen de eigenaren steeds grotere marges op de wijnen die ze verkopen, hetzij per fles of per glas? Dat lijkt zo.

Terwijl het traditioneel acceptabel - en winstgevend - was voor een restaurant om de dubbele verkoopprijs voor een fles wijn of driemaal de groothandelsprijs van de fles te rekenen, springen de flesprijzen tegenwoordig vaak naar bijna drie keer wat diezelfde wijn zou doen. kosten in uw plaatselijke wijnwinkel, vooral in grote steden en in trendy restaurants met goed samengestelde wijnlijsten. Een paar porren op de rekenmachine laten zien dat in dit soort gevallen het restaurant 400% meer binnenhaalt dan het voor de wijn heeft betaald.

Wat betreft de prijsstelling per glas, dat ziet er ook uit alsof het in de lift is die naar boven gaat. Binnen het bedrijf is het duidelijk dat een restaurant de groothandelskosten van een fles probeert terug te verdienen met één schenking, waardoor er nog ongeveer vier glazen overblijven om pure winst te genereren. Maar met veel restaurants die ernaar streven om betere BTG-wijnen aan te bieden, betekent het volgen van die lucratieve formule dat $ 15 de basisprijs is geworden voor een lekker glas wijn. (Merk op dat ik het woord 'leuk' heb gekozen en niet een overtreffende trap als 'geweldig'.)

Is het, gezien de kwetsbare toestand van de economie, een slimme zaak voor een restaurant om stijgende voedselkosten, hogere huren, stijgende belastingen en verliezen uit het verleden te compenseren door te profiteren van de wijnliefhebber, de klant die het meest bijdraagt ​​aan zijn winst door een product te kopen? met een opslag van 300%? Niet volgens Rajat Parr, een meestersommelier uit San Francisco, die toezicht houdt op het wijnprogramma van Michael Mina's restaurantgroep met meerdere vestigingen.

'Ik zou nooit meer dan drie keer groothandel gaan,' zei Parr. 'Alles daarbuiten kan worden gezien als hebzucht of gutsen. Voor mij is het kortzichtig en niet nodig. Bij onze RN74-restaurants [in San Francisco en Seattle] is 2,2 keer de groothandel mijn richtlijn. Ik denk niet dat onze klanten meer zouden betalen, en dat zouden zij ook niet moeten doen. '

Parr behoort tot een drietal prominente sommeliers die ik voor deze column heb geïnterviewd en alle drie erkenden dat de wijnprijzen in restaurants stijgen. Parr suggereerde echter dat exorbitante prijzen meer een Bright Lights, Big City-fenomeen zijn dan van kust tot kust. De grootste overtreders, zei hij, zijn populaire plekken in New York en Las Vegas, waar het beschikbare inkomen hoger is en het is een geaccepteerd feit dat je rijkelijk betaalt voor je plezier, wat voor plezier dat ook mag zijn.

Als New Yorker accepteer ik dat ... tot op zekere hoogte. In de Big Apple kosten dingen vaak meer dan waar dan ook in het land. Maar moet een informele Aziatische tent zonder reserveringen in een sjofele buurt $ 95 vragen voor een uitstekende - maar niet zeldzame - Carneros Pinot Noir uit 2010 die voor minder dan $ 35 te koop is? Moet een cool steakhouse in een trendy buurt $ 88 vragen voor een Vacqueyras met een adviesprijs van $ 32? Niet, zeggen mijn sommelierbronnen, als deze wijnen deze restaurants iets meer dan $ 20 per fles kosten om te kopen.

'Het markeren van restaurants is een zwart gat van mysterieuze berekeningen die ik nooit volledig zal begrijpen', zei een importeur die om anonimiteit vroeg om zijn kopers niet te beledigen. Gezien die optelling, mogen we misschien gewoon blij zijn dat restaurants betere en gevarieerdere wijnen aanbieden.