Dit pittige gerecht combineert de kruiden van chorizo ​​en de zoetheid van mosselen. Makers Frank McClelland en Christie Matheson raden aan om 'het varkensvlees een nacht een snelle, zelfgemaakte dry rub te laten absorberen' voor extra smaak, en voegen eraan toe: wees niet bang om het te kopen. ”Van Wine Mondays: Simple Wine Pairings With Seizoensmenu's, door Frank McClelland en Christie Matheson. © 2008, gebruikt met toestemming van The Harvard Common Press.

¼ kopje zout
¼ kopje bruine suiker
1 theelepel gemalen rode paprika
1 theelepel komijnpoeder
1 theelepel gemalen piment
4 pond varkensschouder
3 eetlepels plantaardige olie
1 ui, in blokjes gesneden
2 prei, gehalveerd, gewassen en in blokjes gesneden
2 wortelen, geschild en in blokjes gesneden
2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
5 teentjes knoflook, gehakt
½ kopje gouden rozijnen
1 fles (750 ml) droge roos
1 kopje kippen- of groentebouillon
1 chorizo-link, in kleine stukjes gesneden
18 kleine kokkels, gespoeld
2 theelepels verse rozemarijn, fijngehakt
2 theelepels verse oregano
2 eetlepels fijngehakte verse bladpeterselie
Zout en versgemalen zwarte peper

Combineer het zout, bruine suiker, rode peper, komijn en piment. Wrijf het mengsel over het varkensvlees. Leg het ingewreven varkensvlees in een kom en dek het goed af met plasticfolie. Zet een nacht in de koelkast. Haal het varkensvlees 2 uur voor het koken uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 325 ° F.

Haal het varkensvlees uit de kom en dep het droog met keukenpapier. Verhit een grote braadpan op middelhoog vuur gedurende 3 minuten. Voeg de plantaardige olie toe en verwarm gedurende 1 minuut. Voeg het varkensvlees toe aan de pan en bak het aan alle kanten bruin, vaak draaiend, ongeveer 4 minuten in totaal. Haal het varkensvlees uit de pan en zet apart.

Verlaag het vuur tot medium, voeg de ui toe en roer 3 minuten met een houten lepel. Voeg de prei, wortels en bleekselderij toe en bak of 3 minuten. Voeg de knoflook en rozijnen toe en kook 1 minuut. Voeg de rozenbouillon en chorizo ​​toe en doe het varkensvlees terug in de pan. Dek af en bak gedurende 3½ uur.

Haal uit de oven en leg het varkensvlees op een serveerschaal om te rusten. Zet de pan op middelhoog vuur en voeg de venusschelpen, rozemarijn, oregano en 1 eetlepel peterselie toe. Dek af en kook gedurende 3½ tot 4½ minuut (of tot de venusschelpen opengaan). Proef voor kruiden en voeg indien gewenst peper en zout toe. Schik de mosselen rond het varkensvlees op de schaal.

Schep een kopje chorizo-rozijnenbouillon over het varkensvlees en de mosselen. Giet de resterende bouillon uit de braadpan in een kleine serveerschaal. Serveer het varkensvlees in brede kommen, met een plakje varkensvlees in het midden, mosselen aan de zijkanten en gegratineerde bouillon er bovenop. Garneer met de resterende 1 eetlepel peterselie. Voor 6 personen.

WIJNAANBEVELING: McClelland en Matheson pleiten voor een 'volle roos [die] het hele kruidenrek bevat, de smaken van een lichtrood en de mineraliteit van een witte kleur, dus het past goed bij een gerecht met zo'n verscheidenheid aan smaakt. '