In dit rustieke restaurant in Montana wordt vlees gerijpt, brood wordt helemaal opnieuw gebakken en speciale cocktails worden in eigen huis in vaten gerijpt. De wijnkaart biedt zo'n 200 labels met een sterke focus op het noordwesten van de VS. Wijnliefhebber tikte Matthew Fritz, chef-kok van Rainbow Ranch Lodge , in Gallatin Gateway, Montana, om te praten over zijn innovatieve inspanningen en het recept te krijgen voor zijn Wild Boar Terrine, een favoriet bij gasten.

Wijnliefhebber : Je bent een fervent buitenmens, visser en fietser. Hoe hebben deze activiteiten uw kookkunsten geïnspireerd?
Matthew Fritz: Ik kan met name niet zeggen dat een activiteit mijn kookkunsten echt heeft beïnvloed. Door de jacht ben ik gaan beseffen hoe het er vroeger aan toe ging voordat er supermarktketens en andere horecagelegenheden waren. Mensen kookten wat er in het seizoen was, lokaal en direct beschikbaar. Ze kochten hele dieren en gebruikten elk stukje van het dier op verschillende manieren in plaats van alleen de specifieke delen die hen interesseerden. Ik probeer deze praktijken toe te passen in mijn kookkunsten. Het is niet altijd mogelijk vanwege timing, seizoensinvloeden, beschikbare ruimte, enz., Maar in het algemeen, als ik kan, zal ik dat doen. Door naar buiten te gaan, verlost mijn geest van de dagelijkse routine en helpt het om de creatieve sappen te laten stromen. Ik heb enkele van mijn beste ideeën bedacht terwijl ik van het buitenleven geniet.

WIJ. : Wat zorgt volgens jou voor een perfecte combinatie van wijn en spijs, en hoe bereik je dit bij Rainbow Ranch?
MF: Elke goede combinatie van wijn en spijs is er een die goed in balans is. Ik hou ervan om verschillende invloeden op het menu te hebben, pittige huisgemaakte bizon kielbasa voor de California Cabernet en perfect bereide eendenborst voor de delicate, bloemige Pinot Noir.

WIJ. : Uw menu wordt aangestuurd door lokale, seizoensgebonden ingrediënten. Van welk seizoen geniet u het meest van de ingrediënten en de wijnarrangementen?
MF: Ik zou zeggen dat zomer en herfst mijn favoriete seizoenen zijn om te genieten van de overvloed aan lokale ingrediënten. Het groeiseizoen begint hier doorgaans in april en loopt tot oktober / november. Ik kan er meestal op rekenen dat er in juni een verscheidenheid aan verse lokale producten beschikbaar is, en in juli is een groot percentage van de producten die ik gebruik afkomstig van lokale bronnen en dit gaat door tot oktober. De timing werkt goed voor The Restaurant, omdat juli tot en met september enkele van onze drukste maanden zijn en gasten echt kunnen genieten van lokale, seizoensgebonden Montana-gerechten.

WIJ. : Welke wijnen op de wijnkaart van de Rainbow Ranch geven uw gasten doorgaans de voorkeur?
MF: Californische melanges zoals Orin Swift Cellar's Papillon of Ken Wright Cellars 'door wijngaard aangewezen Pinot Noirs.

WIJ. : Rainbow Ranch staat bekend om zijn gerijpte cocktails. Welke gerechten passen het beste bij deze mixdrankjes?
MF: Elk gegrild vlees of wild past mooi bij onze op vat gerijpte cocktails. We hebben een houtgestookte grill in het restaurant en we gebruiken voornamelijk mesquite voor het vuur. De vaten die worden gebruikt voor het rijpen van de cocktail zijn oude whiskyvaten van een lokale distilleerder die aan de binnenkant verkoold zijn, wat een laagje diepte geeft aan het rijpingsproces. De mesquite / rooksmaak van de grill en de rijkdom aan wild en gegrild vlees passen mooi bij de vatrijping en de complexiteit van de cocktail zelf.

Terrine van everzwijn met port en kersen uit het noordwesten

Recept met dank aan Matthew Fritz, chef-kok van Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1½ pond magere, uitgebeende everzwijnpoot of schouder, in blokjes van 2,5 cm gesneden
8 ons varkensvet terug, in blokjes van 1 inch gesneden
1 ons koosjer zout
1 theelepel versgemalen witte peper
2 gram roze zout (optioneel)
1 kopje gedroogde zure kersen, een nacht geweekt in 1½ kopje Port
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
1 eetlepel verse rozemarijn, gehakt
1 eetlepel verse tijm, fijngehakt
10 flinterdunne plakjes prosciutto

Verwarm een ​​oven voor op 300 ° F.

Combineer in blokjes gesneden zwijnenvlees, vetrug, zout, witte peper en roze zout in een kom en leg ze op een bakplaat. Zet in de vriezer voor 30 minuten tot gedeeltelijk bevroren.

Giet de kersen af, bewaar Portvloeistof en snijd de kersen in blokjes. Neem de gereserveerde portvloeistof, doe in pan en halveer, laat het mengsel afkoelen en bewaar.

Maal het vlees- en vetmengsel door een ½-inch matrijs in een kom in ijs. Voeg gereserveerde portreductie, sjalotjes, rozemarijn, tijm en kersen toe en meng goed. Maak een kleine burger van het mengsel en kook in een sauteerpan om het op smaak te brengen, pas het eventueel aan.

Bekleed een traditionele terrinevorm van 1,5 liter met plasticfolie en zorg ervoor dat er genoeg overhangende plasticfolie overblijft om de bovenkant van de terrine te kunnen vouwen. Bekleed de vorm met de dun gesneden prosciutto en hang de prosciutto over de zijkant bovenop overhangende plasticfolie. Vul de vorm met het terrinemengsel en zorg ervoor dat er geen luchtbellen ontstaan. Vouw de prosciutto en de plastic folie over de vorm heen en dek af met het terrine deksel of aluminiumfolie.

Plaats de terrine in een heet waterbad, in een voorverwarmde 300 ° F graden oven en bak tot een interne temperatuur van 150 ° F graden is bereikt. Haal de terrine uit het waterbad, laat afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem een ​​nacht in de koelkast. Voor 8 personen.

Lees meer over Rainbow Ranch Lodge.