Het culinaire team van Elf Madison Park , geleid door chef-kok Daniel Humm, ambachtelijke gerechten die elegantie en complexiteit tonen. Op de wijnkaart staan ​​flessen die vergelijkbare kwaliteiten laten zien. Met de nadruk op Bourgondië, Rhône, Piemonte en Bordeaux, belicht de wijnkaart klassieke wijnregio's en kleine ambachtelijke producenten, met enkele 'funky, off-the-beaten-path-wijnen' die voor meer breedte zorgen.

Wijnliefhebber praatte met chef-kok Humm om erachter te komen wat zijn bekroonde creaties inspireert en om keukentips voor thuiskoks te krijgen.

Wijnliefhebber : Wat was de inspiratie achter de Peekytoe Crab with Pickled Daikon Radish gerecht in Eleven Madison Park (foto)? Wat is het ideale wijnarrangement voor dit gerecht?
Daniel Hmmm: Dit is een gerecht dat een beetje de overgang vertegenwoordigt tussen winter en lente, dat seizoen binnen een seizoen waarin de bomen en bloemen net beginnen te bloeien, maar wanneer er misschien nog een beetje sneeuw op de grond ligt. De daikon-radijs is dat element van de winter, de bloemen zijn beslist lente en de krab speelt zich af van beide, met een romigheid die doet denken aan de koudere maanden en een zuurgraad van citrus en appels die doet denken aan de warmere. Het gerecht kan worden gecombineerd met een Riesling die een beetje bloemig is, maar ook mineraliteit heeft en de zuurgraad versterkt.

WIJ. : Hoe pas je bij het voorbereiden van een degustatiemenu je culinaire techniek aan om een ​​betere wijn-spijsrelatie tot stand te brengen?
DH: Bij elk menu vind ik het belangrijk dat er een evenwicht is in smaken, en dat heeft niet alleen te maken met het eten, maar ook met de combinaties. En dat speelt net zo goed bij een degustatiemenu als bij individuele gerechten.

WIJ. : Welk keukengereedschap is volgens u essentieel voor elke thuiskok?
DH: Ik denk dat de thuiskoks van vandaag vastlopen met te veel keukengerei. Het komt allemaal neer op het lokaliseren van de tools die u persoonlijk het meest gebruikt en ervoor zorgen dat die paar tools van de best mogelijke kwaliteit zijn. Voor mij is het een geweldige set messen, een geweldige sauteerpan en een goede gietijzeren braadpan.

WIJ. : Wat is na een hectische zaterdagavond in de keuken je favoriete snack en drankje na de dienst?
DH: Ik ga graag naar Koreatown voor dumplings of gebakken kip en bier.

WIJ. : Wat is uw methode om een ​​nieuw gerecht te maken voor uw degustatiemenu?
DH: Ik word het meest beïnvloed door wat er in het seizoen is en door wat ik op de markt kan vinden. Ik speel altijd graag met variaties op smaken die mensen kennen en waar ze zich mee kunnen identificeren. Ik hou er ook van om zelfs de kortste seizoenen van een specifiek ingrediënt vast te leggen - de paar weken dat groene amandelen er bijvoorbeeld zijn, of het hoogtepunt van het wildseizoen hier in het noordoosten.

Lees meer over Eleven Madison Park.