Bijna 10 jaar na het sluiten van zijn gevierde eetcafe in Atlanta opende Seegers, bekroonde chef-kok Günter Seeger onlangs zijn nieuwe restaurant, Günter Seeger New York , in West Village in Manhattan. In deze nieuwe onderneming heeft hij twee belangrijke aandachtspunten: de manier waarop mensen dineren veranderen en een tempel van Duitse wijnen bouwen in New York City.

Ben je opgewonden om weer te koken?

Ik wilde altijd al terugkomen naar het restaurant. Dit is wat ik doe.

In uw restaurant in Atlanta zeiden mensen dat uw kookkunsten zijn tijd ver vooruit waren. Loop jij weer voorop in New York?

Ik ben nog steeds verliefd op mijn vak. Ik voel me verantwoordelijk om zijn integriteit te bewaren en zijn geschiedenis en tradities te respecteren. Maar we hoeven niet in te gaan op deze gekke, totaal over-the-top stijlen die mensen dan hedendaags noemen. Ik ken de trends en heb de keuken sinds het begin van de jaren zeventig drastisch zien veranderen. Wat je vandaag ziet, is een over-technologized, overdreven ontworpen keuken, en daar heb ik geen interesse in. Ik ga terug naar een heel natuurlijke keuken waar ik een product heb en daar zo min mogelijk aan doe. Ik werk eraan om de boeren daarbuiten te helpen. Ik wil herkennen wat er op mijn bord ligt.

Hoe beïnvloedt uw jeugd in het Zwarte Woud dit?

Dat is fundamenteel. Als je opgroeit waar ik ben, blijft er een enorme hoeveelheid kennis en liefde achter. We leven in een marketinggedreven, surrealistische wereld waar 'van boer tot bord' een trend is, maar is dat niet normaal? Mijn erfgoed maakt daar natuurlijk deel van uit.

Je kookt geen Duits eten, dus waarom ben je voorstander van Duitse wijn?

Vanuit voedselperspectief, en vooral de zeer schone manier waarop ik kook, gaat er niets boven Duitse Riesling, en mensen vergeten dat we ook andere wijnen hebben. Deze moderne Duitse wijnen zijn perfect. Ons werk met deze smaken zal je versteld doen staan. Het is een verbintenis. Tegenwoordig hebben we een generatie wijnmakers die waarschijnlijk de schoonste wijnen ooit maken - helemaal droog, met een fantastische zuurgraad en ongelooflijke smaakprofielen. Het is gewoon logisch voor mij. Ik ben Duits, laat me je laten zien wat we hebben. Kijk naar Silvaner, Müller-Thurgau, ik wil veel meer laten zien dan alleen riesling ​

Hoe ga je dit presenteren?

Mijn lijst is totaal anders. Grote wijnlijsten zijn tegenwoordig niet meer logisch. Ze zijn onpraktisch, enorm, moeilijk en tijdrovend. Ik draai dit hele ding om. Ik zal één pagina wijn hebben, dat is de menu van de dag - dit betekent niet dat we geen wijnen hebben. We zullen het elke dag selecteren en veranderen. Het wordt maar één pagina! Kun je je voorstellen hoe gemakkelijk dit voor een gast is om naar te kijken?

U zegt dat Duitse wijnmakers hun kelders voor u hebben geopend. Zul je rijpe jaargangen hebben?

Ja! Jonge wijn is altijd geweldig om een ​​maaltijd mee te beginnen, maar Grosse Gewächse, de Grands Crus van Duitsland, moet rijpen. Sommige wijnen zullen ouder zijn, en het is fantastisch dat Duitse wijnmakers dit mogelijk hebben gemaakt. Ik ben overweldigd dat dit voor ons is gebeurd.

Wordt dit een game-wisselaar voor Duitse wijn in New York?

Het is voor mij. Ik zal de nadruk leggen op Duitse wijnen en kijken hoe het werkt. Ik denk dat het gaat. Ik wil een echt statement maken. New York is een wijngekke stad geworden. Je kunt hier fantastische wijn uit elke regio vinden. Maar ik ben toegewijd aan mijn plan.

Waarmee wil je dat mensen weglopen?

Voor mij is het erg belangrijk hoe goed ik me voel na het eten en drinken. Duitse wijnen met diepte, integriteit en zuurgraad bevinden zich nog op een niveau waarop ze mooi zijn om te drinken. Mensen zijn meer dan ooit geïnteresseerd in verschillende smaakprofielen in eten en wijn. Ik zorg voor een beleving, en Duitse wijnen gaan daar een groot deel van uitmaken.