De Hudson Valley in New York, de thuisbasis van Ichabod Crane en achtervolgd door spoken uit de Revolutionaire Oorlog, is een grotendeels landelijke regio op slechts twee uur ten noorden van Broadway. Ondanks het prachtige landschap, de landelijke geneugten en de nabijheid van de stad, is het grotendeels ontsnapt aan de trendy chic van de strandgemeenschappen van Long Island. Combineer echter een toestroom van weekendbezoekers met de opmerkelijke voedingsmiddelen die in de regio worden gevonden en het Culinary Institute of America (CIA) - onbetwistbaar de beste restaurantschool van Amerika - en je hebt het vruchtbare begin van een restaurantboom. Lekker eten in de Hudson Valley betekent nu klassiek geschoolde chef-koks, de lokale producten waar het gebied al lang bekend om staat, en foie gras, hertenvlees van de boerderij en ambachtelijke kazen.

Traditionele gewassen in de Hudson Valley zijn onder meer appels, kersen, uien, suikermaïs en pompoenen, maar er is een groeiende beweging in de richting van het telen van hoogwaardige en biologische producten voor verkoop aan restaurants of op de groentemarkten in New York City. Verschillende babygroenten zijn er in overvloed in de lente en herfst. Speciale aardappelen zoals paarse Peruaanse fingerlings zijn bijna het hele jaar door verkrijgbaar.

Ondanks de recente opheffing van een verbod op Franse foie gras, blijft veel van wat in de VS wordt geconsumeerd, afkomstig uit de Hudson Valley. Millbrook hertenvlees siert de tafels van goede restaurants van kust tot kust, en Coach Farms geitenkaasjes hebben ook nationale bekendheid gekregen. Egg Farm Dairy is een andere opmerkelijke kaasproducent - de natuurlijk gerijpte producten die uit de fabriek in Peekskill komen, hebben karakter en scherpte die niet vaak worden aangetroffen in kazen uit dit land.

Deze geweldige grondstoffen zorgen voor nog betere gerechten wanneer ze in handen worden gegeven van getalenteerde chef-koks, zoals op het Taste of the Hudson Valley International Wine & Epicurean Arts Festival., Gehouden in de CIA in Hyde Park. De deelnemende chef-koks van enkele van de beste restaurants van Hudson Valley kregen elk twee wijnen toegewezen door de organisatoren en werden gevraagd om gerechten te bereiden die specifiek bij de wijnen pasten. Deelnemers stemden op hun favoriete gerechten, wijnen en wijn-spijscombinaties.

Als wijnliefhebbers juichen we het concept van het matchen van voedsel en wijn toe, in plaats van andersom. Of uw wijncollectie nu bestaat uit een paar flessen in een rek boven op de koelkast of honderden die in een kluis met temperatuurregeling liggen, u heeft waarschijnlijk een of twee flessen opzij gezet voor een speciale gelegenheid. Probeer een van deze inspanningen in plaats van door kookboek na kookboek te zoeken naar een recept dat uw wijn recht doet. We hebben niet alleen de beste prijswinnaars van de wedstrijd gereproduceerd, maar ook andere heerlijke gerechten die passen bij geweldige wijnen van overal. De combinaties zijn voor het gemak gerangschikt op type wijn.

---

AROMATISCHE WITTE WIJNEN

Kreeft Knödel met Kruidenbouillon
Vismarkt en restaurant van Gadeleto, New Paltz

Als je een niet-droge, aromatische witte kleur hebt gekozen om een ​​maaltijd te beginnen, is kreeftknödel met gekruide aspic-bouillon een mooie eerste gang. De frisse, fruitige smaken van J.J. Prüm's Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese uit 1997 vormt een perfecte aanvulling op de rijke, genuanceerde smaken van de knödel, maar je kunt het gerecht gemakkelijk combineren met een andere zuurrijke Riesling, of zelfs een zure Vouvray of Fumé Blanc. De rijkdom van het gerecht vereist een wijn met een goede zuurgraad in de afdronk.

Voor de knödel
2 kreeften van 1 pond
1 ¼ pond sint-jakobsschelpen
3 eieren
2 grote gebakken aardappelen, alleen binnenkant
3 sjalotjes, fijngehakt
1 ¼ kopje slagroom
Zeezout of keukenzout
Cayenne peper
1 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden

Stoom de kreeften en laat afkoelen. Als het afgekoeld is, verwijder het vlees en hak het fijn. Bewaar schelpen voor de bouillon. Pureer rauwe sint-jakobsschelpen en eieren in een keukenmachine tot een gladde massa. Werk in een glazen kom in een met ijs gevulde container, vouw coquille-mousse, kreeftvlees en de resterende ingrediënten samen. Zet twee uur in de koelkast. Om te koken, vorm tot knoedelvormen met een kleine schep of theelepel en laat ze in nauwelijks kokend water vallen. Probeer ze zo rond mogelijk te houden en ongeveer zo groot als een walnoot. Laat 10 minuten sudderen, verwijder op de plaat en laat afkoelen.

Gereserveerde kreeftenschalen (van bovenaf)
2 grote prei, alleen wit gedeelte, gehakt
1 klein blikje (6 gram) tomatenpuree
6 laurierblaadjes
1 bosje verse tijm
10 zwarte peperkorrels
3/4 kopje droge sherry
2 wortels, gehakt
2 stengels bleekselderij, gehakt
1 gallon water
2 wortelen, fijngehakt
Zeezout naar smaak
1 bosje verse dragon, gehakt
1 eetlepel boter

Voeg schelpen, prei, tomatenpuree, laurierblaadjes, tijm, peperkorrels, 1 ¼ kopje sherry, 2 in stukjes gesneden wortelen en selderij toe aan 1 gallon water in een grote soeppan en laat sudderen tot de helft is ingekookt. Zeef in een tweede soeppan en pers sappen uit kreeftenschalen en groenten. Voeg de fijngehakte wortelen toe aan de tweede pan en laat opnieuw de helft inkoken. Giet de bouillon in een blender en pureer tot een gladde massa. Roer zout, 1 ¼ 4 kopje sherry, dragon en boter erdoor. Verwarm de knödels voor het serveren ongeveer 10 minuten in een oven van 225 ° F, en verwarm ondertussen de bouillon tot ze warm is - het zou de consistentie moeten zijn van een dunne panjus. Giet de saus over de knödels en serveer direct. Voor 4-6 personen.

---

VOLLEDIGE WIJNEN IN DE STIJL VAN DE RHONE

Sommige van deze wijnen, vooral die met Mourvèdre in de blend, zoals Château de Beaucastel's Châteauneuf-du-Pape, vertonen een uitgesproken rokerige gaminess die schreeuwt om vergelijkbare elementen in het eten. Gelukkig is hertenvlees nu overal verkrijgbaar in dit land, en de favoriete combinatie tussen eten en wijn in Taste of the Hudson Valley was de hertenvleesragout van Troutbeck met de Beaucastel uit 1996. Volgens chef-kok Robert Timan, 'voegen de kersen en zoete aardappelen zoetheid toe om de wildheid van het wild in evenwicht te brengen.'

Bounty of the Hudson met Foie Gras Cream
Troutbeck, Amenia

2 pond hertenvlees, in blokjes van 1/2-inch gesneden
Zout en peper
2 theelepels plantaardige olie
6 teentjes knoflook, geschoren
1 1/2 kopjes rode wijn
2 liter hertenbouillon (kan in plaats van runderbouillon)
3 middelgrote zoete aardappelen, in blokjes gesneden
5 stengels bleekselderij, gehakt
30 pareluien, geschild
1/2 pond gedroogde kersen
1 bosje verse tijm
1 Cortland-appel
1/2 kopje eenvoudige siroop (gelijke hoeveelheden suiker en water, verwarmd tot de suiker oplost)
1/4 kopje walnoten, fijngemalen
4 ons foie gras, in plakjes
1/4 kopje cognac
1 1/2 kopjes slagroom
Kruid het hert met zout en peper en bak het aan alle kanten in olie (ongeveer 8 minuten in totaal) in een hete Nederlandse oven. Voeg knoflook toe en kook ongeveer 2 minuten. Blus af met wijn, voeg bouillon toe en kook op laag vuur 45 minuten. Voeg zoete aardappelen, selderij en pareluien toe. Kook nog eens 15 minuten. Voeg verse tijm toe en laat nog 5 minuten sudderen.

Schil intussen de appel, verwijder het klokhuis en snijd flinterdun in ringetjes. Bestrijk met eenvoudige siroop en walnotenstof en bak in de lage oven krokant.

Marineer voor foie gras-crème de foie gras gedurende 2 uur in cognac. Verwijder de pan-schroei gedurende 1 minuut aan elke kant. Voeg slagroom toe en laat 5 minuten inkoken. Giet de room en ganzenlever in de blender en pureer. Reserveren.

Schep de ragout in kommen, garneer met appelringen en besprenkel met foie grascrème. Voor 6 personen.