De wijnmakers van D.O.P. Cariñena, de geboorteplaats van Garnacha en Cariñena-druiven, zijn even serieus over innovatie als over traditie: hun wijnen zijn tegenwoordig gebaseerd op het soort kennis dat alleen door eeuwen van vallen en opstaan ​​te koop is.

Traditioneel gaf Cariñena kleur en structuur aan Garnacha-mengsels, maar tegenwoordig is er een nieuwe focus op het maken van wijnen met één variëteit die de hoger gelegen gebieden en rotsachtige klei, kalksteen en leisteenbodems laten zien. Er is ook een nadruk op experimenten in zowel wijngaard als kelder. Producenten fermenteren en verouderen variëteiten en geselecteerde percelen afzonderlijk en gebruiken een reeks vaten van groot formaat Frans eiken tot cementtanks en kleivaten.

'De uitdaging is om onze eigen stijl van Garnacha over te brengen.' zegt Antonio Serrano, wijnmaker van de coöperatie Bodegas Paniza. Als een van de grootste producenten van Cariñena, groeien er al decennia oude wijnstokken in leisteenbodems op 850 meter boven zeeniveau. Hun oplossing is om hun druiven die op de hoogste hoogten worden gekweekt eruit te halen, 'waardoor ze langzamer rijpen, zodat hun optimale staat voor het plukken iets later is dan de rest van de oogst.' Het resultaat is de Paniza Ultima Garnacha 2015, een botteling in beperkte oplage van 25.000 exemplaren, gewijd aan de 'eigenheid van een vlaggenschip: Garnacha uit leisteenbodems'.

Duurzaamheidspraktijken nemen ook toe. 'Oude wijnstok Garnacha past zich zeer goed aan [onze] extreme omstandigheden van bodem en water', zegt Marcelo Morales, wijnmaker van Grandes Vinos, een fusie van vijf oudere coöperaties die ongeveer een derde van de productie van de appellatie beslaat. Om aan die droge omstandigheden te voldoen, vertrouwt de wijnmakerij op klonale selectie en op op feromonen gebaseerde seksuele verwarring om problemen in de wijngaard met Europese wijnstokmotten te verminderen. Het ontwikkelt ook een echografiesysteem om de waterbehoefte van de wijnstokken te controleren, zodat irrigatie alleen in noodgevallen wordt gebruikt. Niet alleen wordt water bespaard, maar 'deze aanpassing zorgt voor een lagere productie en concentratie en resulteert in een druif van hoge kwaliteit', zegt Morales. Om deze druiven van hun beste kant te laten zien, experimenteert hij met 'alternatieve manieren van veroudering, zoals tinajas de terracota (terracotta potten), die heel goed bij ze passen.' Klei werkt ook goed om de potentieel rustieke, tannines-zware kant van de Cariñena-druif te temmen.

'Garnacha is een typische variëteit van ons grondgebied, dus het is niet nodig om ons aan te passen aan ons bodemklimaat', beaamt wijnmaker Javier Domeque van Bodegas San Valero, een coöperatie opgericht door 60 wijnboeren in 1944. Tegenwoordig vertrouwt de wijnmakerij ook op feromonen en werkt samen met entiteiten zoals de Universiteit van Zaragoza aan vroege ziektedetectie en biologische wijngaardbehandelingen. 'Hoewel agronomisch [Granacha-wijnstokken] arbeidsintensiever kunnen zijn [dan internationale rassen die vanaf de jaren tachtig zijn geïntroduceerd], zijn ze van onszelf, ze vormen ons DNA, dat ons onderscheidt van andere delen van de wereld', voegt Domeque toe. 'Het is ook hier dat ze zich op een meer oprechte manier kunnen uiten.'