Geroosterde Eendenborst met Medjool Dadels, Pompoen en Vermicelli

Chef Meryem Cherkaoui, de enige vrouw in de Marokkaanse haute cuisine, noemt haar stijl hedendaags Marokkaans, waarbij ze Franse technieken combineert met 'pompoen, dadels en gehakte noten, producten die regelmatig op de Marokkaanse tafel verschijnen'. Cherkaoui is beroemd om hartig-zoete combinaties in haar Casablanca-restaurant, La Maison du Gourmet, en deze geroosterde eendenborstschotel is geen uitzondering: het recept was onderdeel van een zevengangendiner Cherkaoui, bereid voor Montreal's High Lights Festival in februari 2011, met 56 vrouwelijke chef-koks, om Restaurant La Chronique ​

Voor de eend:
2 Magret-eendenborsten zonder been, ongeveer ¾ pond elk
2 eetlepels olijfolie
Zout en peper naar smaak
4 grote Medjool dadels, ontpit en julienned
½ kopje gehakte, geroosterde amandelen

Voor de geglazuurde sjalotten en flespompoen:
4 eetlepels boter, verdeeld
1 pond flespompoen, geschild en in stukken van 12 ½ inch dik gesneden
12 kleine sjalotjes, gepeld
3 kopjes water, verdeeld
2 eetlepels kristalsuiker, verdeeld

Voor de vermicelli (Marokkaanse chaâria):
1 eetlepel ghee (Indiase geklaarde boter verkrijgbaar in veel winkels)
1½ kopje gesneden uien
1 snufje saffraan
1 theelepel gember
½ theelepel kaneel
¼ kopje kippenbouillon
Zout en peper naar smaak
9 gram vermicelli of engelenhaar pasta gram dunne vermicelli

Om de vermicelli te bereiden: Voeg in een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur de ghee toe en fruit de uien, saffraan, gember en kaneel. Voeg de kippenbouillon toe, zet het vuur lager en laat 25 minuten koken.

Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en kook de vermicelli in ongeveer 6-8 minuten beetgaar. Meng in een middelgrote kom de gebakken, gekruide uien en de vermicelli, meng tot alles goed gemengd is.

Om de eend te koken: Verwarm de oven voor op 400 ° F. Snijd de vette kant van de eendenborsten in met een scherp mes en snij ongeveer ⅛ inch in de huid in een ruitjespatroon.

Verhit de olijfolie in een 30 cm grote koekenpan op middelhoog vuur. Kruid de eendenborsten gelijkmatig aan beide kanten met zout en peper en leg met de velzijde naar beneden in de hete pan. Kook de borst tot de huid knapperig is en het meeste vet is gesmolten, ongeveer 10-12 minuten. Giet het vet uit de pan. Draai de borsten om en plaats ze 10 minuten in de voorverwarmde oven, of totdat een direct afleesbare thermometer 140 ° F aangeeft voor medium rare. Haal uit de oven en laat de eend 5–10 minuten rusten voordat je elke borst in 12 plakjes snijdt.

Om de sjalotten en pompoen te glazuren: Verhit een grote koekenpan en een middelgrote sauspan tegelijkertijd op middelhoog vuur. Voeg 2 eetlepels boter toe aan elke pan. Verdeel in de grote koekenpan de flespompoen in een gelijkmatige laag en voeg 1½ kopje water en 1 eetlepel suiker toe. Laat afgedekt sudderen tot de flespompoen gaar is en de vloeistof tot een glazuur is verkleind. Voeg in de middelgrote pan de sjalotjes, 1½ kopje water en 1 eetlepel suiker toe. Laat afgedekt sudderen tot de sjalotten gaar zijn en het vocht tot een glazuur is verkleind. Ongeveer 20 minuten elk.

Serveren: Voor een schone presentatie plaats je de vermicelli in het midden van een ronde koekjesvorm en bedek je met de geglazuurde pompoen, sjalotjes en gesneden eend. Verwijder de koekjesvorm in één gelijkmatige beweging en bedek de eend met de julienned dadels en gehakte amandelen. Besprenkel met het resterende glazuur van de flespompoen en sjalotten. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling:

Cherkaoui beveelt Marokkaanse blanken aan, zoals die van Les Coteaux de l'Atlas of het merk CB Initiales, om de zoetheid van de dadels aan te vullen. Of zoek naar rijke Corsicaanse rode wijnen, zoals die van Clos Poggiale, Clos Teddi en Yves Leccia.