Bijna iedereen is het erover eens dat eten en wijn bij elkaar horen. Maar hoe zit het met relaties die bestaan ​​uit een chef-kok en een sommelier?

Dankzij reality-tv-shows kan iedereen de passie en energie zien die in de keukens van restaurants zit. Maar kan echte romantiek buiten de hitte van het moment bloeien (en blijven) temidden van de razernij van een commerciële keuken?

Deze drie stellen hebben het tot op zekere hoogte laten werken. Nu vertellen ze hoe ze overleven in de hitte van de keuken, plus drie verrukkelijke combinaties voor koppels om thuis van te genieten.

Gina en Scott Gottlich

De bistro en bar op de tweede verdieping , Dallas

De eerste fles wijn die ze samen deelden was Brut Rosé Champagne van Billecart-Salmon ​Hun eerste date was een Valentijnsdagdiner bij Scott’s Seafood (nu bekend als Scott’s -Restaurant & Bar) in Costa Mesa, Californië.

Wie kan zeggen dat Gina en Scott Gottlich niet romantisch zijn?

Ze ontmoetten elkaar in het Aubergine-restaurant met luiken in Newport Beach. 'Scott werkte aan de achterkant van het huis in het restaurant, ik aan de voorkant van het huis', zegt Gina. 'Het restaurant was in elk geval zo'n romantische plek.'

Die romantiek 10 jaar geleden heeft geleid tot een toprestaurant in Dallas. Gina, 35, en Scott, 37, openden in 2008 The Second Floor Bistro & Bar.

Zijn ze het oneens over hun werk? 'De hele tijd', zegt Gina.

'Maar', voegt Scott eraan toe, 'Het helpt dat we getrouwd zijn. Het maakt communicatie zoveel gemakkelijker. '

Met twee jongens van 6 en 3 jaar en drie honden is het leven hectisch in het huishouden van Gottlich.

'We hebben Bijoux 10 dagen voor de geboorte van onze eerste zoon geopend', zegt Gina. 'We hebben geluk. We hebben familie in Dallas en we leveren een teaminspanning. '

Ze hebben altijd één familiedag per week, wanneer ze, na het sporten van de jongens, grillen, vooral in de zomer.

'En', zegt Gina, 'we hebben een handelaar Joe in de buurt als we de keuken niet aankunnen.'

Long Island Eendenborst met Couscous en Kriek Gastrique

Recept met dank aan Scott en Gina Gottlich, eigenaren van The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 kopje suiker
1 kop kriek lambiek (kersenbier in Belgische stijl)
2 eetlepels Sherry azijn kopje halfglazuur kopje zure kersen
Zout, naar smaak
1 eetlepel ongezouten boter, plus meer naar smaak
4 kopjes gekookte couscous kop geroosterde champignons (in plakjes of heel klein) kop getrokken gekonfijte eend (zelfgemaakt of gekocht)
4 eendenborsten
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 sjalotje, fijngehakt
2 takjes tijm
Peper, naar smaak

Verwarm een ​​oven voor op 350˚F.

Doe de suiker in een roestvrijstalen pan en bedek ze nauwelijks met water. Verhit het mengsel, en wanneer het het stadium van de zachte bal bereikt (235 ° F – 240 ° F), voeg het bier en de azijn toe om een ​​gastrique te vormen, en roer met een houten lepel. Als het mengsel de achterkant van de lepel begint te bedekken, giet je het in een bak. Vries eventuele overgebleven gastrique in een ijsblokjesbakje in voor gebruik binnen zes maanden.

Maak een kersenpuree door de halfglazuur en de kersen in een kleine pot te mengen. Verwarm het mengsel, breng op smaak met zout en klop de 1 eetlepel boter erdoor.
Meng de couscous, champignons en gekonfijte eend in een grote kom en zet apart.

Plaats in een ovenvaste pan op middelhoog vuur de eendenborsten met de velzijde naar beneden in de pan om het vet te maken, tot het vel goudbruin is, ongeveer 8 minuten. Bestrijk de borsten met het gesmolten vet, draai ze om en rooster ze in de voorverwarmde oven tot de borsten medium-rare zijn, ongeveer 12 minuten of 10 minuten per inch van de dikte van het vlees.

Terwijl de eend kookt, verwarm je het couscousmengsel en voeg je de knoflook, sjalot, tijm, zout en peper toe. Werk af met een klontje boter.

Snijd voor het serveren de eendenborsten in plakjes van 2,5 cm dik. Verdeel de kersenpuree gelijkmatig over vier borden. Leg het couscousmengsel en de in plakjes gesneden eend op het bord. Stip elke plak eend met de kriek gastrique. Voor 4 personen.

Bierparen: 'Voor mij is het combineren van eten en wijn emotioneel, net zoals koken emotie heeft', zegt Gina Gottlich, 'De Chapeau Kriek van Brouwerij de Troch in België is voor mij een no-brainer met de eend. Scott gebruikt er een beetje van om de bijbehorende gastrique te maken, en wat is een betere combinatie dan iets dat in het gerecht werd gebruikt? Het frisse, zure kersenbier gaat echt samen met de rijke, gamy smaak van de eend. '

Francine Stephens en Andrew Feinberg

Franny's en Bklyn Larder , Brooklyn

'We ontmoetten elkaar in het [nu gesloten] restaurant Savoy in de East Village [van Manhattan]', zegt Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, was een chef-kok. Stephens, 41, was een barman.

'Andrew kookte een prachtige herfststoofpot met kabochapompoen, kikkererwten en boerenkool', zegt Francine. 'Ik denk dat het liefde op het eerste gezicht moet zijn geweest, want we trouwden twee maanden later.'

Die eerste maaltijd was in 2000. In 2004 openden ze Franny’s.

'We wisten vanaf het begin dat als ik met een chef zou trouwen, we samen een restaurant zouden moeten openen als we elkaar überhaupt zouden zien', zegt Francine.

Franny's is Italiaans (hoewel geen van beiden dat is), zegt Andrew, omdat 'ik hou van de manier waarop Italianen koken en smaken combineren.'

Om bij het eten te passen, concentreert Francine zich op een Italiaanse wijnkaart met veel rariteiten. Ze hebben ook een Italiaanse delicatessenwinkel geopend, Bklyn Larder.

Ze hebben twee kinderen, Prue van 6 en Marco van 5, dus eten ze zoveel mogelijk thuis.

'Andrew kookt een goede maaltijd en we gebruiken ons avondeten ook om nieuwe recepten te plannen', zegt Francine.

Dus waar zullen ze zijn op Valentijnsdag?

'Thuis, met lekker eten en een geweldige fles Italiaanse wijn', zegt Francine.

Frannies Spaghetti met Artisjokken, Knoflook en Spaanse Pepers

Recept aangepast van Franny's: Simple Seasonal Italian door Melissa Clark, Andrew Feinberg en Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 kleine of 4 grote verse artisjokken, bijgesneden en buitenste bladeren verwijderd kopje extra vergine olijfolie, plus 4 theelepels, verdeeld
8 teentjes knoflook, geplet en gepeld
2 theelepels koosjer zout theelepel rode chilivlokken (bij voorkeur Siciliaans)
1 pond droge spaghetti kop verse peterselie, gehakt
8 theelepels fijn geraspt
Parmezaanse kaas
4 theelepels ongezouten boter theelepel versgebarsten zwarte peper
4 theelepels fijngeraspte pecorino Romano

Halveer de artisjokken in de lengte en schep met een lepel de choke eruit. Snijd de artisjokken in de lengte in plakjes van 2,5 cm dik.

In een hele grote koekenpan op middelhoog vuur, een warme kop olijfolie. Voeg de artisjokken, knoflook en zout toe. Kook tot de artisjokken bruin en licht zacht zijn en de knoflook geurig en goudbruin is aan de randen, ongeveer 6-7 minuten.

Voeg de chilivlokken toe en kook nog een minuut.

Voeg een kopje water toe (genoeg om de inhoud niet helemaal te bedekken) en laat sudderen tot de artisjokken erg zacht zijn, ongeveer 2 minuten. Er moet nog wat vloeistof in de pan zitten. Haal de pan van het vuur.

Kook de pasta in een grote pan met goed gezouten kokend water volgens de instructies op de verpakking tot 2 minuten voordat hij al dente is. Giet de spaghetti af en bewaar een deel van het spaghettiwater.

Gooi de spaghetti in de pan met de artisjokken, de peterselie, Parmigiano-Reggiano, boter en peper. Kook tot de pasta beetgaar is, ongeveer 1 à 2 minuten, voeg een paar eetlepels van het gereserveerde pastawater toe als de saus droog lijkt.

Verdeel de pasta over vier serveerschalen of kommen om te serveren. Werk elk af met 1 theelepel olijfolie en 1 theelepel pecorino Romano. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: 'Er zijn maar weinig wijnen die goed samengaan met artisjokken', zegt Francine Stephens. “Een sinaasappelwijn die ook een heldere zuurgraad heeft, werkt echter gewoon prachtig. Oslavje uit 2005 van Radikon uit Friuli-Venetië Giulia is een van mijn favorieten. Serveer het op temperatuur van rode wijn, niet koud in de koelkast. '

Culinaire koppels

Paola Embry en Christopher Gross

Christopher's en Crush , Feniks

Het was een glas Chardonnay dat Paola Embry en Christopher Gross bij elkaar bracht.

'Christopher had zijn restaurant al', zegt Paola, 44. 'Op een dag zat ik aan zijn bar en bestelde ik een glas Chardonnay. Hij raadde Leeuwin Estate aan vanuit West-Australië. We raakten aan de praat en toen begon ik mijn vriendinnen over te halen dat we elke avond naar het restaurant moesten komen voor een drankje. '

Ze hebben twee naast elkaar gelegen eetgelegenheden: Christopher's, het restaurant, en Crush, een lounge. Christopher, 54, is de chef. Paola, nu een opgeleide sommelier, heeft de leiding over de wijnprogramma's.

Ze werken samen aan wijnarrangementen, 'en ik beveel graag ongebruikelijke combinaties aan', zegt Paola. 'Ik denk er zelfs over om een ​​nieuwe sectie in de lijst te beginnen die ik Branching Out zal noemen.'

Koppelen buiten dienst is echter een grotere uitdaging.

'Ik hou van Mexicaans eten - hoe pittiger, hoe beter', zegt Christopher. “Jaren geleden at ik een gerecht vol gemalen peper, en dat at ik met een bordeaux. Geen geweldig koppelmoment. '
Christopher en Paola waren 10 jaar getrouwd en ze werd onderdeel van het restaurant- en wijnavontuur. Vandaag gaat het avontuur verder, maar niet het huwelijk.

'We vertrouwen elkaar en vullen elkaar aan', zegt Christopher. 'Ze is goed in management.'

Paola zegt: 'Nu werken we beter dan ooit samen.'

Prime entrecote met truffel met Fareki, gekonfijte sjalot en rode wijnsaus

Recept met dank aan Christopher Gross, chef / eigenaar van Christopher's, Phoenix

Start uw bereiding een dag van tevoren door de steaks licht koud te roken en ze in truffelolie te marineren.

4 ossenhaassteaks, ongeveer
4 ons elk
2-3 eetlepels truffelolie
2 kopjes fareki
4 eetlepels olijfolie, verdeeld
2 eetlepels knoflook, geschild en fijngehakt kop geschild en fijngehakte sjalotjes, verdeeld
3 kopjes kippenbouillon, opgewarmd, plus meer indien nodig
Zout en peper naar smaak
5 eetlepels bieslook, vers gehakt, verdeeld
2 of meer eetlepels ongezouten boter
1 takje verse tijm
4 maal zwarte peper
4 kopjes rode wijn, zoals Merlot, verdeeld
3 kopjes kalfs- (of kippenbouillon), opgewarmd

Rook de steaks koud. Leg de houtsnippers in een wok met stoomrek. Zet de wok op middelhoog vuur op het vuur. Haal van het vuur als de frites roken. Leg het vlees op het rooster en dek het een paar minuten af.

Marineer de entrecote minstens een dag van tevoren in 2 à 3 eetlepels truffelolie.

Maak de fareki schoon met een grote zeef boven een kom met koud water. Roer de korrels rond en laat ze goed uitlekken.

Zet een 8-inch pan met zware bodem, ongeveer 5 cm diep, op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olijfolie toe, roer de fareki erdoor en bak enkele minuten tot de granen goed verwarmd of geroosterd zijn, maar niet verbrand.

Roer de knoflook, 5 eetlepels sjalotjes en warme kippenbouillon erdoor. Breng het mengsel aan de kook, laat het langzaam sudderen en dek de pan af. Laat 35-45 minuten koken, voeg wat meer bouillon toe als de fareki te droog lijkt. Breng op smaak met peper en zout en roer voor het opdienen 3 eetlepels bieslook en eventueel extra boter erdoor.

Sauteer ondertussen langzaam 1⁄3 kopje van de sjalotten in 1 eetlepel olijfolie tot ze zacht en doorschijnend zijn, ongeveer 6-8 minuten. Breng op smaak met peper en zout en zet de gekonfijte sjalot apart. Net voor het serveren opwarmen en de resterende 2 eetlepels bieslook erdoor roeren.

Verwarm een ​​oven voor op 375˚F.

Bak in een koekenpan de steaks aan alle kanten bruin in de resterende 2 eetlepels olijfolie. Haal het vlees naar een braadpan. Schep voorzichtig het vet uit de pan en laat eventuele vleessappen over om de rode wijnsaus te maken.

Zet de vleesbruine koekenpan op middelhoog vuur en voeg de ongezouten boter en de resterende 3 eetlepels gehakte sjalotjes toe. Roer enkele minuten om zacht te worden, maar niet bruin.

Voeg de tijm, peper en 3 kopjes rode wijn toe aan de pan. Halveer het vocht en voeg 3 kopjes kalfsbouillon toe. Kook langzaam tot de rode wijnsaus is ingekookt.
Plaats de braadpan met de gebruinde entrecote op het middelste niveau van de voorverwarmde oven en rooster deze tot 'rare' of medium rare (wanneer hij in het dikste deel van het vlees wordt gestoken, moet een direct afleesbare vleesthermometer 120˚F – 130˚F registreren. ), ongeveer 6 minuten. Als je klaar bent, leg je het vlees op een snijplank en laat je het een paar minuten rusten.

Blus de braadpan door de resterende rode wijn erbij te gieten en eventuele braadsappen op te schrapen. Kook snel en voeg dit pannensap toe aan de bereide rode wijnsaus.

Verdeel de gekonfijte sjalot en fareki gelijkmatig over 4 borden. Snijd elke biefstuk in dunne plakjes en leg ze op het bord, waarbij u het vlees met de rode wijnsaus ringt. Garneer het vlees met de overgebleven sjalotten. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: 'Het belangrijkste matchpoint is het vet- en eiwitgehalte van het gerecht', zegt Paola Embry. 'De zalvende smaak van de prime entrecote verzacht de jeugdige tannines van een grote rode wijn, zoals De wijngaard van Ciel du Cheval in 2007 van Andrew Will van de Rode Berg van Washington. Vet smeekt om te worden gesneden door jonge tannines, en je krijgt uiteindelijk de zoete smaken van het rundvlees terwijl je het gewaagde, weelderige fruit van de wijn oppikt. '

Becky Selengut en April Pogue

Hoorn des overvloeds , Seattle Wilde gember , Bellevue, Washington

'Ochtenden zijn onze tijd samen', zegt Becky Selengut, over de routine die zij en haar vrouw, April Pogue, delen.

'' S Avonds eten we bijna nooit samen ', zegt Becky. “Mensen gaan er altijd van uit dat we goede wijn drinken en altijd gastronomische maaltijden hebben. Maar als we echt honger hebben als we thuiskomen, hebben we wat popcorn en een glas van de slechte wijn die er in de koelkast staat. '

Ze ontmoetten elkaar zes jaar geleden, wachtend op een drankje aan een bar.

'Het leek in eerste instantie geen liefdesmatch, maar toen realiseerden we ons dat we allebei in de horeca werkten, en daar hadden we allebei een uitgesproken mening over', zegt Becky.

'En we zijn gewoon verder gegaan', zegt April.

De twee hebben een gedeeltelijk gescheiden beroepsleven. April, een sommelier, is wijndirecteur bij restaurant Wild Ginger in Bellevue, een buitenwijk van Seattle die wordt gedomineerd door Microsoft.

'Het restaurant is fusion, en we hebben een ongelooflijke collectie Rieslings', zegt April.

Becky, een chef-kok, verliet The Herbfarm-restaurant in Woodinville, Washington, om te koken voor particuliere klanten, diende als adjunct-professor voor de culinaire / voedingsafdeling aan de Bastyr University in Kenmore en richtte Cornucopia op, haar privékok en culinair educatiebedrijf.

Het stel gebruikt hun vaardigheden op het gebied van eten en wijn samen in hun kookboeken - de nieuwste is Goede vis: duurzame zeevruchtenrecepten van de Pacifische kust (Sasquatch Books, 2011) ​

'We respecteren elkaars capaciteiten', zegt April.

'We hebben alleen conflicten als we dat vergeten', voegt Becky toe.

Bay-Scented Pear Tart Tatin

Recept met dank aan Becky Selengut, oprichter van Cornucopia, Seattle

½ kopje suiker
Zaden van 5 kardemompeulen
6 verse of 4 gedroogde laurierblaadjes (Turkse laurier of Laurus nobilis)
1 kopje ongebleekte bloem voor alle doeleinden, plus meer om deeg uit te rollen
1 stuk ongezouten boter, in stukjes van ½ inch gesneden, plus 4 eetlepels
½ theelepel zeezout
2 eetlepels gekristalliseerde gember
3-4 eetlepels ijswater, indien nodig
3 Bartlett-peren (of andere enigszins stevige peren), in de lengte in vieren gesneden, zaadjes verwijderd

Verwarm een ​​convectieoven voor op 425˚F (475 47F voor een conventionele oven).

Meng de suiker, kardemomzaadjes en laurierblaadjes in een kruidenmolen tot een fijn poeder. Zorg ervoor dat u Turkse laurier of Laurus nobilis gebruikt, geen Californische laurier, die een samentrekkende kwaliteit kan hebben.

Doe de bloem, de in blokjes gesneden boter, het zout en de gekristalliseerde gember in een keukenmachine. Pulseer ongeveer 30 keer, tot de boter kleine stukjes vormt ter grootte van kleine erwten of grote rijstkorrels. Breng de inhoud over in een mengkom.

Voeg 3 eetlepels ijswater toe aan de kom en meng het deeg met één hand en vingers in de vorm van een klauw. Controleer of het deeg klaar is door het met beide handen in te drukken: als het bij elkaar blijft, is het klaar. Als het helemaal droog is en niet bij elkaar blijft, voeg dan een klein beetje meer water toe.

Verander de inhoud op een stuk plastic folie. Trek de zijkanten van de plasticfolie omhoog en gebruik deze om het deeg tot een schijf te vormen. Zet minimaal 15 minuten in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van ¼ inch met bloem, indien nodig, om te voorkomen dat het deeg gaat plakken. Vouw het deeg in vieren, wikkel het in plastic en zet het in de koelkast tot je het op de peren kunt leggen.

Vet de zijkanten van een 25 cm grote gietijzeren of andere ovenvaste koekenpan in met een deel van de resterende 4 eetlepels ongezouten boter en smelt de rest van de boter in de pan.

Voeg het laurierblad-kardemom-suikermengsel toe en meng goed met de gesmolten boter. Plaats de peren in de pan in een concentrische cirkel (je hebt ze misschien niet allemaal nodig). Verpak ze zo strak mogelijk in de pan en verplaats ze niet. Kook 8-10 minuten op middelhoog vuur tot het boter-suikermengsel karameliseert.

Leg het deeg over de peren en stop het deeg in de wanden van de pan, gebruik een lepel om de peren op te tillen en stop het deeg eronder. Dit helpt het deeg om het fruit te pakken terwijl het kookt, waardoor de taart compact blijft. Snijd een paar ventilatiespleten in de bovenkant en bak 20-25 minuten, of tot de korst goudbruin is.

Haal de taart uit de oven en plaats een platte serveerschaal op de pan. Keer de koekenpan onmiddellijk om op de schaal en verwijder de koekenpan na een paar minuten langzaam. Serveer de taart alleen of met vanille- of kardemomijs. Voor 4–8 personen.

Wijnarrangement ​ Dr. Erdener Trepchen Riesling Auslese uit 2009 uit de Moezel in Duitsland heeft een dodelijke zuurgraad, die goed samengaat met het zoete kruid van de wijn. De zoetheid brengt de rijkdom van het dessert in evenwicht '', zegt April Pogue. “Voor een vleugje Pacific Northwest deelt de Cry Baby Chenin Blanc uit 2009 van Gorman Winery uit de Columbia Valley, hoewel nog steeds zuur, de rijkdom en tonen van peer, en het eindigt met exotische kruiden, in navolging van de baai en kardemom.