Het is nog niet zo lang geleden dat koken met champignons betekende dat je in de supermarkt witte knopen of crimini moest kopen - het soort dat Julia Child gebruikte om duxelles op te kloppen, een klassiek Frans preparaat.

In de jaren '90 ontmoetten we de meer exotische broer of zus van de Button, de portobello. En in het afgelopen decennium hebben we een stortvloed aan speciale paddenstoelen gezien, zoals shiitakes, oesters, maitakes, enokis en pom poms, die in 2014-’15 95 miljoen pond aan omzet vertegenwoordigden.

Foto door Andrew Ridley / Unsplash

Meer recentelijk, met de populariteit van foerageren, begonnen restaurants met morieljes, cantharellen en eekhoorntjesbrood die alleen in velden en bossen te vinden zijn.

Welke wijnen moeten we bij zo'n 'explosieve' consumptie drinken?

Chefs en sommeliers zeggen dat het afhangt van de smaak en textuur van de paddenstoel.

“Ik vergelijk ze met kazen”, zegt Aimee Olexy, eigenaresse / sommelier van Talula's tafel op Kennett Square, Pennsylvania. 'Sommige, zoals crimini, zijn boterachtig met amandelachtige smaken, terwijl andere, zoals porcini, funky zijn en zelfs stinken.'

Olexy's favoriete wijnen voor boterachtige variëteiten zijn Noord-Italiaanse geurige witte wijnen zoals Soave. Voor aardse paddenstoelen houdt ze van de heldere balans van Amerikaanse Syrahs of Italiaanse Barbera's.

De familie van Christopher Czarnecki is al drie generaties lang gespecialiseerd in paddenstoelengerechten in hun restaurants, eerst in Pennsylvania en nu bij Joel Palmer House in de Willamette Valley in Oregon. Czarnecki combineert graag de aardse en fruitige smaken van Oregon Pinot Noirs met lokale paddenstoelen, vers, gedroogd of zelfs bevroren.

Welke wijnen moeten we bij de consumptie van paddenstoelen drinken?

Een visschotel met cantharellen vraagt ​​om een ​​lichtere pinot, zegt hij, terwijl een vlezige porcini of portobello een Oregon Syrah vraagt.

Champignons zijn een bijzondere focus bij de veganist Raven restaurant in The Stanford Inn by the Sea in Mendocino, een Californische kustplaats geflankeerd door met paddenstoelen beladen bossen. Sommelier Brendan McGuigan raadt een sterkere Pinot Gris of een Oostenrijkse Blauburgunder met morieljes aan. Voor de meeste porcini- en portobello-gerechten houdt hij van Syrah of Sangiovese.

Met zwarte trompet of cantharel geeft McGuigan de voorkeur aan 'een Bourgondische stijl' Pinot Noir of een Nebbiolo. Hij zegt dat hij van shiitakes houdt vanwege de pittigheid die zich leent om te combineren met de knapperige bubbels en het lichte fruit van een blanc de noirs brut.

Mushroom Toasts

Het voeder

Alex Haun, chef bij Geniet in de tuin in St Andrews, New Brunswick, foerageert zo graag naar paddenstoelen dat hij een brander en een pan het bos in heeft genomen om een ​​ontbijt met verse cantharellen en room klaar te maken.

'Ik behandel paddenstoelen als verschillende eiwitten', zegt hij, en hij stemt zijn wijnen daarop af. 'Rieslings gaan heel goed samen met cantharellen, terwijl ik pinot noirs en syrahs lekker vind met hartiger eekhoorntjesbrood en andere boleten.'

Chef Alan Bergo van Lucia in Minneapolis is zo gepassioneerd over de jacht op de wilde kant - vooral paddenstoelen - dat hij de website heeft gemaakt, foragerchef.com , waar hij 27 soorten schimmels beschrijft om te foerageren.

Voor potentiële jagers en verzamelaars, foerageergids.com stelt voor om te beginnen met deze 10 makkelijke paddenstoelen:

✦ Penny bun boletus / eekhoorntjesbrood
✦ Cantharel
✦ Parasol-paddenstoel
✦ Boleet
✦ Hout-egel / egel
✦ Shaggy inktdop
✦ Fairy ring champignon
✦ Veldpaddestoel
✦ Gigantische puffball
✦ St. George's paddenstoel