Todd English groeide op in de buurt van Atlanta en leek voorbestemd om beroemd te worden - op de honkbaldiamant. In plaats daarvan, opgejaagd door een ijver voor wijn en eten, ruilde hij vier jaar lang een atletiekbeurs in aan het Culinary Institute of America. Het Engels heeft sindsdien een gastronomisch imperium opgebouwd. Hij heeft tientallen restaurants gelanceerd, verleidelijke gerechten gemaakt voor Delta Airlines en de bekroonde PBS-serie Food Trip with Todd English geproduceerd. Berekend risico maakte altijd deel uit van het spel, en zijn weddenschap op een Europese / Japanse eetzaal, een verzameling restaurants en markten uitgehouwen uit de opslagruimte in de kelder van het Plaza Hotel in New York, was een schot in de roos en breidt zich nog steeds uit.

FAVORIETE DRANK TOEN IK WAS 6

Ovaltine: warm in de winter, koud in de zomer. Ik heb het zelf gemaakt zodra ik een lepel kon vasthouden.

NU FAVORIETE DRANK:

Rode wijn, vooral uit de DRC, het Bourgondische Domaine de la Romanée-Conti.

EPIPHANY WIJNERVARING:

Mijn eerste reis naar de wijngaarden van Frankrijk na een culinaire school. Wandelen door de wijngaarden, de aroma's opsnuiven, Château Margaux uit het vat drinken - daarna ben ik nooit meer dezelfde geweest.

MEEST RECENTE OPENBARING OVER WIJN:

In Italië, door Barbaresco te drinken met lokale ingrediënten zoals truffels, leerde ik Italiaanse wijn op een heel nieuw niveau begrijpen.

FAVORIETE SCHAAL TOEN IK 6 WAS:

De pastina van mijn grootmoeder met kippenbouillon en Parmezaanse kaas, en het ijs dat ik zelf heb gekarnd met perziken van de plaatselijke boer. O.K., ik was 7.

MEEST GEDENKBARE SCHOTEL NU:

Pizza met schelpdieren bij Frank Pepe's Pizzeria in New Haven, Connecticut.

WAT IK KOOK IN MIJN VRIJE TIJD:

[Ik heb] 'gehaktbalweekend' thuis, voetbal kijken met mijn kinderen.

FAVORIETE MUZIEK OP 13:

Southern rock, vooral de Allman Brothers.

NU FAVORIETE MUZIEK:

Soulvolle artiesten van Al Green tot Adele, en rock van Dave Grohl en de Foo Fighters.

FAVORIET SPEELGOED TOEN IK 6 WAS:

Speelgoedauto's en mijn mini-racebaan.

FAVORIETE SPEELGOED / GADGET NU:

De kruidenmolen die ik aan het ontwikkelen ben voor HSN [Home Shopping Network]. Ik heb de Noord-Afrikaanse Berbere-kruidenmix op alles gezet wat ik kan vinden.

POSTERS OP MIJN SLAAPKAMERMUUR TOEN IK 13 WAS:

Jimi Hendrix, Willie Mays, Johnny Bench, Hank Aaron en Ted Williams. Ik hield van Charlie’s Angels.

NU FAVORIETE HUISDECORATIE:

De fotografie en kunstwerken van mijn dochter.

IDEALE VAKANTIE TOEN IK 12 WAS:

Elk zomersportkamp. Ik deed alles, van tennis tot honkbal tot voetbal.

IDEALE VAKANTIE NU:

St. Barts, of waar dan ook dat de Middellandse Zee raakt.

ALS IK EEN MELTDOWN HAD TOEN IK 6 WAS, WAS HET WAARSCHIJNLIJK VOORBIJ:

Bedtijd. Ik was altijd een nachtbraker en kon nooit vroeg naar bed.

WAT IK WILDE WORDEN ALS IK OPgroeide:

Een professionele honkbalspeler of een rockster. Niet zo vergezocht, want koken aan de lijn wordt wel eens een contactsport genoemd. Er is dezelfde behoefte aan snelle besluitvorming, goede hand-oogcoördinatie, zweterig worden en eraan vasthouden.

ALS IK MIJN TIENER ZELF KAN ONTMOETEN, ZOU MIJN ADVIES ZIJN:

Stop nooit met te geloven in jezelf. Bewaar je dromen.

MIJN HUIDIGE ONMOGELIJKE DROOM:

Om het eerste restaurant in de ruimte te hebben.

---

Probeer dit recept van Chef Todd English:

Met mozzarella gevulde gehaktballetjes met geroosterde tomaten

Aangepast van Cooking in Everyday English (Oxmoor House, 2011), door Todd English

Voor de gehaktballen
1 kopje gesneden ui
4 teentjes knoflook, gehakt
3 eetlepels olijfolie
¾ pond gemalen kalfsvlees
¾ pond geslepen klauwplaat
¾ pond gemalen varkensschouder gebraden (Boston butt)
3 kopjes zacht, vers paneermeel
½ kopje gehakte verse bladpeterselie
¼ kopje Todd’s Spiced Ketchup (zie recept hieronder)
2 grote eieren
2 eetlepels gedroogde oregano
1 theelepel koosjer zout
½ theelepel versgemalen zwarte peper
1½ kopje vers geraspte Parmigiano-Reggiano, verdeeld
4 ons verse mozzarellakaas, in 20 blokjes van 2,5 cm gesneden
8 kopjes kerstomaatjes
¼ kopje olijfolie
1 theelepel koosjer zout

Verwarm de oven voor op 375 ° F.

In een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur de ui en knoflook in olijfolie ongeveer 7 minuten onder regelmatig roeren koken. Breng het mengsel over in een grote kom. Laat ongeveer 30 minuten volledig afkoelen.

Voeg het kalfsvlees, chuck, varkensvlees, paneermeel, peterselie, ketchup, eieren, oregano, zout, peper en 1 kopje van de Parmigiano-Reggiano toe aan het ui en knoflookmengsel. Meng de ingrediënten met je handen. Vorm het vleesmengsel in ronde balletjes van 5 cm rond elk van de mozzarellablokjes. Leg de gevulde gehaktballetjes op een licht ingevet rooster in een grillpan.

Bak de gehaktballetjes in de voorverwarmde oven ongeveer 25 minuten of tot het vlees niet meer roze van binnen is. Haal de gehaktballetjes uit de oven en verhoog de oventemperatuur tot 500 ° F.

Gooi de tomaten, olijfolie en zout in een kom. Verdeel het mengsel in een enkele laag op een bakplaat.

Bak 15 minuten op 500 ° F of tot blaren.

Doe voor het serveren de gehaktballetjes over in een serveerschaal, bedek met het tomatenmengsel en besprenkel met de resterende ½ kopje Parmigiano-Reggiano-kaas. Voor 4 personen.

Wijn aanbeveling: “Voor een Italiaan zoals ik is een wijn uit Italië een must bij gehaktballen”, zegt Engels. 'Mijn persoonlijke favoriet is Chianti Classico, vooral Castello Banfi, maar alles van die DOCG zal werken omdat het een volle, pittige wijn is die de vleesmix en geroosterde tomaten verbetert.' Voor degenen die de voorkeur geven aan iets zachter en huiselijks, stelt Engels California Pinot Noir voor, zoals de Taylor Lane Vineyard-botteling van Belle Glos.

Todd's gekruide ketchup

'Klop er een hoop van op en je gaat nooit meer terug naar de spuitfles', zegt Engels.

1 eetlepel ongezouten boter
2 grote witte uien, in blokjes gesneden (ongeveer 4 kopjes)
1 blik San Marzano-tomaten in blokjes, 14½ ounces
½ kopje stevig verpakte bruine suiker
½ kopje witte azijn
1 theelepel gemalen piment

Smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en kook, af en toe roerend, ongeveer 20 minuten of tot de uien een karamelkleur hebben.

Roer de tomaten, bruine suiker, azijn en piment erdoor. Zet het vuur laag tot medium-laag en kook ongeveer 30 minuten of tot het mengsel met de helft is ingekookt. Haal het mengsel van het vuur en laat volledig afkoelen. Giet het mengsel in een blender en meng tot een gladde massa. Dek af en laat goed afkoelen. Maakt ongeveer 2 kopjes.