Stel je een zuidelijke maaltijd voor en je kunt je een feestmaal voorstellen van gebakken kip en jus, raapstelen, koekjes en okra, allemaal weggespoeld met een glas zoete thee verrijkt met bourbon, en gevolgd door een plakkerige pecantaart.

Dat is natuurlijk zuiders eten, maar het is meer een Weg met de wind kookstijl, zegt chef-kok Linton Hopkins van restaurant Eugene in Atlanta en de 2012 James Beard Award-winnaar voor beste chef-kok Southeast.

'Southern is een levende keuken, met constant nieuwe,' zegt Hopkins. 'Het is een regionale kookstijl die afkomstig is van de mensen, de seizoenen en het land.'

Als er een moderne beweging is in de zuidelijke keuken, is het een unieke combinatie van teruggaan naar de boerderij voor verse ingrediënten en ze op verrassende nieuwe manieren gebruiken, zegt Rebecca Lang, de auteur van vier zuidelijke kookboeken, waaronder Around the Southern Table: Coming Home to Troostende maaltijden en dierbare herinneringen (Oxmoor House, oktober 2012).

'We hebben herontdekt wat onze grootouders wisten: eten smaakt beter van dichtbij,' zegt Lang.
Tegelijkertijd, voegt Lang toe, wemelt het zuiden van de nieuwe wereldwijde invloeden die een dimensie en opwinding toevoegen aan de traditionele keuken.

'We hebben veel zijrivieren, inspiraties van over de hele wereld die onze ogen hebben geopend voor nieuwe manieren van koken', zegt ze.

Zuiderse kooktrends van vandaag zijn onder meer klassiekers zoals gebakken groene tomaten, maar dan met een gezonde gegrilde make-over. Georgische pinda's worden gemalen, gekruid en tot een vinaigrette geklopt. Erwten en rijst met zwarte ogen zijn gefrituurd, op Aziatische wijze. En maneschijn wordt gemengd tot een Bellini-achtige cocktail met vers gepureerde perziken.

Uiteindelijk concentreert de zuidelijke keuken zich op zuidelijke ingrediënten - niet de zogenaamde 'zuidelijke' bereidingsmethoden, stelt Hopkins.

'Ik ben een Zuiderse kok omdat ik hier geweldige grondstoffen heb', zegt Hopkins, daarbij verwijzend naar nietjes als boerenkool, limabonen, hellingen, maïs, forel, meerval en tomaten. “Ik gebruik oude kooktechnieken zoals conserveren, zouten en roken, maar ook creativiteit en nieuwe invloeden.

'Praten over zuiders eten is praten over de ingrediënten', zegt hij. 'Mensen kijken naar een gerecht en zeggen:‘ Dat is niet zuidelijk. ’Maar‘ zuidelijk ’is niet de presentatie en de techniek. Het zijn de ingrediënten die het terroir van het land dragen. '

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham en Duck Egg met Red-Eye Gravy

Recept met dank aan Linton Hopkins, chef-kok bij Restaurant Eugene, Atlanta

'Oppervlakkig gezien kan dit recept heel eenvoudig worden uitgevoerd', zegt Hopkins. “Maar bij Eugene verhogen we de complexiteit om de impact van de smaken en texturen te vergroten. Een van onze favoriete bronnen voor foerageren is de Foxfire-serie (boeken die het gezinsleven en de creatieve geschiedenis van Appalachia vieren), die een goed beeld geeft van welke wilde groenten je in een bos of veld kunt vinden. '

1 theelepel appelciderazijn
2 eetlepels heet spekvet
Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
2 kopjes wilde foerageerde groenten (of gecultiveerde groenten zoals babykool en collards)
4 eendeneieren (vervang kippeneieren indien gewenst)
3 ons boerenham, verdeeld
1 theelepel boter
2 theelepels fijngehakte sjalot
1 theelepel sorghum
1 eetlepel sterke zwarte koffie, gebrouwen
4 ons rijke eenden- of kippenbouillon
4 eetlepels grutten (voor de bodem van de kom), optioneel

Combineer de appelciderazijn en het spekvet en breng op smaak met peper en zout. Kleed de greens lichtjes aan en zet apart.

Kook de eieren in een kokend waterbad in de schaal tot het eiwit gaar is maar de dooier perfect vloeibaar is (ongeveer 5 minuten). Laat de eieren een minuut onder koud leidingwater lopen en zet ze apart.

Verwarm een ​​oven voor op 325˚F. Scheer 2 ons boerenham in flinterdunne plakjes. Leg de plakjes ham op een bakplaat met een anti-aanbakmat. Leg er nog een anti-aanbakmat op en bak 5 minuten. Verwijder de bovenste mat en bak nog eens 5 minuten, of tot de ham knapperig is.

Om de rode-ogenjus te maken, hakt u de resterende 1 ons boerenham fijn, voegt u deze toe aan een hete gietijzeren koekenpan en karameliseert u goed. Draai het vuur laag, voeg de boter toe en laat schuimen. Voeg de sjalot toe en fruit tot ze zacht zijn, voeg dan de sorghum, koffie en bouillon toe. Kook het mengsel in tot het de achterkant van een lepel bedekt. Zeef.

Om het gerecht af te maken, pelt u elk klaargemaakt ei in een kleine kom en pas op dat u de dooier niet breekt. Breng op smaak met peper en zout. Leg de aangeklede groenten rond het ei in de vorm van een nest. Garneer de greens met de hamchips zodat de chips verticaal rijzen. Sprenkel de rode-ogenjus rond het ei en serveer onmiddellijk. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Zoute boerenham in combinatie met het rijke eendenei vraagt ​​om een ​​uitstekende wijn, zoals Samsara's 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir uit de Santa Rita Hills, zegt Jeff Hagley, sommelier en wijndirecteur bij Restaurant Eugene. 'De wijn heeft een groot gewicht dat past bij de rijkdom van het ei en het zoutgehalte dat door de ham wordt geïntroduceerd', zegt hij.

Karnemelk Hushpuppies gevuld met Pimiento kaas

Recept aangepast van Around the Southern Table: Coming Home to troostende maaltijden en dierbare herinneringen door Rebecca Lang (Oxmoor House, oktober 2012)

4 ons scherpe Cheddar
1 eetlepel mayonaise
1 (2-ounce) pot in blokjes gesneden paprika's, uitgelekt
Canola-olie, om te koken
2½ kopjes karnemelk-maïsmeelmix
1 kopje fijngesneden ui
1 theelepel suiker
1 ¼ kopjes karnemelk
1 groot ei

Snipper de kaas met behulp van de grote gaten van een doosrasp. Combineer de kaas, mayonaise en pimientos in een kom.

Giet de canola-olie tot een diepte van 5 cm in een soeppan en verwarm tot een frituurthermometer in de olieregisters 375˚F.

Combineer de maïsmeelmix, ui en suiker in een grote kom. Klop de karnemelk en het ei in een aparte kleine kom. Voeg het karnemelkmengsel toe aan het maïsmeelmengsel en roer tot de droge ingrediënten vochtig zijn.

Meet een karige eetlepel maïsbroodbeslag af. Werk af met 1 theelepel kaasmengsel. Bedek met nog een karige eetlepel maïsbroodbeslag en gebruik je vingers om het maïsbroodbeslag aan alle kanten rond het kaasmengsel te vormen. Herhaal de procedure met het resterende mengsel van maïsbrood en kaas.

Leg de gevulde hushpuppies voorzichtig in de hete olie en bak ze ongeveer 1½ minuut aan elke kant of tot ze bruin zijn. Serveer onmiddellijk. Maakt 22 hushpuppies.

Wijnarrangement: Dit eenvoudige recept van Lang combineert twee zuiderse klassiekers: gefrituurde maïshushpuppies en pimientokaas. Een knapperige, frisse champagne zoals de NV Brut Cuvée 735 van Jacquesson is een ideale smaakmaker tussen de happen door, in contrast met de rijkdom van dit smakelijke bijgerecht.

Zachte krab met okra korst, Jalapeño Meunière-saus, gegrilde groene tomaten en karnemelkmozzarella

Recept met dank aan Damien Cavicchi, chef-kok bij Biltmore, Asheville, North Carolina

GEGRILDE GROENE TOMATEN EN MOZZARELLA
2 groene tomaten, zonder klokhuis en in plakjes
¼ inch dik
2 eetlepels plantaardige olie
1 eetlepel koosjer zout
1 eetlepel gemalen zwarte peper
½ theelepel cayennepeper
8 ons verse karnemelk of buffelmozzarella, in plakjes van ¼ inch gesneden
Gehakte basilicum, om te garneren

Verwarm een ​​grill of grillpan voor op hoog vuur. Bestrijk de tomaten met de olie en breng beide kanten op smaak met zout, zwarte peper en cayennepeper. Gril de tomaten 2-3 minuten per kant, of tot ze gaar zijn. Reserveer op een warme plek.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUS
1 kopje ongezouten boter
2 citroenen, geperst en geraspt
2 eetlepels worcestersaus
1 jalapeño, gehakt
2 eetlepels kappertjes
1 eetlepel koosjer zout
¼ kopje gehakte bladpeterselie

Doe de boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Kook langzaam tot de boter bruin begint te worden, ongeveer 5 minuten. Voeg de overige ingrediënten toe en kook 30 seconden. Haal van het vuur en bewaar het mengsel op een warme plaats tot het klaar is om te serveren - de saus ziet er 'gebroken' uit.

SOFT-SHELL KRABBEN
4 soft-shell krabben (ongeveer 2½ - 3 gram elk)
1½ kopje maïsmeel
1 kopje bloem voor alle doeleinden
1½ eetlepel koosjer zout
1 eetlepel zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
2 eetlepels knoflookkorrels
2 eetlepels gegranuleerde ui
2 eetlepels chilipoeder
7 ons verse of bevroren okra, fijngehakt
2 eieren
½ kopje karnemelk
2 kopjes groente-, koolzaad- of pindaolie

Maak de softshell krabben schoon met een keukenschaar of een scherp mes. Leg de krabben met de goede kant naar boven en snijd de voorkant van elke krab (waar de ogen zijn) ongeveer ½ inch bij, til vervolgens elke zijflap op en verwijder de kieuwen. Trek aan de onderkant het schort van elke krab terug, knip af en gooi weg.

Meng de maïsmeel, bloem en kruiden door elkaar. Voeg de helft van het maïsmeelmengsel toe aan de gehakte okra en mix om te combineren. Klop in een kleine kom de eieren met de karnemelk los en bewaar. Verhit de olie in een gietijzeren koekenpan of koekenpan met een zware bodem op middelhoog vuur tot een frituurthermometer 350˚F aangeeft.

Als de olie heet is, bagger dan de krabben grondig in het resterende maïsmeelmengsel en dompel de krabben vervolgens onder in de eierwas. Leg ten slotte de krabben in het maïsmeel-okra-mengsel en bedek de hele krab. Herhaal dit totdat alle krabben volledig bedekt zijn.

Werk in batches, plaats de krabben voorzichtig in de olie met de bovenkant naar beneden en kook gedurende 4 minuten. Draai om en laat nog 3 minuten koken. Leg de gekookte krabben op een met keukenpapier bekleed bord en houd ze warm.

Verdeel voor het serveren de mozzarella en de groene tomaten gelijkmatig over vier borden. Snijd de krabben dwars door het midden en schik ze op de borden. Schep de saus royaal over het hele bord. Garneer met gehakte verse basilicum. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: De Reserve Chardonnay uit 2011 van Biltmore vertoont een evenwichtige eik en zuurgraad die goed samengaan met de rijkdom van de krab en meunière-saus, terwijl het gehemelte ter voorbereiding op elke hap wordt verfrissend, zegt Winemaster Bernard Delille van Biltmore. Het licht geroosterde karakter vermengt zich met de rokerige aard van de gegrilde tomaten, de romige textuur en de hints van tropisch fruit werken samen met de mozzarella. Vervang indien nodig elke rijpe, medium-body, op eiken gerijpte Chardonnay.

---

Zuidelijke specialiteiten per staat

Heb je zin in een zuiderse kookkuur? Probeer een van deze gerechten bij je volgende glas wijn.

Louisiana: Creools koken wordt bepaald door gumbo , een stoofpot of soep, meestal gemaakt van zeevruchten of kip en worst, roux, kruiden, okra en heilige drie-eenheid - een combinatie van paprika, ui en selderij - en geserveerd met rijst. Combineer het met een eenvoudige rosé zoals Château de Jau's 2011 Le Jaja de Jau Syrah uit de Languedoc.

Arkansas: Als de op een na grootste pluimveeproducerende staat, is het geen wonder dat Arkansas bekend staat om zijn krokant gebakken kip ​Snijd het vet door en reinig je gehemelte met een borrelend glas champagne, zoals Taittinger's NV Brut.

Georgië: Perziken, pecannoten en pinda's zijn bekende lekkernijen uit Georgië. Koppel een zak met gekookte pinda's met een mousserende wijn zoals Lucien Albrecht's NV Crémant d'Alsace Brut Rosé uit de Elzas, Frankrijk, met een heldere zuurgraad en een onderliggende aardsheid die goed samengaat met de zachte, zoute traktatie.

Mississippi: De koks van Mississippi zijn toonaangevend in de commerciële meervalindustrie en kunnen heerlijk koken meerval gepaneerd in pittig maïsmeel. Combineer de vis met verse koolsalade, hushpuppies en een geurige Riesling zoals de Riesling uit 2011 van Cupcake Vineyards uit de Moezel.

South Carolina: Hoppin ’John , een regionale specialiteit gemaakt met ham, erwten met zwarte ogen, carolina rijst en kruiden, is een traditioneel nieuwjaarsgerecht. Probeer het met een rijke, robuuste Syrah zoals Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah uit Columbia Valley, Washington, die de rokerige tonen van de ham weerkaatst.

Noord Carolina: De visserij op blauwe krab is een belangrijke industrie en tijdverdrijf in kustgebieden, en krabkoekjes zijn een favoriete manier om het sappige vlees te gebruiken. Combineer ze met een fruitige Chenin Blanc, zoals de Chenin Blanc uit 2011 van Dry Creek Vineyard uit Clarksburg, Californië, die de rijkdom en delicatesse van de crabcake weerspiegelt.

Alabama: Maïs is een belangrijk zuidelijk ingrediënt voor bijgerechten zoals maïsbrood en grits. Probeer een stukje Alabama maïsbrood gemaakt met maïsmeel, gemalen spek en karnemelk, gekookt in een gietijzeren koekenpan. Breng de rijke zoetheid van het brood naar voren met de Chardonnay uit 2010 uit Jordanië uit de Russian River Valley.

Tennessee: Tennessee is gezouten en gerookt boerenham dat is gebakken en gegarneerd met rode-ogenjus gemaakt van pan-druipende pitten past perfect bij Wild Horse's 2010 Unbridled Pinot Noir uit Santa Barbara County.