In essentie is whisky een landbouwproduct, gemaakt van granen als gerst, maïs, rogge en tarwe. Maar de manier waarop deze gewassen momenteel worden verbouwd, kan een ecologische tol eisen: meervoudig studies hebben ontdekt dat de helft van de stikstofkunstmest die op akkerland wordt toegepast, verloren gaat voor het ecosysteem. Volgens de Milieubeschermingsagentschap van de Verenigde Staten is de daaruit voortvloeiende nutriëntenvervuiling een van Amerika’s meest wijdverbreide en kostbare milieuproblemen, die de water- en landkwaliteit aantast. En die chemische vervuiling is slechts het topje van de ijsberg.

Het traditionele monocultuursysteem waarin deze granen zich bevinden gekweekt leidt vaak tot bodemerosie en -degradatie, het vrijkomen van koolstof uit de bodem in de atmosfeer en overuitputting van gevaarlijk slinkende grondwatervoorraden – een ernstig probleem in het hele land dat onlangs werd onderzocht in een maandenlang onderzoek door de New York Times . Uit het rapport blijkt dat “veel van de watervoerende lagen die 90% van de watersystemen van het land voorzien… ernstig uitgeput raken.” Een afzonderlijke studie, gepubliceerd in De toekomst van de aarde in 2021 beweert hij verder dat om de duurzaamheid te behouden het water dat wordt gebruikt voor de irrigatie van maïs en wintertarwe mogelijk met maar liefst 45% moet worden verminderd.

De whiskyproductie vertegenwoordigt misschien slechts een druppel op de gloeiende plaat van deze niet-duurzame graanemmer, maar wel ongeveer 30.000 gevallen geproduceerd in de VS per jaar, tellen deze schadelijke effecten zeker op. Is het mogelijk om de productie van whisky te vergroenen op een betekenisvolle manier die de naald beweegt?

Een handvol ambachtelijke distilleerders gelooft dat antwoorden gevonden kunnen worden met Kernza, een duurzaam graan met een onderscheidende smaak. Maar wat is nu echt mogelijk en zijn er ook nadelen? Wij onderzoeken.

Dit vind je misschien ook leuk: Wat betekent ‘duurzame geesten’? Deze distilleerders hebben een antwoord

Eerste dingen eerst: wat is Kernza?

Kernza is een verre neef van tarwe en een gedomesticeerde versie van tussentarwegras, een wilde plant afkomstig uit Europa en West-Azië. Het Landinstituut , de in Kansas gevestigde onderzoeksorganisatie die het handelsmerk Kernza heeft, domesticeert het graan door selectief generaties planten te kweken om de gewasopbrengsten, de zaadgrootte en de ziekteresistentie te vergroten, waardoor het ogenschijnlijk een praktisch gewas zou kunnen worden voor boeren over de hele wereld. De hoop is om Kernza te gebruiken in producten zoals gebak, bewerkte voedingsmiddelen, bier en sterke drank.

In tegenstelling tot eenjarige gewassen zoals maïs, tarwe en gerst, is Kernza een meerjarig graan, wat betekent dat het elk jaar teruggroeit. Meerjarige gewassen zijn gunstig voor het milieu omdat ze de bodem beter beschermen tegen erosie, meer koolstof vastleggen dan eenjarige gewassen en er wordt aangenomen dat ze beter bestand zijn tegen droogte, waardoor er vaak minder irrigatie nodig is. Meerjarige gewassen verminderen ook de hoeveelheid stikstof uit kunstmest of organisch materiaal die in de bodem uitspoelt.

“In Minnesota is zelfs gevonden dat middelmatig tarwegras [Kernza] nitraat efficiënt uit het grondwater haalt, wat het potentieel ervan om de waterkwaliteit te beschermen benadrukt,” Peter Kleinman , zegt bodemwetenschapper en onderzoeksleider bij de Agricultural Resource Service van het Amerikaanse ministerie van Landbouw in een interview voor Under the Microscope van de USDA.

Het bureau heeft Kernza bestudeerd als een mogelijk alternatief, of waarschijnlijker, aanvulling op gewone eenjarige granen vanwege de voordelen die het biedt als meerjarig gewas. Hoewel Kleiman mogelijkheden ziet voor uitbreiding, zegt hij dat het “onwaarschijnlijk is dat het graangewassen zoals tarwe of gerst volledig zal vervangen.”

Qua groei vertoont Kernza de meeste overeenkomsten met wintertarwe, een ander koel seizoengraan. Het wordt vaak in de late zomer en vroege herfst geplant en vervolgens in de warmere maanden geoogst. Een veld Kernza lijkt op prairiegras, maar elke stengel is bedekt met een groepje granen. Deze zaadkoppen zijn 25 tot 50% kleiner dan de grootte van tarwebessen en leveren ongeveer een derde op van wat conventionele tarwe oplevert. Dit is de reden waarom het nog steeds een nichegewas is, met slechts ongeveer 4.000 hectare commercieel verbouwd in de VS, vergeleken met de ruim 37 miljoen hectare gecultiveerde tarwe. Kernza-velden bevinden zich voornamelijk in het Upper Midwest, Central Plains en Intermountain West, met Kansas, Minnesota en Montana.

“Het is een uniek, nootachtig graan”, zegt Tammy Kimbler, hoofd communicatie van The Land Institute. “Het is zijn eigen graan, het smaakt naar niets anders.”

Dit vind je misschien ook leuk: Kan milieuvriendelijke verpakking het duurzaamheidsprobleem van de spiritusindustrie oplossen?

Een milieuvoordeel

De belangrijkste aantrekkingskracht van Kernza zijn de voordelen voor de water- en bodemgezondheid. “Het houdt de grond bij elkaar met een diep wortelstelsel”, zegt Kimbler. “Het legt koolstof vast in de bodem, iets waar je meer over gewend bent bij bossen.”

Dat komt omdat Kernza-wortels meer dan 3 meter lang kunnen zijn, vergeleken met tarwewortels, die een gemiddelde lengte van 1,20 meter hebben. Kernza neemt ook gemakkelijker vocht op dankzij zijn lange wortels, waardoor de grondwaterspiegel gemakkelijker toegankelijk is en er minder behoefte is aan inefficiënte irrigatie. Bovendien kan Kernza profiteren van de neerslag tijdens extreme weersomstandigheden, omdat die diepe wortels kunnen voorkomen dat de grond wegspoelt. Kernza kan zelfs gebruik maken van de afvoer van stikstofmeststoffen, waardoor de waterkwaliteit in nabijgelegen rivieren op peil blijft. “Kernza neemt ongeveer 90% van de stikstofafvoer op en gebruikt deze, terwijl tarwe 40% en maïs 45% opneemt”, zegt Kimber.

Early adopters van het graan zeggen dat het veelbelovend is. Een daarvan is Greg Lancette, de meesterdistilleerder en eigenaar van het in Minnesota gevestigde Breng het distilleren nieuw leven in . “Granen als maïs en gerst, die meer normale granen zijn, vergen veel water om te produceren”, zegt hij. “Ze zijn niet erg droogtetolerant en het wordt steeds moeilijker om ze te kweken naarmate de hitte intenser wordt. Ik geloof dat meerjarige gewassen de toekomst van de graanproductie zijn.”

Een nieuwe smaak

Het is moeilijk om qua smaak directe vergelijkingen te maken tussen Kernza en andere granen. Dat komt omdat toegewijden zeggen dat het echt uniek is. Hoewel er zoete tonen in zitten, is Kernza minder zoet dan de meeste bourbons, zegt Stan Von Strohe, de eigenaar en exploitant van het in Kansas gevestigde bedrijf Smoky Valley-distilleerderij , dat dit jaar zijn Kernza-whisky uitbracht. Het levert ook kruidige tonen op, zegt hij, maar niet zo sterk als de meeste roggesoorten.

Ondertussen beschrijft Jon Kreidler, oprichter en hoofdfunctionaris van het in Wisconsin gevestigde Tattersall Distilling, dat de nieuw geïntroduceerde 100% Kernza-whisky van de distilleerderij “een subtiele nootachtigheid” heeft met “bijna cognactonen.”

“Je krijgt de herkenbare roggekruidigheid, en je krijgt ook een deel van de zachtheid in de mond die je van een tarwewhisky zou verwachten”, vervolgt Henry Tarmy, medeoprichter en CEO van de Californische distilleerderij. Ventura-geesten , die een Kernza-whisky van acht maanden produceert. 'Dan heb je een aantal smaakelementen die uniek zijn voor Kernza: het is een beetje grasachtig en ook verrassend zoet en bloemig.'

Chris Anderson-Tarver, hoofddistilleerder van Distilleerderij uit Denver , zegt dat de smaak een belangrijk verkoopargument is. Denvery Distillery rijpt momenteel een Kernza-whisky waarvan hij hoopt dat deze volgende zomer klaar zal zijn. “We hadden het gevoel dat Kernza een mooie middenweg bood”, zegt hij. “Het is niet zo delicaat als tarwedestillaat, maar ook niet zo sterk als rogge. We zijn benieuwd wat [de oude whisky] qua smaken te bieden heeft.”

De uitdagingen waarmee Kernza Whisky wordt geconfronteerd

Maar Kernza is geen wondermiddel voor duurzame whisky. Niet alleen kan het moeilijk zijn om Kernza te verkrijgen, maar Kernza kan ook “belachelijk duur” zijn, zegt Von Strohe. Een zak volkoren Kernza van 50 pond kost bijvoorbeeld $ 200 van de in Minnesota gevestigde startup Perennial Pantry. Ter vergelijking: dezelfde hoeveelheid tarwebessen van de Michigan-retailer Country Life loopt $ 50 .

Om prijsproblemen tegen te gaan, kiezen veel distilleerderijen ervoor om Kernza te mengen met andere granen. De puree varieert afhankelijk van de distilleerderij: Ventura Spirits gebruikt bijvoorbeeld 50% Kernza en ongeveer 40% rogge, waarbij de rest gemoute gerst is. Revive Distilling's meerderheids-Kernza puree bevat ook gierst, sorghum en haver, terwijl Smoky Valley Distillery leunt op een mix van Kernza en maïs.

Afgezien van de prijzen kan Kernza ook moeilijk te malen zijn. Kernza-korrels zijn ongeveer een kwart tot de helft zo groot als tarwe, met een hoog eiwitgehalte dat de puree vaak compact maakt. Alles bij elkaar maakt dit Kernza uitdagender om mee te werken dan traditionele granen.

Om al deze redenen lijkt het zeker onvermijdelijk dat Kernza-whisky grotendeels duurder zal zijn dan traditionele whisky's. Bijvoorbeeld de 100% Kernza-whisky van Tattersall-distillatie heeft een adviesprijs van €80,-. De zuivere roggewhisky van de operatie kost minder dan de helft van dat bedrag, ongeveer $ 35.

Dit vind je misschien ook leuk: 4 duurzame whisky's om hoog te laten stijgen op de Dag van de Aarde

Ergens naar uitkijken

Ondanks deze uitdagingen zijn veel producenten van mening dat de potentiële milieuvoordelen van Kernza het investeren waard maken. “Er is een heel belangrijke rol weggelegd voor bedrijven als het onze om het op de markt te brengen en er een markt voor te creëren”, zegt Henry Tarmy, CEO en medeoprichter van Ventura Spirits.

De hoop is dat naarmate de vraag van producenten en consumenten naar Kernza-producten toeneemt, meer boeren gedwongen zullen worden het gewas te verbouwen, wat op zijn beurt het aanbod zou kunnen vergroten en de kosten zou kunnen verlagen. Tegelijkertijd zouden distilleerders ogenschijnlijk hun technieken voor het werken met het graan aanscherpen.

“De eerste dag was zwaar”, geeft Anderson-Tarver toe over zijn ervaring met Kernza. Hij had weinig collega's met wie hij aantekeningen kon vergelijken, en niet veel boeken om te raadplegen over hoe hij moest omgaan met de wendingen die het graan hem opleverde. “Maar het werd steeds makkelijker”, zegt hij – en sneller dan verwacht. Na zes rondes Kernza-puree te hebben geproduceerd, is Anderson-Tarver ervan overtuigd dat hij een goede zaak op de rails heeft. Het belooft veel goeds voor de toekomst. “We hebben het gevoel dat we het onder de knie hebben”, zegt hij.