Op mijn tweede avond in de stad in de Oekraïense stad Lviv genoot ik van happy hour Siaivo , een art-deco-café en -bar van twee verdiepingen, toen er een luchtalarm uit mijn telefoon klonk. De dag ervoor werd ik aangemoedigd om Air Alert te downloaden, een app voor vroegtijdige waarschuwing ontwikkeld door de Oekraïense overheid en ingesproken door Mark Hamill – ja, Luke Skywalker van Star Wars – die me nu waarschuwde om naar de dichtstbijzijnde schuilplaats te gaan. De afbeelding op mijn scherm van een vallende raket was ondubbelzinnig, maar het sentiment aan de bar was er een van geïnformeerde apathie. Dit was niet de eerste keer dat Hamill de lokale bevolking waarschuwde. Buiten de bar overstemde het lawaai van het woon-werkverkeer bijna de luchtalarmsirene die van boven kwam. En binnen? Niemand met een gin-tonic in de hand ging overal heen. De bar liep zelfs vol en stroomde uit op het balkon.

Dit vind je misschien ook leuk: Meer dan een jaar na de Russische invasie beoordeelt de Oekraïense wijnindustrie de schade

De bank bij het raam aan de voorkant zat vol met mensen die button-downs en sleutelkoorden droegen, die binnenkwamen van een grote technologieconferentie verderop in de straat. Andere klanten gingen naast een laag barblad zitten. Ze zaten en keken hoe barista-barmannen koude Ierse koffie roerden, die verankerd werd door de zuurheid van met aardbeien gefermenteerde koffiebonen uit Kiev. Madheads Roastery . Met andere woorden: het was een scène die opmerkelijk normaal leek. Het was ruim anderhalf jaar geleden dat de Russische invasie begon, en ondanks een... recente aanval op een Caritas-magazijn aan de rand van de stad was het nachtleven in Lviv vastberaden hersteld – niet in weken of dagen, maar in uren.

De telefoons werden stil en Hamills stem trok zich terug. Andriy Kosteniuk, de chef-kok en barista van het moederbedrijf van Siaivo, Shum Restaurant Group, stelde voor dat ik een nieuwe gin proefde waarover ze aan het discussiëren waren. Tenzij er een ernstiger waarschuwing kwam, was het duidelijk dat de nacht net was begonnen. Dit was geen Jedi-geestentruc; het lijkt erop dat de Oekraïners een nonchalante aanvaarding van hun omstandigheden hebben aangenomen. Welke andere keuze hebben ze?

‘Russische vliegtuigen, MiG-31’s, zijn de grens overgestoken,’ legde Kosteniuk terloops uit. Hij had veel erger meegemaakt. “De eerste keer dat er een raketaanval was, heb ik de hele nacht geslapen en wist ik het niet, daarna kreeg ik zoveel telefoontjes met de vraag hoe het met me ging. Ik zei: ‘Het gaat goed, dank je. Hoe gaat het?’” grapte hij. “Toen vertelden ze me dat er een kilometer achter mijn huis een aanval plaatsvond.”

Tegenwoordig hebben de meeste Oekraïners een beter idee van wat er gebeurt. “Als de vliegtuigen omhoog gaan, krijgt heel Oekraïne dit luchtalarm omdat ze raketten hebben, maar ze kunnen ook gewoon aan het trainen zijn”, voegde Julia Venchak, communicatiedirecteur van Shum, eraan toe.

“Als we weten dat het alleen maar training is, stoppen we meestal niet met wat we doen,” zei Kosteniuk, en legde uit dat hij, net als de meeste mensen hier, iemand kent die in de frontlinie dient en die via privékanalen kan bieden wat volgens hem de beste oplossing is. meest nauwkeurige informatie. ‘Als het een raketaanval is, doen we het anders, maar er zijn schuilplaatsen hier in dit gebouw.’ Dus bestelden we nog een ronde Tanqueray en tonics voor mijn volgende stop.

Experimenteel Chinees opende zijn deuren op de drempel van Covid. Het was de levenslange droom van Andrii Osypchuk om op zijn dertigste een bar te openen in Oekraïne. Dat is precies wat hij deed na tien jaar in het buitenland te hebben gewerkt in Griekenland en de Verenigde Arabische Emiraten, waar hij uiteindelijk merkambassadeur voor Patrón Tequila werd.

In 2021, twee jaar na het debuut van Sino Experimental, werd Osypchuk uitgeroepen tot een top 10 bartender in Diageo's Mondiale finale van wereldklasse . Hij heeft de reep inmiddels verkocht, maar adviseert nog steeds over het seizoensmenu dat is opgebouwd rond verse bloemen, kruiden, fruit en paddenstoelen. In het begin ging Osypchuk elk weekend op foerageerexcursies. “Ik was zo gepassioneerd door de Oekraïense scene en de Oekraïense producten”, vertelde Osypchuk me. “We foerageerden het bos en creëerden elke week een nieuw menu; we speelden met paddenstoelen en hooi.”

Die hyperlokale benadering van cocktails heeft ervoor gezorgd dat Osypchuk internationale bekendheid verwierf, en het is nog steeds volop te zien aan de bar. Tijdens een van zijn eerdere foerageertochten herinnerde Osypchuk zich het moment waarop hij en een metgezel werden tegengehouden door een schilder die ‘eruitzag alsof hij in het bos had gewoond’. Deze man bracht Osypchuk naar zijn tuin en nodigde hem uit om alles te pakken wat hij maar uit de wilde kersenbomen kon plukken. De vrucht is een bron van nationale trots onder de Oekraïners en de ruggengraat van Piana Vishnia, ook wel ‘Drunk Cherry’ genoemd, een kersenlikeur met brandewijn die sinds de 17e eeuw in de hele regio een basisproduct is.

In de uren voordat ik Sino Experimental bezocht, had ik er voor het eerst van geproefd Piana Vishnya op de oorspronkelijke locatie van de gelijknamige bar. De eigen, nu internationale, keten van pubs staat bekend om zijn gelijknamige versie van de likeur. Sinds het begin van de oorlog zijn er overal in Oost-Europa nieuwe buitenposten opgedoken, en vorige maand belandde de nieuwste locatie in de Londense wijk Soho, een paar deuren verwijderd van de 50 best erkende ter wereld. Bar Termini .

Terug bij Sino Experimental besloot Osypchuk het gekoesterde fruit te verwerken in een koffie- en kersensoda, gerookt met kersenhoutsnippers. “Je zou het met elke geest kunnen mengen,” zei hij.

Deze geïnfuseerde mixers waren een hit en hij ontwikkelde al snel zijn eigen lijn ambachtelijke tonics. Zijn onmiddellijke succes werd gedeeltelijk geholpen door de oorlog. “We zijn een jaar geleden begonnen met de verkoop ervan aan bars, toen de Coca-Cola-fabriek werd aangevallen en er geen tonicum op de markt was”, zei hij. Toen Russische aanvallen op flessenfabrikanten een landelijk glastekort veroorzaakten, richtte Osypchuk zich op blikken. “Veel merken zijn overgestapt op flessen of blikjes van verschillende maten of vormen omdat ze geen glas in dat volume konden krijgen”, zei hij. Veel van deze bedrijven kochten blikjes in Polen en zetten bliklijnen op in Oekraïne. 'Nu breng ik blikjes hierheen en heb ik mijn eigen kleine lijn', zei hij.

Ik vertelde hem dat ik bekend was met het probleem. De avond voordat ik naar Europa vertrok, was ik op bezoek geweest Kiezel Bar in New York City voor de lancering van De laatste druppel nieuwste release, een 32 jaar oude single malt Ierse whisky. Het was mijn laatste druppel vloeibare moed voordat ik aan mijn enigszins angstaanjagende reis begon. Ik proostte met een Sazerac-vertegenwoordiger die me vroeg waar ik heen ging. Toen ik mijn plannen uiteenzette, vertelde ze hoe ze net had vernomen dat de groep hun flessen vóór de Russische invasie bij een glasfabriek in Oekraïne had betrokken en de fabriek financieel bleef steunen, zelfs nadat ze van leverancier waren veranderd.

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe de Russische oorlog tegen Oekraïne tientallen jaren van vooruitgang in de wijnbouw bedreigt

Ik had verhalen gelezen over hoe de Oekraïense regering in de begindagen van de oorlog, in februari 2022, burgers had aangemoedigd oude flessen te hergebruiken voor molotovcocktails. Het was een romantisch idee om je voor te stellen dat de leeggoed van Buffalo Trace een rol zou spelen in het verzet. Ik had besloten de fabriek in het oosten tevergeefs op te zoeken. Osypchuk legde uit waarom ik het niet kon vinden.

“Ongeveer 50 kilometer van Kiev, in het noorden, zijn daar een paar internationale glasfabrieken, maar ze zijn allemaal verwoest”, onthulde hij. “Ik had zelf bij hen willen kopen, maar niemand neemt de telefoon op, er is niets.”

Hij verontschuldigde zich voordat hij terugkeerde naar onze tafel met een rondje Patrón-shots. Terwijl we proostten op de Oekraïense overwinning, informeerde Luke Skywalker ons over het feit dat alles veilig was en zegende ons met een “Moge de kracht bij je zijn.” De opname leek op dystopische sciencefiction en klonk in realtime. Ik weet niet zeker of de zekerheid van een herhalende soundbite, lang geleden gemaakt in wat voelde als een sterrenstelsel ver, ver weg, me min of meer eenzaam deed voelen. Maar de MIG's waren voorlopig verdwenen. Wij gingen de straat op.

Op korte loopafstand, op Cathedral Square, ontdekte ik dat het verlengde terrasseizoen nog steeds volop van kracht was. Ondanks de vroege winternachten bleven de lokale bewoners buiten hangen en nippen aan een drankje. Luidsprekers in het raam van Mensen plaatsen bar knalde Amerie’s “1 Thing” van een D.J. stand vooraan. De overdekte tafels van de bar liepen uit in de richting van de muren van de historische 14e-eeuwse aartskathedraal Basiliek van de Hemelvaart van de Heilige Maagd. Vóór de Russische invasie was roken en drinken in de kerk ondenkbaar, maar nu zat een gezellige babushka, die haar avondeten van Tupperware at, vriendschappelijk naast een kliekje chique jonge vrouwen die de avond begonnen met spritzes.

“Onze bar draait helemaal om emoties, en je moet het gevoel hebben dat dit een veilige plek is, als een thuis, waar iedereen je vriend is”, vertelde mede-eigenaar Pavlo Ostrytskyi me tijdens een rondje Oaxaca ouderwets . Het cocktailmenu staat vol met oude en nieuwe klassiekers, waaronder een Luchtvaart en een Dead Russian (de brutale variant van de bar). witte Rus ). Een lijst met lichtere en zoetere originele creaties verandert echter van thema met de seizoenen, terwijl het tegelijkertijd aantrekkelijk is voor de jonge vrouwen die in aantal groter zijn dan de mannen – niet alleen aan de bar, maar in alle uithoeken van de stad, een gevolg van de oorlog. Afgelopen winter was er onder meer Winter People op basis van mandarijnwodka, geïnspireerd door de poëzie van Kuzma, de zanger van de Oekraïense popband Skryabin uit de jaren 2000.

Dit vind je misschien ook leuk: Amerikaanse wijnhuizen ondersteunen Oekraïne met evenementen, flessenverkoop en meer

“Mensen hebben nog steeds plezier – het is niet gemakkelijk om de waarheid te zeggen, maar iedereen hier probeert nog steeds een normaal leven te leiden”, legt Antony Pivlak uit, de barmanager van People Place Bar. “Veel mensen leven van dag tot dag, omdat je nooit weet wanneer een raket je zomaar kan vernietigen.”

In tegenstelling tot meer gevestigde restaurantgroepen als Shum en Fest, behoren Ostrytskyi en zijn partners tot degenen die “week na week” zaken doen terwijl ze hun persoonlijke en professionele verplichtingen afwegen. Ostrytskyi heeft echter wel een nevenoptreden Westelijke Bartendersschool , dat een week lang instructie biedt op alle vaardigheidsniveaus en hem de eerste kans geeft om potentiële nieuwe medewerkers in een competitieve markt aan te trekken. “In het hoogseizoen hebben we altijd goede barmannen nodig”, zegt hij. “Als je talent toont, is het heel gemakkelijk om nu een baan te vinden.”

Het tweetal brengt hun expertise af en toe ook naar Kiev. Een paar dagen na onze ontmoeting stapte Ostrytskyi in de trein om aan de Tanqueray-stand te werken op de Wine & Spirits Ukraine expo, een halfjaarlijkse handelsbeurs in het International Exhibition Centre van de stad. Zelfs als gerichte raketaanvallen op de Oekraïense hoofdstad gemeengoed zijn geworden, zijn conferenties zoals de Diageo Bar Academy doorgegaan zoals gepland.

Ostrytskyi legde me uit hoe de barscene in Lviv eerst inkromp tijdens Covid, en vervolgens opnieuw toen de verkoop van alcohol in het hele land werd verboden tijdens de eerste maanden van de oorlog. Nu beschouwen investeerders van dichtbij en ver weg Lviv echter als een veilige belegging.

People Place is niet zo begonnen. De bar ging open in de begindagen van de pandemie en veranderde vrijwel onmiddellijk in een echte speakeasy. “We hadden donker papier voor de ramen, zodat je van buitenaf niet kon zien wat er binnen gebeurde”, zei Ostrytskyi. “Gasten kwamen bij een deur een paar deuren verderop, gingen de catacomben binnen, begaven zich naar onze kelder en kwamen dan naar boven.”

Ik moest lachen. Ik legde uit dat dit opvallend veel leek op de manier waarop je toegang krijgt Willem Konijn in Krakau, dat ik bezocht op de avond voordat ik Oekraïne binnenkwam. Ik had meer tijd besteed aan het vinden van de ongemarkeerde ingang, een aantal deuren verwijderd van het vermelde adres van de bar, dan aan het drinken binnen.

“Veel bars deden iets soortgelijks”, zei Ostrytskyi. “We hadden een aantal nachten die behoorlijk luid waren, en we zeiden gewoon: wees stil, zet de muziek uit, wacht tot de politie weggaat en begin opnieuw.”

Een paar rondes in onze chat, Ik moest vertrekken om een ​​date te ontmoeten Promijn , een nabijgelegen pizzeria.

Onderweg raakte ik betrokken bij een geïmproviseerd straatconcert. Een groep tieners vormde een cirkeldans rond een moshpit, en ze zongen allemaal uit volle borst mee met een paar gitaristen die ronddraaiden tussen covers van The Cranberries' 'Zombie' gemixt met Nirvana's 'Rape Me' en 'Come as You'. Zijn.' Te midden van de zachte chaos gaven kinderen hoeden uit om geld in te zamelen voor de oorlogsinspanningen. Er was geen gelegenheid die te klein en te kort was om geld in te zamelen voor het goede doel. Terug in Siaivo kochten cocktailinzamelingsacties drones en vrachtwagens voor familie en vrienden die aan de frontlinie vochten.

De restaurantgroep die eigenaar is van Siaivo runt ook Promin. De margherita-taart wedijverde met alles wat ik ooit heb gehad, van Razza in Jersey City tot Sartoria Panatieri in Barcelona. Eén daarvan gaf ons zowel mezelf als mijn date te eten, en de donzige korst met blaren, afkomstig van 48 uur gefermenteerd deeg gemaakt met geïmporteerd Italiaans 00-meel, kostte $ 6. Ik besloot het roer om te gooien en een sappige Cabernet Sauvignon te proeven van Sergiy Stakhovsky, de Oekraïense tennisser die wijnboer werd en sinds 2018 wijnen produceert aan de bergachtige zuidwestelijke grens van Oekraïne met Hongarije.

Ook al was het nog twee uur voordat de avondklok inging (slechts 22.00 uur) was het nog steeds te laat om legaal drank in de stad te kopen. Onze serveerster legde echter uit dat elk bedrijf in het land een oplossing had. Ik scande eenvoudigweg de QR-code op mijn tafel, die me naar een Venmo-equivalent bracht, en zij kocht onze wijn uit eigen zak voordat ik haar $ 2,70 rechtstreeks betaalde. Ik stuurde een DM naar Kosteniuk om dit te bevestigen, en hij verzekerde me dat dit de standaardprocedure was.

Hij deelde ook wat inzichten over de situatie na sluitingstijd: ik zou een huisfeestje kunnen laten crashen voordat de avondklok ingaat, maar waarschuwde dat ik tot zonsopgang binnen zou moeten blijven. “Als je eerder weg wilt, doen ze gewoon de deur dicht en sta je er alleen voor”, zei hij. 'We kennen elkaar niet, ga naar huis.'

Het gerucht gaat dat als het leger na de avondklok iemand buiten aantreft, deze van de ene op de andere dag kan worden opgeroepen voor het leger. Hoewel niemand die ik tegenkwam iemand kon noemen die zij kenden die dit lot uit eerste hand onderging, is het blijkbaar een effectief afschrikmiddel geworden. Ondanks de inspanningen van veel Oekraïners om normaal te leven, bestaat er geen Jedi-geesttruc om de oorlog overal om hen heen te blokkeren.