Maak een lijst met de lekkerste voedingsmiddelen die er zijn, en truffels zullen waarschijnlijk bovenaan staan. Een deel van die reputatie is te danken aan de prijs. De scherpe, misvormde delicatessen kunnen voor maar liefst $ 1.000 per pond worden verkocht, maar door hun zeldzaamheid en unieke smaak kunnen ze zo'n vergoeding vragen. Truffels zitten vol met het hartige smaakprofiel dat bekend staat als umami. Deze smaken zijn complex en kunnen net als wijn evolueren.

De bekendste truffels zijn Périgord en Alba, afkomstig uit respectievelijk Frankrijk en Italië. Maar andere regio's die minder met de delicatesse zijn geassocieerd, zijn begonnen met het oogsten van hun eigen truffels, en zijn deels de moeite waard omdat ze vaak minder duur zijn dan hun Europese tegenhangers.

Oregon produceert vier eetbare truffels: de winterwitte, lentewitte, zwarte en bruine variëteiten. Hoewel truffels vaak als paddenstoelen worden beschouwd, zijn ze de vruchtlichamen van schimmels die groeien op de wortels van Douglas-sparren. Truffels worden meestal gevonden in landelijke bossen en komen ook voor op bomen in de stad.

Gelukkige hondenbezitter met Oregon-truffels / Foto door Andrea Johnson

Honden spelen een belangrijke rol in de truffelindustrie in Oregon, zegt dr.Charles Lefevre, een truffelexpert en medeoprichter van de Oregon Truffel Festival ​Honden worden gebruikt om de meeste kwaliteitstruffels in Oregon te vinden. Decennialang hadden de truffels van de staat een slechte reputatie omdat ze werden opgehaald voordat ze klaar waren.

'Truffels moeten als een vrucht worden beschouwd', zegt Lefevre. “Ze moeten rijp zijn om culinaire waarde te hebben. Honden vinden geen truffels, ze kiezen welke klaar zijn. Door een hond te gebruiken, krijg je truffels die betrouwbaar rijp zijn, en de kwaliteit is compleet anders. Chef-koks krijgen veel meer waar voor wat ze uitgeven, dus ze zijn nu meer bereid Oregon-truffels te kopen. '

(Geïnteresseerd om de honden in actie te zien? Huur een gids in voor een privétruffeljacht, of woon volgend jaar bij Joriad Noord-Amerikaans truffelhondenkampioenschap ​

Oregon-truffels kunnen $ 600 of meer per pond opbrengen. Witte zijn muskusachtig en knoflookachtig, waardoor ze geweldig zijn voor hartige gerechten. De smaak van zwarte truffels is milder en complexer. Wanneer ze beginnen te rijpen, verspreiden ze ananas- en bananenaroma's, zegt Charles Ruff, de culinaire directeur van het Oregon Truffle Festival.

Truffels moeten als een vrucht worden beschouwd. Ze moeten rijp zijn om culinaire waarde te hebben. Honden vinden geen truffels, ze kiezen welke klaar zijn. —Dr. Charles Lefevre

Naarmate truffels ouder worden, worden ze nootachtig en stralen ze een vleugje hazelnoot en amandel uit. Op volle rijpheid ruiken en smaken ze naar camembert of andere goede boerenkazen. Afhankelijk van hun ontwikkelingsstadium kunnen zwarte truffels worden gebruikt in zoete of hartige bereidingen.

De intense aroma's van Oregon-truffels absorberen zelfs in vetrijk voedsel - zoals boter, kaas, room en charcuterie - zonder ze aan te raken. Plaats deze items eenvoudig een paar dagen in een goed afgesloten bak met een rijpe truffel.

Hitte kan truffels snel van hun smaak beroven, daarom worden ze vaak geschoren of in plakjes gesneden over afgewerkte gerechten. Probeer naast traditionele recepten zoals pasta met roomsaus en risotto ook truffels over aardappelpuree of geschulpte aardappelen, macaroni en kaas, geroosterde wortelgroenten, roerei en eenvoudige rundvlees- en kipgerechten.

Een ondergrondse schat / Foto door John Valls

Lokale wijn combineren met Oregon-truffels

Voedingsmiddelen die specifiek zijn voor een regio, passen vaak het beste bij lokale wijnen. Oregon-truffels zijn geen uitzondering.

'De klassiekers zijn echt heel boeiend samen', zegt Ksandek Podbielski, mede-eigenaar en wijndirecteur van Ondeugend in Portland, Oregon. Voor Pinot Noir beveelt hij de 2015 Mimi’s Mind from aan Lingua franca , of Seven Springs Vineyard Pinot Noir uit Walter Scott Wijnen ​

Scott Wiskur, wijninkoper bij Market Restaurant in Eugene, Oregon, zegt truffels te combineren met aardse, pittigere uitdrukkingen van Pinot Noir, zoals Crowley-wijnen Tussen ons en Patricia Green Cellars Freedom Hill Vineyard Pommard Clone Pinot Noir.

Waarom Alba-truffels de culinaire diamanten van Italië zijn

Voor rode wijn is een andere goede keuze Pinot Meunier.

'Over het algemeen wordt Pinot Meunier lichter dan zijn neef Pinot Noir', zegt Wiskur. “Het heeft absoluut meer een aardse, wildachtige, hartige kwaliteit. Het is beter met zwarte truffels, die meestal minder aromatisch en minder scherp zijn. '

Teutonic Wine Company en WillaKenzie Estate maak uitstekende Pinot Meunier-bottelingen.

Podbielski stopt niet bij rode wijnen en beveelt ook lokale Pinot Gris aan als een optie voor liefhebbers van witte wijn. Met Oregon truffels houdt hij van de Original Vines Pinot Gris van De Eyrie-wijngaarden , of flessen van Belle Pente Vineyard & Winery ​Voor iets buitengewoons stelt Wiskur een Pinot Gris voor die in contact komt met de huid voor, zoals de Twelve Oaks Estate Rosé van Pinot Gris uit 2016 van Anne Amie wijngaarden ​

Het foerageren van ingrediënten uit lokale bossen levert niet alleen smaken op die nergens anders te vinden zijn, het creëert ook een reden om de natuurlijke omgeving van een gemeenschap te behouden. Dat is een van de vele dingen die Lefevre zo opwindend vindt aan Oregon-truffels. 'Het is een gewas dat zeer compatibel is met onze milieuwaarden', zei hij. 'Truffelvruchten in bossen en oevergebieden, dus die moeten worden behouden om de industrie draaiende te houden.'