Het patina van de winkelpuien van Chinatown is misschien wel een wereld apart, vergeleken met de glinsterende barbladen, bekroonde kelders en geperst linnengoed van de meest geprezen restaurants van de stad. Maar in de uren dat de meest schilderachtige, drukste en meest gerenommeerde restaurants van New York slapen, verzamelen sommeliers buiten dienst zich hier – met wijn in de hand – rond tafels vol wontonsoepkommen, geroosterde eend en sesamnoedels. Deze Chinatown-standby's zijn laat open en BYOB en zijn al lang gastheer voor groepen wijnprofessionals die bijeenkomen en medelijden hebben nadat het glaswerk is schoongemaakt en gepolijst, de inventaris is afgestemd en de wijnlijsten voor de nacht zijn weggestopt.

---

Vier van de meest getalenteerde wijnprofessionals van de stad schudden de late winterkou van zich af om samen te komen eten Wu's Wonton-koning op East Broadway, waar Chinatown tegen de Lower Side schuurt. “Chinees eten is zo leuk om te combineren met wijn. Maar het meenemen van wijn is het belangrijkste aspect van deze restaurants, vooral voor de jongere generaties , zoals toen we eraan kwamen. Als wijnprofessionals drinken we eigenlijk liever uit onze eigen collecties – en niet alleen om economische redenen. Vroeger hadden we plekken nodig waar we proefgroepen konden samenstellen en bij onze gemeenschap konden zijn als we niet werkten of studeerden”, zegt Joe Campanale (sommelier, Italiaanse wijnexpert, auteur en mede-eigenaar van de restaurants LaLou, Fausto en Bar Vinazo in Brooklyn). 'Wu's is een van die plaatsen.'

Joe wordt vergezeld door collega-sterren uit de New Yorkse drankscene Victoria Jacobus (sommelier, auteur en partner- en drankendirecteur voor restaurants Cote Korean Steakhouse en Coqodaq), Johannes Faelnar (sommelier en directeur bedrijfsdranken van NA:EUN Hospitality, waartoe Atomix, Atoboy, Naro en Seoul Salon behoren) en Katja Scharnagl (sommelier en drankendirecteur bij restaurant Koloman). Ieder heeft een fles wijn meegenomen die voor hen een betekenisvol moment vertegenwoordigt.

Met zijn institutionele verlichting, metalen stoelen langs tafels voor grote groepen en een uitgebreid menu met klassiekers, is Wu's een betrouwbaar trefpunt geworden voor bijeenkomsten van zowel wijnkenners als hardwerkende drankprofessionals. Bij deze gelegenheid gaat het gesprek niet over het afblazen van stoom na een lange diensttijd, maar over een kans voor vier van de meest succesvolle zakenmensen om met elkaar in contact te komen, herinneringen op te halen aan New York en een paar persoonlijke verhalen te delen.

Dit vind je misschien ook leuk: In NYC creëerden Chinatown BYOB's een mond-tot-mondreclame-wijngemeenschap. Kan het overleven?

In de winkel

Voor wijn onderweg

Deze veelzijdige wijntas in messenger-stijl wordt geleverd met uitneembare flessenvoeringen, een kurkentrekker en een beluchter.

Bekijk alle wijntassen

Terwijl rammelende kommen delicate wontonsoep op tafel vallen, opent Jhonel een witte Portugese wijn uit de Vallei van de Douro-rivier . “Ik verhuisde in 2013 naar New York. In die beginjaren hier had ik beperkte middelen. Ik had zo'n honger naar reizen en in 2016 vond ik mijn weg naar een wijnreis naar Portugal. Daar ontmoette ik deze producer, Luis Seabra, en probeerde ik zijn allereerste vintage. Het was zo uniek: een mix van de inheemse druiven Gouveio en Rabigato. Dit zijn druiven waar ik nog nooit van had gehoord”, vertelt hij, terwijl hij Luis Seabra’s pittige, bloemige, spontaan gefermenteerde Xisto Cru 2021 inschenkt. “Ik studeerde zoveel wijn en probeerde dingen buiten Sauvignon Blanc, Pinot Noir en Chardonnay te ontdekken. Toen ik in Forest Hills, Queens woonde, bestond mijn dagelijkse ritme gedurende die tijd grotendeels uit werk, en ik was erg ongeduldig (overdag studeren en 's nachts in dienst tot 1 of 2 uur 's nachts) in een poging mijn sommelierexamens te halen en ervaring op te doen. Dus naar Portugal gaan en deze wijnmaker ontmoeten was echt zo spannend.”

“Als sommeliers deze reputatie als feestbeesten krijgen, waren we eigenlijk maar nerds. We studeerden en werkten de hele tijd”, zegt Victoria.

“Snel vooruit naar de opening van Atomix”, vervolgt Jhonel. “Ik gebruikte de huidige vintage van de wijn en combineerde deze met een van de gangen. Vervolgens ontmoette ik Luis hier in New York, en we ontwikkelden een vriendschap. Jhonel zegt dat hij er elk jaar naar uitkijkt om de wijnen van Seabra te proeven: “Zijn wijn is meer gefocust geworden sinds ik hem tien jaar geleden voor het eerst proefde. In het begin veranderden de wijnen een beetje van vintage naar vintage. Nu zie ik een goede, gelukkige consistentie met hen. Ze worden steeds scherper.”

“Je proefde deze wijn voor het eerst toen de wijnmaker begon, en jij ook. Het lijkt dus bijna alsof er een parallel bestaat tussen jullie carrières, alsof jullie samen zijn opgegroeid”, zegt Victoria. “Door de jaren heen, met de toevoeging van reizen, komen we meer in contact met producenten en hun wijnen. Het is onmogelijk om je niet het meest verbonden te voelen met de wijnen op je lijst.”

Dit vind je misschien ook leuk: 6 snelle en eenvoudige tips om als een professional door de wijnlijsten van restaurants te navigeren

Op de meeste wijnkaarten staan ​​de verwachtingen van de smaak en de gasten boven alles. En hoewel het presenteren van de wijn die perfect bij het visgerecht past, de klus kan klaren, kunnen flessen op een wijnkaart ook de ogen van mensen openen voor iets anders, terwijl ze de persoonlijke ervaringen en persoonlijkheden vertegenwoordigen van de experts die het drankprogramma hebben samengesteld. .

“Ik begon in New York als stagiaire, wat heel ongebruikelijk was voor een front-of-house restaurant”, vertelt Katja over haar start bij Le Bernandin , misschien wel het bekendste gastronomische restaurant van de stad, terwijl ze haar fles Domaine Roulot Bourgogne Aligot uit 2014 presenteert. 'Op maandag vroegen de somms me waar ik het weekend heen ging, alsof ik de Hamptons moest zeggen of zoiets, maar ik had net de trein naar Coney Island genomen om een ​​hotdog te halen - dat was wat ik me kon veroorloven om te doen ”, zegt ze lachend.

“We zouden gevallen krijgen van Witte Bourgogne bij LB [Le Bernadin], als een goedkopere, alledaagse brood- en boterwijn - een venster op de luxere Bourgognes - en ik hield er gewoon van. Deze baby Burgs [zijn] duur geworden … Zeker, de toewijzingen werden steeds minder, maar nu allemaal Bourgondië is ontzettend duur en dus worden deze Bourgogne Blancs ook duur.” Ze is zich terdege bewust van de doorsijpelende economie van de Bourgondische wijntrends na jarenlang voor Aldo Sohm te hebben gewerkt en daarvoor een vijfsterrenhotel in Oostenrijk te hebben gewerkt.

De post-pandemische online wijnmarkt is nu zeker een belangrijk aandachtspunt. “Online retail- en veilingmarkten zijn tegenwoordig, vergeleken met de tijden van vóór de pandemie, zo eenvoudig. Het is voor de meeste mensen gemakkelijker om zeldzame wijnen in het wild te vinden dan in een restaurantomgeving. Atomix werd geopend in 2018 en we trokken veel verzamelaars naar het restaurant omdat we een kleine maar speciale kelder hadden waar we dingen aan de zeldzame kant van het hek kochten. Nu kopen diezelfde mensen die wijnen zelf in”, zegt Jhonel, waarbij hij een van de grootste verschuivingen in de horecacultuur opmerkt sinds we er allemaal meer aan gewend raken om dingen vanuit huis te bestellen.

“Het is duidelijk dat de verzamelaar van vandaag naar het restaurant komt om een ​​lekker wijntje te drinken, een lijst te bekijken en te zeggen: ‘Ik heb deze wijnen thuis. Waarom zou ik hier meer betalen?’ De restaurantervaring moet dus om veel meer gaan dan alleen de wijn,’ vervolgt Katja terwijl een ober een schaal met knapperige eend en een kom met Wu’s kenmerkende noedels neerzet, geserveerd in een Dungeness-krabbenschelp.

“Mijn carrière ging over een progressie van witte Bourgogne in sommige opzichten. Het is me mijn hele carrière bijgebleven, van Aureole tot Marea en alle restaurants die we nu hebben”, zegt Victoria, terwijl ze een fles Henri Germain Meursault Limozin 2020 ontkurkt. “Dit is een van die producers die misschien nog een beetje onder de radar is, maar een speciaal plekje in mijn hart heeft. Toen ik 21 jaar oud was, won ik de Sud de France-wedstrijd en kon ik naar Frankrijk. Ik ging naar een bistro en bestelde een fles Germain’s witte Bourgogne voor ongeveer 40 euro. Maar het was mijn allereerste reis naar Frankrijk – ik groeide op in New Jersey zonder veel geld – en daar zat ik in een bistro in Frankrijk om mijn eigen fles Bourgogne voor mezelf te kopen. Het voelde gewoon alsof ik dat had gedaan geland .”

Joe bracht de enige rode wijn van de avond mee, een “Montebuono” uit 1989 van Lino Maga uit Oltrepo Pavese in Lombardije . Zijn liefde voor wijnen komt voort uit een diepe waardering voor de wijnmakers en de wegen die zij bewandelen om hun wijnen te maken; Lino Maga is zo'n producent. Zijn blend van de lokale Croatina, Uva Rara, Ughetta (ook bekend als Vespolina) en Barbera druiven wordt zorgvuldig en met minimale tussenkomst gemaakt. “Deze wijnmaker is compromisloos in zijn ouderwetse manier van wijnmaken. Het lijkt erop dat hij dit voor iets veel meer maakt dan alleen de commerciële waarde. Misschien gaat het over toewijding aan tradities. Het is gemaakt en smaakt naar wijn van 100 jaar geleden”, zegt Joe. “Het is een 1989 en hij bruist nog steeds een beetje uit de fles.” Druiven zijn biologisch geteeld en spontaan gefermenteerd en vervolgens gerijpt in zeer oude eikenhouten vaten zonder enige temperatuurcontrole.

Dit vind je misschien ook leuk: 12 essentiële Italiaanse witte wijndruiven om te kennen

“Mijn eerste baan in de wijnindustrie was bij Italiaanse wijnhandelaren – Ik was twintig jaar oud. Ik wist eigenlijk niet zoveel van wijn toen ik daar binnenkwam. Ik was net terug van mijn studie in Florence in het buitenland, waar ik een wijncursus had gevolgd en mijn eerste wijngaard had bezocht. Maar ik werd echt aangetrokken door de verhalen van wijnmakers, vooral de eigenzinnige verhalen, en zo begon het voor mij allemaal.” Als iemand tijd met Joe in zijn restaurants heeft doorgebracht, of zijn boek heeft gelezen, zal hij snel herkennen dat zijn passie voor Italiaanse wijnen voortkomt uit een echte eerbied voor wijnmakers en hun verhalen. “Vele jaren later, in 2007, toen ik mijn eerste restaurant, Dell’anima, opende, concentreerde ik me op inheemse Italiaanse druiven. Ik probeerde wijnen te presenteren waarover ik een verhaal wilde vertellen. Toen ik met mijn gasten sprak over de beste wijngaardlocatie in Barolo vanwege de beste belichting of de grond werden hun ogen soms glazig. Maar als ik ze verhalen over de wijnmakers kon vertellen, merkte ik dat ze zouden oplichten en zich zouden aansluiten bij die wijnen. Hoe bijzonder het terroir ook is, je hebt nog steeds een wijnmaker nodig om het te interpreteren.”

Als elke fles wijn en elke wijnmaker een verhaal vertelt, dan heeft New York City een enorm compendium aan verhalen. Er is geen andere stad met zo’n grote en uitgestrekte wijn- en sommeliercultuur. “Wat New York onderscheidt van overal elders, is dat je hier in principe elke wijn kunt krijgen. Er is een manier waarop we aan bijna elke fles kunnen komen”, merkt Katja op. “En New York is een heel merkwaardige plaats. Mensen staan ​​hier open om veel dingen te proberen.”

Somms krijgen deze rap als feestbeesten. Wij waren maar nerds. Wij studeerden en werkten.

Jhonel vertelt ons hoe deze generatie sommeliers is uitgegroeid tot de wijnkopers die nu de beslissingen nemen voor hun restaurants. “We communiceren met elkaar en respecteren elkaars mening over wat de moeite waard is om te ontdekken.”

'New York trekt mensen aan die voorheen in de buitenwijken of in de marges zaten, omdat ze het zich niet konden veroorloven om in de industrie te werken of in de wijnsector te werken, of omdat ze niet het juiste geslacht of de juiste kleur hadden', voegt Victoria eraan toe. “Als gevolg hiervan hebben we nu veel verschillende meningen uit veel verschillende lagen van de bevolking, en New York loopt voorop wat betreft die stemmen, meer dan waar ook ter wereld. Dat maakt deze stad zo dynamisch en magisch.”

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de  Mei 2024 van het tijdschrift Wine Enthusiast. Klik  hier  om je vandaag nog te abonneren!

In de winkel

Organiseer en toon uw wijn in stijl

Zet een uitzonderlijke wijnselectie tentoon met decoratieve wijnrekken in elke stijl, maat en plaatsing voor uw huis.

Bekijk alle wijnrekken