Wanneer Zuma Miami hervat de dinerservice op 27 mei, het restaurantpersoneel was nog steeds bezig met het leren van nieuwe veiligheidsprotocollen. Servers zijn nu verplicht om handschoenen en maskers te dragen tijdens het manoeuvreren tussen tafels die twee meter uit elkaar staan, en de wijnkaart is geüpload naar een digitaal systeem om mogelijke besmetting van papieren menu's die onder gasten worden gedeeld, te elimineren.

'Het serveren van wijn met maskers en handschoenen voelt als een examensituatie waarin de [instructeurs] je een onrealistische hindernis geven om doorheen te werken', zegt Jennifer Schmitt, de hoofdsommelier van Zuma. “Met rubberen handschoenen een natte fles in een ijsemmer vastpakken is als een baby in bad proberen vast te houden. Je moet opletten. '

Tijdens de eerste weken onder de nieuwe protocollen liet een Zuma-server, die niet gewend was aan het dragen van handschoenen, per ongeluk een fles Hirsch West Ridge Pinot Noir , die voor $ 225 wordt verkocht. Het was een klap voor de toch al onzekere winstmarges van het restaurant.

'Het laatste dat we momenteel financieel nodig hebben, is breuk', zegt Schmitt.

Welkom bij restaurantservice tijdens de nieuwe pandemie van het coronavirus. Terwijl gouverneurs bedrijven aanmoedigen om te heropenen, proberen restauranthouders en personeel een gemeenschappelijke basis te vinden tussen financiële solvabiliteit en persoonlijke veiligheid. Kan een restaurant met een capaciteit van 25% ooit winstgevend zijn?

Mandaten voor servers en diners om maskers te dragen, variëren per stad en staat. Om de verwarring nog groter te maken, maskers zijn gepolitiseerd voor sommige Amerikanen, ondanks Centrum voor ziektebestrijding en -preventie (CDC) -adviezen dat stoffen gezichtsbedekkingen de verspreiding van Covid-19 helpen voorkomen.

Horecawerkers worden betrapt op het vizier van een gezondheidscrisis die zich voordoet als partijdigheid. Het gebrek aan consistente richtlijnen tussen nationale en lokale autoriteiten vergroot de bezorgdheid en bemoeilijkt operaties voor mensen in keukens en eetkamers.

'Het restaurantbedrijf is vaak zo bezorgd over de gast dat we geen rekening houden met ons comfort', zegt Schmitt. 'Ik merkte dat ik boos werd op mensen… die ongeduldig werden met het sluiten van het slot en aandringen op heropening. Ze zaten veilig thuis achter hun computers of telefoons. Ze voelden niet de stress van het lopen naar een tafel met mensen ... die geen masker droegen. '

Bij Urban Wren Winery in Greenville, South Carolina, combineren sommige klanten het dragen van een masker met een inbreuk op hun grondwettelijke rechten.

'Hier in het Zuiden zijn grondwettelijke rechten en onbeperkte vrijheid van grote waarde in de gemeenschap', zegt Eric Cooperman, wijndirecteur van Urban Wren. 'Politici zijn geweer verlegen om duidelijke, definitieve voorschriften op te leggen.'

Cooperman zegt dat hij en zijn team maskers dragen omdat 'dit het juiste is om te doen.'

Onlangs hebben inwoners van Greenville echter een plaatselijk restaurant geboycot dat van de gasten verplicht was om maskers te dragen als ze niet zaten. De dreiging om door klanten op de zwarte lijst te worden geplaatst, baart veel restaurantmedewerkers en eigenaren zorgen.

Er wordt gebruik gemaakt van gestandaardiseerde woordenstroom en personeelstraining Queen's Park , een cocktailbar in Birmingham, Alabama. Dit omvat rollenspeloefeningen die zijn bedoeld om werknemers te helpen mogelijke conflicten met gasten te verspreiden. Eigenaar Laura Newman heeft gelamineerde borden gemaakt met 'huisregels' zoals: 'Ga alsjeblieft niet staan ​​of bestel niet aan de bar, je server zal je helpen.' Ze worden aan elke tafel getoond, zodat het personeel 'naar het bord kan wijzen en zeggen dat dit de geplaatste regels zijn', zegt ze.

Toch voelen sommige medewerkers zich ondervoorbereid en slecht gecompenseerd voor deze extra soorten. Veel front-of-house medewerkers zijn onbezoldigd en worden naast het minimumloon vooral betaald via fooien kan zo laag zijn als $ 2,13 per uur voor restaurantmedewerkers. Weinigen hebben een ziektekostenverzekering ​

'Zelfs de mensen die geacht worden te weten wat er aan de hand is, hebben niet de juiste informatie.' - Brandon Ford, directeur dranken, Hyde Park Group

Deze week kozen gouverneur Andrew Cuomo van New York en de burgemeester van New York, Bill de Blasio, ervoor om binnen dineren in de stad niet te herstellen, opmerkend de piek in besmettingen met het coronavirus in andere regio's.

'Het laat zien dat we helaas nog steeds midden in de storm zitten', zegt Bruno Almeida, wijndirecteur en sommelier bij Tocqueville in New York City. 'Tot die tijd is het tijd om de hele branche vanaf nul te vernieuwen en opnieuw te bekijken. Ik zou liever op de lange termijn sterker terugkeren naar het bedrijf, dan de toekomst van de industrie, werknemers, professionals en hun gezinnen op het spel zetten. '

Brandon Ford, de bedrijfsdrankdirecteur van Hyde Park Group , houdt toezicht op drankprogramma's in restaurants in vijf staten: Ohio, Michigan, Indiana, Pennsylvania en Florida. Jongleren met de beperkingen van elke regio is een fulltime baan geworden.

'De directheid en het gebrek aan transparantie met betrekking tot overheidsvereisten is een enorm probleem geweest', zegt hij.

Zo werden cruciale beperkingen voor klanten van binnencafés geïmplementeerd door een gemeentelijke gezondheidsafdeling de volgende dag door de gouverneur van de staat opgeheven.

'Zelfs de mensen die geacht worden te weten wat er aan de hand is, hebben niet de juiste informatie', zegt Ford.

Bars en restaurants hebben een kans om ten goede te veranderen. Zullen ze het aannemen?

Michael Neff, eigenaar en bardirecteur van De Cottonmouth Club in Houston, wees op het gebrek aan communicatie tussen horecaprofessionals en overheidsfunctionarissen toen Texas bars en restaurants heropende tijdens de tweede fase op 22 mei.

'Door de snelheid waarmee we gedwongen werden te heropenen, was er onvoldoende dialoog met de bargemeenschap om te bepalen wat echt veilig is', zegt hij. 'Er was helemaal geen dialoog.'

Neff ervoer 'elk niveau van angst en ongerustheid', terwijl klanten klaagden over het dragen van maskers. Toen het nieuws zich verspreidde over arbeiders die ziek werden in de stad, sloot Neff The Cottonmouth Club op 18 juni. Een week later, op 26 juni, sloot de gouverneur van Texas, Greg Abbott, de bars opnieuw, ingegeven door een hernieuwde toename van de bevestigde coronavirusinfecties van de staat.

De wettelijke whiplash en inconsistente richtlijnen hebben gezorgd voor onveilige werkomstandigheden, zegt Neff. 'Elke plaats die probeerde verantwoordelijk te zijn, werd direct ondermijnd door elke andere plaats die er met opzet voor koos om helemaal geen richtlijnen te volgen.'

Een directeur van Spirits in Philadelphia, die vroeg anoniem te blijven om openlijk te kunnen spreken, heeft bezwaar tegen de heropening van Amerikaanse restaurants.

'Het in gevaar brengen van honderdduizenden restaurant- en barpersoneel in het hele land, zodat mensen hun eten kunnen krijgen tijdens een wereldwijde pandemie, is een voorrecht waar ik moeite mee heb', zegt hij. 'We kijken naar het onvermijdelijk doden van duizenden mensen en de verdere verspreiding van Covid-19, zodat mensen kunnen worden bediend en opgeruimd nadat de arbeiders het gevoel hebben dat ze wegwerpbaar zijn.'