4 varkensworstschakels, grof gehakt
2 varkensharten, gemalen of grof gehakt
& frac12 kopje venkel, in blokjes gesneden
1 kopje witte ui, in blokjes gesneden
& frac12 kopje wortel, in blokjes gesneden
& frac14 kopje prei, in blokjes gesneden
& frac14 kopje bleekselderij, in blokjes gesneden
1 eetlepel gehakte knoflook
1 gezouten ansjovis, geweekt
& frac12 kopjes verse (of bevroren) eekhoorntjesbrood, in blokjes gesneden
1 kopje geplette tomaten
2 theelepels chilivlokken
& frac12 beker Armagnac
1 kopje witte wijn
4 kopjes zelfgemaakte kippenbouillon (of volledig natuurlijke winkel gekocht), verdeeld
& frac12 kop zware room
2 eetlepels gehakte salie en peterselie
Extra vierge olijfolie, om af te maken
Pecorino Romano, vers geraspt, om af te maken

Schroei varkensworst en harten in een hete pan. Haal uit de pan en laat uitlekken. Zweet alle groenten, champignons, ansjovis en chilivlokken in ongeveer 5 minuten gaar. Blus af met Armagnac en laat inkoken tot droog. Voeg witte wijn toe en laat halveren. Voeg 2 kopjes kippenbouillon toe en kook op middelhoog vuur tot het plakkerig is. Voeg de resterende 2 kopjes kippenbouillon toe. Laat het afgedekt ongeveer een half uur sudderen tot het vlees gaar is. Voeg slagroom toe en laat nog 15 minuten sudderen. Werk af met verse kruiden en een scheutje extra vierge olijfolie en vers geraspte Pecorino Romano. Serveer over je favoriete pasta. Voor 8 personen

Wijnaanbeveling:

General Manager / Beverage Director Carl York raadt een riesling uit de Elzas aan die past bij het gerecht van varkenshart en worstragout. 'We bieden momenteel Valentin-Zusslin's Clos Liebenberg 2010 aan', zegt York. Het zorgt voor een 'erg lekker, geweldig paar.'