Alle aanbevolen producten zijn onafhankelijk geselecteerd door ons redactieteam of medewerkers. Wine Enthusiast accepteert geen betaling om productbeoordelingen uit te voeren, hoewel we een commissie kunnen verdienen op aankopen die via links op deze site zijn gedaan. De prijzen waren correct op het moment van publicatie.

Als je Scott Beattie in 2012 had zien zwaaien met een kettingzaag buiten Napa's Gans & Gander , heb je je misschien afgevraagd of de barkeeper zijn verstand had verloren. Maar in zijn zoektocht om helder ijs in rotsen te serveren cocktails aan de bar had Beattie enorme stukken sculptuurijs bemachtigd, die hij vervolgens met een kettingzaag in blokken had gehakt. Heel voorzichtig. Vervolgens hakten barmannen deze met de hand in dubbele stenen voor elk drankje achter de bar. Het bedrijf waar hij het ijs van kocht, heeft zich de afgelopen tien jaar aangepast aan de eisen van bars en levert zijn ijs nu in beter hanteerbare blokken van 7,5 cm. 'Dat is geweldig, weet je, want we hadden een heel veilige manier om het ijs met een kettingzaag naar beneden te zagen, maar het is nog steeds een kettingzaag', zegt Beattie.

Blokijs zoals dit wordt volledig helder bevroren door gericht invriezen, meestal met behulp van een van de weinige in de handel verkrijgbare machines die destijds speciaal waren ontworpen om ijs voor sculpturen te leveren. Maar barmannen die zorgvuldig geconstrueerde cocktails met handgesneden ijs serveerden in neo-speakeasies, begonnen helder ijs te gebruiken, zowel vanwege de esthetische kwaliteiten, maar ook omdat de troebelheid van conventioneel ijs door luchtbellen ervoor zorgt dat het sneller smelt. Dus behalve dat het klaar is voor foto's, heeft dichter helder ijs een veel langzamere verdunningssnelheid. Beattie zegt dat hij blokijs zag worden gebruikt Tokio bars en dit zou het idee in zijn hoofd kunnen hebben gebracht.

Barman Basics: doet het ijs in je cocktail er echt toe?

Rich Boccato, mede-oprichter van Queens' Nederlandse moorden met Sasha Petraske, schrijft ook de invloed van Japanse bars toe New York op dat moment en zegt 'handgesneden ijs was een onderdeel van ons dagelijks repertoire en ons nevenwerk achter de bar' toen hij werkte bij Melk & Honing , maar dat ijs was niet kristalhelder omdat ze het zelf aan het invriezen waren. Toen ze in 2009 Dutch Kills openden, zegt hij: “Ik wilde een stap verder gaan, en ik wilde dat het ijs kristalhelder was, zoals ze dat in Tokio doen in veel van de populaire bars daar, wat in wezen een gebruikelijke standaard is. ” Boccato ging er helemaal voor en kocht een ClineBell CB300X2D, een machine ontworpen voor ijsbeeldhouwers die blokken ijs van 300 pond maakt, voor de nieuwe bar.

Dat is veel ijs. De machine kon veel meer ijs produceren dan Dutch Kills, zelfs voor New Yorkse begrippen een drukke bar, zou kunnen gebruiken. Van daaruit richtte Boccato in 2011 Hundredweight Ice op en begon ijs te leveren aan bars in heel New York City.

Helder ijs begon zich als een lopend vuurtje te verspreiden.

'Het bedrijfsmodel was bedacht en iedereen kon dat vrij gemakkelijk repliceren', zegt Camper English, auteur van het binnenkort te verschijnen The Ice Book: Cool Cubes, Clear Spheres en andere Chill Cocktail Crafts . “Het was echt een woordspeling onder de barmannen. En veel mensen die bars openden, openden uiteindelijk ijsbedrijven, 'nadat Dutch Kills het had gekraakt. En eens een bar in een stad— DE. of Rochester, New York of Phoenix of Charleston of bloemblaadje , Californië - kocht een ClineBell of soortgelijke machine en een lintzaag, andere ambachtelijke cocktailbars in die stad hadden een betrouwbare bron van helder ijs.

Misschien kun je het het Instagrammen van ijs noemen, ook al zou het hakken van ijs een essentiële vaardigheid van een barkeeper zijn geweest vóór commerciële koeling, toen bars noodzakelijkerwijs in ijshuizen stonden en de blokken met de hand moesten worden gebeiteld. Maar de moderne ijstijd van vandaag, die nu patronen bevat op de buitenkant van ijs of bloemen die van binnen bevroren zijn, zoals Colleen Hughes op Haberdish in Charlotte, Noord Carolina gepopulariseerd - lijkt te zijn aangewakkerd door de verwachtingen van drinkers na het scrollen op hun smartphones.

Beeld is misschien niet alles, aangezien helder ijs ook duidelijke kwaliteitsvoordelen heeft, maar “als dat glas over de lat gaat en je ziet die mooie, kristalheldere kubus, en het is een grote steen in je ouderwetse, zelfs voordat je proeft het,' zegt Boccato, 'uw oubollig is misschien volledig uit balans en niet drinkbaar, maar het zal er prachtig uitzien en je zult het willen.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het februari/maart 2023 nummer van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om vandaag nog in te schrijven!