Cultuur

Voor de secundaire gisting van mousserende wijnen kan de sluitingskeuze een enorme impact hebben

De sluiting op een fles mousserende wijn is vaak een aanwijzing voor wat erin zit. Flessen onder kroonkurken zijn vaak een indicatie dat de wijn nu, of hoogstens in de komende jaren, geconsumeerd moet worden. Omgekeerd presenteren traditioneel ingestelde producenten hun mousserende wijnen bijna altijd onder champignonkurk, omdat ze geloven dat dit de beste manier is om een optimale houdbaarheid voor langdurige opslag te garanderen.

Maar er is nog een andere, minder zichtbare keuze die producenten achter de schermen maken en die volgens sommigen net zo veel invloed hebben op de smaak en het karakter van het eindproduct als op hun uiteindelijke sluitingskeuze. Het gaat om wat er achter gesloten deuren gebeurt tijdens de tweede gisting – en het gaat ook om kurken en doppen. Deze fase is cruciaal in de traditioneel proces van het maken van mousserende wijn : Het gebeurt zodra de wijnen zijn gemengd en gebotteld, wanneer een likeur de tirage – een mengsel van stille wijn, suiker en gist – aan de fles wordt toegevoegd om op natuurlijke wijze de bubbels erin te creëren. En er zijn producenten die ervoor kiezen om dit proces onder kurk uit te voeren, terwijl anderen voor de kroon kiezen.

De kroonkurk werd in 1891 uitgevonden door een werktuigbouwkundig ingenieur genaamd William Painter en gepatenteerd in 1892. Sindsdien wordt de goedkope, eenvoudige dop door veel producenten van mousserende wijn tijdens de secundaire gisting gebruikt als een efficiënt en goedkoper alternatief voor de kurk.

Dit vind je misschien ook leuk: De voor- en nadelen van verschillende wijnsluitingen

Maar de kurk en de kroon leveren wel verschillende resultaten op, zeggen producenten die spreken vanuit hun eigen ervaring, observaties en analytische studies. Eén zo’n studie , gepubliceerd in het South African Journal of Enology and Viticulture in 2021, vergeleek flessen die waren gefermenteerd onder kurk en dop, waarbij de flesdruk, fenolzuren, sensorische eigenschappen en andere aspecten van de ontwikkeling van de wijn werden geanalyseerd. Uit het onderzoek bleek dat de twee benaderingen verschillende wijnen creëerden.

De auteurs merkten op dat flessen die tijdens de fermentatie met kurk waren afgesloten, kleinere belletjes produceerden en een langere nasmaak opleverden. Deze methode leverde ook wijnen op waarvan het langer duurde voordat ze hun kenmerkende bruisen verloren nadat ze waren gegoten.

Close-up op Graham Beck-kurken — Close-up van de kurken van Graham Beck / Afbeeldingen met dank aan Graham Beck

Team Kurk

Zelfs de meest kurk-geliefde producenten zien een plaats voor de kroonkurk in hun goedkopere lijnen of wijnen die zijn gemaakt om onmiddellijk te worden geconsumeerd.

Pieter Ferreira, COO van Graham Beck in de Breede River Valley in Zuid-Afrika, legt uit dat hij deelnam aan het eerder aangehaalde onderzoek naar wijnen met kroon- versus kurkdoppen tijdens de tweede gisting. 'Er waren verschillen, waaronder een verbeterde bubbeltextuur en een toename van de waargenomen wijncomplexiteit van wijn die onder kurk is gefermenteerd', zegt hij. “Het ‘kurkeffect’ wordt duidelijker naarmate de wijn langer in contact is met de kurk.”

Ferreira zit nu midden in een analyse met het team Amorim kurk in Portugal, waarbij de verschillen worden vergeleken tussen wijnen gemaakt onder de dop en kurk. Hoewel voorlopig het gehele portfolio van Graham Beck dat in de VS beschikbaar is, is gefermenteerd onder kroonkurk, zegt Ferreira dat hij enthousiast is om de nieuwe kurk-gefermenteerde lijnen in de nabije toekomst te delen.

“We weten al dat er minstens twaalf verschillende tanninesmaakmoleculen onder kurk zitten die niet voorkomen in wijnen onder kroonkurk”, zegt hij. “In onze nieuw opgerichte Artisan Collection doen we een 100% fermentatie onder kurk. Momenteel hebben we een Chardonnay van één wijngaard en een 100% Pinot Meunier onder kurkgisting en we denken erover om deze tegen het einde van 2024 op de markt te brengen.”

Bertrand Lhôpital, keldermeester van Champagne Telmont , is het daarmee eens. “Een deel van onze lijnen fermenteren we onder kurk”, zegt Lhôpital. “Je kunt pas een echt verschil en de voordelen voelen na vijf of zes jaar rijping, wat betekent dat het alleen interessant is voor een heel specifieke cuvée, waar het iets toevoegt complexiteit .”

Kurken zijn tot drie keer zo duur als schroef- en kroonkurken, dus is het voor sommige producenten logisch om ze tijdens de tweede gisting alleen te gebruiken voor ijle cuvées met prijzen die de productiekosten weerspiegelen.

Goldeneye Winery-wijngaard / Afbeelding met dank aan Goldeneye Winery

Team Kroon

Hoewel veel mousserende wijnhuizen nooit zouden overwegen hun bubbels in iets anders dan kurk te verzegelen, is het gebruik van een kroonkurk tijdens de tweede gisting gebruikelijk.

Bij Goldeneye-wijnmakerij in Philo, Californië, houdt wijnmaker Kristen McMahan van wat de dop aan haar wijn geeft.

“Allereerst is er geen mogelijkheid kurkgeur ”, zegt McMahan. “Bovendien zijn ze goedkoper en zeer effectief. Onze bedoeling met de Anderson Valley Brut Rosé is om een frisse, levendige, bruisende wijn te produceren die fruitig is mineraliteit gereden. Bij een rijpingstijd van minder dan 24 maanden, zoals wij doen, presteren beide sluitingen identiek.”

Dit vind je misschien ook leuk: Alles wat u ooit wilde weten over kurkgeur

Bij Piper-Heidsieck in Reims, Frankrijk, gebruikt het team de kroonkurk tijdens de secundaire gisting om de consistentie te garanderen. “De kurk zorgt ervoor dat er meer zuurstof in de fles komt, en je zult meer verschillen zien tussen kurk en kurk, dus de rijping kan van fles tot fles enigszins verschillen”, zegt Emilien Boutillat, de belangrijkste wijnmaker van Piper-Heidsieck. “Met de kroonkurk kun je kiezen uit verschillende afdichtingen en met veel meer precisie de gewenste porositeit aanpassen.”

Mousserende wijnmakers hebben altijd met één voet in de traditie geworteld en met de andere voet naar de toekomst gestreden. Naarmate er meer wetenschappelijke onderzoeken naar het effect van kurken op de smaak en textuur van mousserende wijn opduiken en de kroontechnologie evolueert, zullen er ongetwijfeld meer gepassioneerde proclamaties worden uitgebracht, en misschien zullen sommige leden van het ene team overstappen naar het andere. Maar een duidelijke winnaar uitroepen? Op dit moment lijkt dat onwaarschijnlijk.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de 2023 Het beste van het jaar probleem van Wijnliefhebber tijdschrift. Klik hier om je vandaag nog te abonneren!