'Dus een ooit-vegetariër en een veganist openen een slagerij ...' Het klinkt als het begin van een slechte grap - maar het is het waargebeurde verhaal van hoe mijn vrouw, Jessica, en ik Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats in New York Hudson Valley. Toen we begonnen, was ik al 16 jaar veganist en Jessica was vegetariër (zij het met af en toe hunkering naar spek).

Ik kom eigenlijk uit een lange rij slagers. Mijn grootvader en overgrootvader hadden een slagerij in Brooklyn, maar ik ging pas na mijn studie en 15 jaar als chef-kok in het familiebedrijf. Toen ik Jessica ontmoette, overwoog ze terug te keren naar vlees, maar alleen als ze het kon krijgen van ethisch gefokte dieren - niet van het in krimpfolie verpakte spul in de supermarkt. Online vond ze duurzaam grasgevoerd vlees, maar het werd diepgevroren verscheept vanuit het Midwesten. We hebben zelfs het idee onderzocht om een ​​heel dier van een lokale boer te kopen, maar het leek nogal extreem om een ​​hele jonge os te kopen voor een lekkere biefstuk.

Hoe meer gefrustreerd ze raakte met haar zoektocht, hoe meer ze fantaseerde over het openen van een slagerij die lokaal en humaan geteeld vlees verkocht, waarvan de slager wist waar het vlees vandaan kwam, hoe het te koken en er wijn bij te combineren.

Toen we eenmaal besloten om Fleisher's te openen, zochten we training bij oude slagers. Ze leerden ons met plezier de kneepjes van het vak, maar waren bang dat we zouden falen, dat 'het gewoon niet meer de weg van de wereld was.'

We wisten dat we iets van plan waren, maar we moesten nog veel leren. We hadden de boeken van Michael Pollan gelezen en Food Inc. gezien (dat we van harte aanbevelen), dus we wisten dat hormonen en antibiotica bij dieren worden doorgegeven aan mensen en kunnen bijdragen aan gezondheidsproblemen, variërend van antibioticaresistente bacteriën tot kanker.

Ik bezocht ook lokale boerderijen en leerde dat een goede veehouder in feite een grasboer is - en ervoor zorgde dat de dieren van weiland naar weiland roteren om de juiste voedingsstoffen binnen te krijgen. Ik vertel mensen van buiten de stad altijd om ervoor te zorgen dat hun plaatselijke slager zijn boeren kent en naar hun boerderijen is geweest.

Jessica was bang dat ik aan het snijden was, maar niet van ons vlees proefde. Zes maanden later bracht bacon, de poort van de vleeseter, me terug naar de kudde. Spek is de heilige graal van vlees en ons nitraatvrije, warmgerookte spek is om voor te sterven. Ik was veganist geweest omdat ik de gruwelen ken van de vleesindustrie in de fabriek. Toen ik eenmaal wist waar mijn vlees vandaan kwam en hoe de dieren werden behandeld, voelde ik me weer op mijn gemak om het te eten. We hebben een aantal vegetarische klanten wiens enige verwennerij spek is. En aangezien Jessica er zelf een was, zijn we hier niet om te oordelen, maar hoe je het ook snijdt, spek is geen groente.

Wijn en vlees combineren

“Mousserende wijn is onze go-to-wijn bij al ons vlees. Of het nu champagne, prosecco of een lekkere Spaanse cava is, mousserende wijn heeft een knapperigheid die door vet en proteïne heen snijdt. Veel mensen denken er alleen aan als aperitief of dessert. Jess en ik drinken het bij alles.

Ik hou van varkensvlees, het meest sexy vlees, met zijn sappige vet en knapperige schil. We genieten ervan met een fruitige Argentijnse Malbec. Jessica houdt echt van lamsvlees omdat het bestand is tegen gewaagde kruiden en smaken. Lamscurry is geweldig met een brutale Cava of een droge Viognier. '

Joshua en Jessica Applestone zijn de eigenaren van Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats in New York (fleishers.com) en auteurs (met Alexandra Zissu) van The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Volg ze op Twitter @fleishers ​

Probeer dit geweldige recept van Joshua Applestone:

Snelle lamsgehaktballen

Voor de lamsgehaktballetjes:
1 pond gemalen lamsvlees (schouder)
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 eetlepels koriander, gehakt (optioneel)
2 theelepels harissa (zie toelichting)
1 theelepel koosjer zout
½ theelepel versgemalen peper
Yoghurtsaus (recept volgt)

Opmerking: Harissa, een Noord-Afrikaanse kruidenpasta, varieert van regio tot regio, dus er is geen definitief recept, maar een mengsel van 1 theelepel komijnpoeder, 12 theelepels gemalen chili en 1 theelepel gerookt paprikapoeder is een goede vervanger.

Voor de yoghurtsaus:
1 kopje yoghurt
2 eetlepels verse koriander of munt, gehakt (optioneel)
1 theelepel harissa
Een scheutje citroensap
Zout, naar smaak
Peper, naar smaak

Om lamsgehaktballetjes te maken: Verwarm de oven voor op 350º graden. Meng in een grote kom het lamsvlees, knoflook, koriander (indien gebruikt), harissa, zout en peper. Rol ongeveer 1 eetlepel lamsvlees in je handen om de gehaktballetjes te vormen en leg ze op een bakplaat. Herhaal dit totdat al het vlees is gebruikt.

Zet een grote ovenvaste pan op middelgroot vlees. Voeg als de pan heet is de gehaktballetjes toe en schroei aan alle kanten ongeveer 3-5 minuten. Doe ze in de oven en bak de gehaktballetjes in 4 à 6 minuten goudbruin. Breng over naar een serveerschaal en besprenkel de yoghurtsaus erover. Voor 4 personen.

Om de saus te maken: Meng in een middelgrote kom de yoghurt, koriander of munt (indien gebruikt), harissa en citroensap en breng op smaak met zout en peper. Klop tot de yoghurt dun is en de ingrediënten goed zijn gecombineerd. Maximaal 7 dagen in de koelkast bewaren. Maakt 1 kopje ​