Gelegen aan de rand van het centrum van Jerez, in wat eens de buitenwijken van de Spaanse sherryhoofdstad waren, is de bodega González Byass als een stad op zich.

Binnen de muren van deze gigantische wijnmakerij, gesticht in 1835, kom je sinaasappelbomen en met wijnranken versierde geplaveide paden tegen die de ene enorme met vat gevulde solera met de andere verbinden met nog een andere, elk met duizenden zwarte vaten gevuld met allerlei zeer aromatische sherrywijnen. .

Vanaf het begin van het bedrijf tot en met de tweede helft van de 20^theeuw, functioneerde de uitgestrekte wijnmakerij als een thuis voor een gemeenschap: arbeiders woonden in de bodega met hun gezinnen, werknemers aten maaltijden in gemeenschappelijke groepen, kinderen van sommige González Byass-wijnmakers en wijnmakers (wijnmakerijarbeiders) zijn geboren en getogen in de wijnmakerij zelf.

Een van die personen is Antonio Flores, 60 jaar geleden geboren in een kamer boven een klein tongewelf. “De originele Tio Pepe solera heet Rebollo. Ik ben direct boven geboren ”, vertelde Flores, González Byass's belangrijkste wijnmaker en meesterblender sinds 1980, me eind september tijdens een bezoek aan de wijnmakerij. 'Daarom zeggen mensen dat ik sherry heb en geen bloed in mijn aderen.'

Flores, de zoon van een González Byass-wijnmaker, had me uitgenodigd naar Jerez om te helpen bij het selecteren van de vaten die dit jaar de productie van de Las Palmas-serie sherry zullen vormen. In de uitnodiging kreeg ik te horen dat ik me moest voorbereiden op een zware dag van proeven en een praktijkgericht onderwijs in Sherry mengen.

'Om geweldige sherry te maken, heb je twee dingen nodig', zei Flores aan het begin van onze dag. 'Een daarvan is veel krijt. U zult merken dat elk vat dat we vandaag proberen, markeringen heeft die de kwaliteit aangeven en voor welke wijn het zal gaan, of het nu Tio Pepe of Las Palmas is. Twee: je hebt schoenen met zachte zolen nodig, want we zullen uren op onze voeten staan. '

Lopend van In de bibliotheek van González Byass, waar ik de originele brief voor het partnerschapsvoorstel had gelezen die oprichter Manuel María González in 1836 aan zijn Britse agent Robert Blake Byass schreef, legde Flores de Palmas-wijnen uit, die in wezen langer gerijpte versies van hogere kwaliteit van Tio zijn. Pepe, de kenmerkende fino van de wijnmakerij.

Hij merkte op dat er elk jaar slechts 6.000 flessen Una, Dos, Tres of Cuatro Palmas worden gemaakt en dat dit de vijfde editie van de Palmas-collectie zou zijn. “Tio Pepe is een schone, jonge, consequente fino. De Palmas-wijnen leven in hun eigen wereld, ”zei Flores, vakkundig met de zijne een monster uit een vat haalde venencia , een bepaalde cup-at-the-end-of-a-stick devi
ce die Jerezanos gebruikt om sherry uit een vat te halen.

Voor Una Palma (één palm) proefden we via een solera met een gemiddelde leeftijd van zes jaar per vat. We snuffelden en dronken ongeveer 30 monsters om tien bovenste vaten te selecteren. Dit waren meestal frisse, knapperige wijnen die dieper van karakter zijn dan Tio Pepe maar niet overdreven complex. Voor Dos Palmas, dat twee jaar langer oud is dan Una Palma, deden we hetzelfde en selecteerden we nog rijkere, diepere aanbiedingen. Voor Tres Palmas, wat Flores bestempelde als wijnen 'op de grens van leven en dood', zonder flor (de vitale gistdeken aan de oppervlakte die fino's beschermt tegen blootstelling aan zuurstof), probeerden we tien jaar oude wijnen met stralende zuurgraad en intensiteit, opnieuw een selectie van onze top tien. Voor Cuatro Palmas, vergelijkbaar met gerijpte amontillado, hebben we gekozen voor drie vaten met een onberispelijke elegantie.

Van daaruit hebben we al onze selecties opnieuw geproefd, waarbij we de beste vier vaten voor Una, de beste drie voor Dos, de beste twee voor Tres en als laatste de beste voor Cuatro hebben gekozen. Met mijn vingers ruikend naar een prikkelende mix van noten, honing, eikenhout en rancio, was mijn werk gedaan.

Terwijl je dit leest, zijn Flores en zijn team bezig met het blenden en bottelen van de wijnen op basis van onze selecties die dag. Las Palmas, de 5^thEdition, zal in december beschikbaar zijn in de Verenigde Staten, en ik hoop dat je ze leuk vindt. Ze zijn het resultaat van mijn dag als meester-sherryblender, zij het onder toeziend oog van de real deal.