Het is de meest populaire kaas in de VS, en zonder die kaas zou pizza zoals we die kennen niet bestaan. We zijn praktisch gespeend van mozzarella. Maar wat verbindt de kaassnacks die we in schoollunches verpakken met de sensueel romige burrata die in de beste restaurants wordt geserveerd?

De eenvoudige, melige mozzarella die we kennen, is de variant met een laag vochtgehalte, meestal in massa geproduceerd in machines van koemelk en kort gedroogd. Het blijft langer goed en smelt mooi, maar verschilt enorm van verse, handgemaakte mozzarella die wei afscheidt en een pizza soepachtig kan maken.

Twee mozzarella-derivaten zijn bijzonder populair in restaurants vanwege hun weelderige textuur: stracciatella en burrata. Stracciatella is mozzarella die tijdens het strekproces in zeer dunne draden is getrokken en gescheurd, waardoor het een aparte, zachte textuur heeft ( scheur betekent 'versnipperen', niet 'strekken', dat wil zeggen rekken ​Het wordt vaak gedrenkt in slagroom om de frisse textuur te accentueren. Burrata is simpelweg in room gedrenkte stracciatella omhuld met een mozzarella 'schelp' om een ​​bal te maken die druipt als hij wordt gesneden.

Met dank aan Obicà Mozzarella Bar en Fabrizio Ferri

De koning van de mozzarella is de Italiaanse Mozzarella di Bufala Campana DOP (beschermde oorsprongsbenaming), die handgemaakt is met waterbuffelmelk van gecertificeerde zuivelfabrieken in bepaalde delen van de regio's Campanië en Lazio.

Terwijl anderen buffelmozzarella is beschikbaar in heel Italië en geïmporteerd in de VS, Mozzarella di Bufala Campana is het enige type mozzarella met een beschermde status, zoals Prosciutto di Parma en Parmigiano Reggiano. Het werd Italiaans verleend benaming van oorsprong (DOC) -status in 1993 en kreeg in 2008 een bredere DOP-status van de Europese Unie.

Tip : Als je verse mozzarella op pizza gebruikt, snijd deze dan een paar uur van tevoren in dunne plakjes om de wei eruit te laten lekken. Dep de plakjes droog voor gebruik.

Het geniet niet voor niets een verheven status. Mozzarella di Bufala Campana is subtiel, melkachtig en fris, maar door zijn uitgesproken smaak en textuur behoort het tot de beste kazen ter wereld. De melk is de sleutel. Waterbuffelmelk bevat veel meer vet en proteïne dan koemelk. Je zou geen waterbuffelmelk willen drinken, maar het is ideaal voor kaas.

Buffelmozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP is hartig, sappig en zit vol met nuances van mineraliteit', zegt Raimondo Boggia van Obica , een in Italië gevestigde 'mozzarellabar' met locaties in Los Angeles, New York City, Groot-Brittannië en Japan. 'Als je de echte in de supermarkt wilt kopen, zorg er dan voor dat de hele vermelding‘ Mozzarella di Bufala Campana DOP ’op de verpakking staat.”

'In vergelijking met andere kazen, mozzarella genaamd, is het veel complexer, meer gamy, en als het gemaakt wordt door ervaren kaasmakers, heeft het ook een zeer unieke textuur.'

Hoewel de productie relatief eenvoudig is, onderscheiden verschillende factoren authentieke Mozzarella di Bufala Campana van in massa geproduceerde versies van de kaas.

'De melk moet natuurlijk 100% waterbuffel zijn, maar ook het gras en hooi [dat] de dieren eten is erg belangrijk, net als de enzymen en zouten die de kaasmaker in de melk stopt om er een wrongel van te maken,' ”Zegt Boggia. 'Deze details zijn net zo geheim als de mix van zout en kruiden die wordt gebruikt voor prosciutto of salame, of de dosering die aan een champagne wordt toegevoegd.'

Als je het geluk hebt iemand te vinden die regelmatig vers gemaakte Mozzarella di Bufala Campana binnenhaalt, is het belangrijk om te informeren naar de productiedata en opslagmethoden. Een betrouwbare leverancier zorgt bijvoorbeeld voor een goede opslag en snelle omzet. (Een groot deel van de Mozzarella di Bufala Campana die op grote markten wordt verkocht, is meestal een paar weken geleden geproduceerd en kan bevroren zijn geweest.) In veel gevallen is het misschien beter om een ​​lokale producent van verse mozzarella van koemelk te zoeken, een assortiment verse mozzarella en heb een smaaktest.

Mozzarella Woordenlijst

Gerookte mozzarella is gerookte mozzarella

Bocconcini zijn kleine balletjes verse mozzarella

Ovolini is een kleinere versie van bocconcini

Vlecht is gevlochten mozzarella

'Gerookte mozzarella.' of gerookte mozzarella / Foto door Franz Conde, Flickr

Justin Bazdarich, chef-kok bij New York City Snelle Romeo , maakt dagelijks mozzarella voor het restaurant.

'Ik hou van geweldige binnenlandse mozzarella!' zegt hij en voegt eraan toe: 'Ik vind dat ik de voorkeur geef aan de lichte, romige, fluweelzachte smaak van huisgemaakte mozz. Soms zijn de geïmporteerde stijlen een beetje pittig en kunnen ze een beetje agressief zijn met andere ingrediënten in een gerecht. Ik pers onze wrongel door een grof rooster dat het meer textuur geeft en het zout laat doordringen. We doen ook al het kneden onder heet water om meer vocht en een zachter gevoel toe te voegen. Waar het ook vandaan komt, ik koop het liefst mozz in een vloeistof - ik vind dat het een zachtere textuur heeft dan die in een Cryovac-verpakking. '

Tip: Als u vochtarme mozzarella koopt om te smelten, sla dan de vetarme of halfvolle versies over. Ze smelten niet zo goed als mozzarella van volle melk, en ze hebben ook de neiging om weg te trekken in vellen in plaats van te sijpelen in vezelige goedheid.

Indien mogelijk, is het het beste om verse mozzarella te eten op de dag dat deze is gemaakt, zonder deze te koelen. Als u het een tijdje moet bewaren, bewaar het dan in de vloeistof waarin het is binnengekomen. U kunt het ook onderdompelen in gezouten melk (1 theelepel per kopje). Plaats de mozzarella in een zo klein mogelijk bakje en bewaar deze na productie niet langer dan drie dagen, ongeacht de houdbaarheidsdatum op de verpakking. Laat de kaas, voordat je hem serveert, drie uur op kamertemperatuur komen.

Alles over die cheddar

Hoe wijn te combineren met mozzarella

Wanneer u wijn combineert met mozzarella, overweeg dan of u deze zonder opsmuk eet of als onderdeel van een gerecht met andere componenten om rekening mee te houden.

'Treccia', of gevlochten mozzarellakaas, gemarineerd in rode wijn / Getty

“Ik stel voor om het alleen te proberen met een Italiaanse Brut Nature klassieke methode mousserende wijn - Franciacorta, Trento , of Aversa Asprinio, dat afkomstig is uit Campania, de streek van oorsprong van mozzarella, ”zegt Boggia. “Ik vind het ook heerlijk met Furore Bianco van Marisa Cuomo, een blend van Falanghina en Biancolella, twee inheemse druiven uit Campanië. Als het wordt geserveerd met tomaat of pizza, probeer dan een knapperige, medium-body rode zoals Chianti Classico Riserva of Morellino di Scansano.

“Stracciatella en burrata, romiger en rijker dan Mozzarella di Bufala, passen heel goed bij Chardonnay, vooral als ze geserveerd worden met kaviaar, bottarga of witte truffel. Probeer het onder de inheemse Italiaanse druiven met Erbaluce di Caluso of een Rosa del Golfo uit Puglia. '

Bazdarich van Speedy Romeo zegt: “Ik hou van mozzarella met deze zeldzame Italiaanse druif, Mataòssu genaamd. Het fermenteert van nature om boterachtig te zijn, maar zonder vet te zijn zoals sommige eikenhouten Chardonnays. Het versterkt de smaak van de kaas zonder deze als een te zure wijn te snijden. '

Getty

Recept: Winterpompoen, Radicchio en verse mozzarella-salade

(Pompoen, Radicchio en Mozzarella Salade)

Deze salade, zowel geschikt als aperitief als voorgerecht, is een geweldig alternatief voor Caprese salade in de winter, als tomaten verdrietig zijn.

Ingredienten

• 1 pond radicchio
• 2 pond winterpompoen (delicata, kabocha, eikel of rode kuri)
• ½ kopje extra vierge olijfolie, verdeeld
• Zout, naar smaak
• 1 pond verse mozzarella, in kleine stukjes gescheurd
• Traditionele balsamicoazijn van Modena (traditionele balsamicoazijn van Modena), om te besprenkelen

Routebeschrijving

Snijd radicchio in de lengte in vieren of helften. Opzij zetten. Verwarm de oven voor op 425 ° F. Snijd de pompoen in halve manen. Snijd de uiteinden van de pompoen af, halveer in de lengte, verwijder de zaadjes en draderige stukjes en snijd ze in halve centimeter. Bestrijk of meng de pompoen en radicchio met net genoeg olijfolie om te coaten (ongeveer ¼ kopje in totaal). Zout licht.

Verspreid in een enkele laag op bakplaat. Laat 30 minuten koken, halverwege de bereidingstijd omdraaien (moet zacht zijn, met radicchio lichtjes verkoold aan de randen).

Snijd radicchio-kernen weg en gooi ze weg, en verwijder de bladeren. Verdeel de pompoen en radicchio over de borden en bedek met mozzarella (stop de kaas erin, zodat de hitte hem zachter maakt). Bestrooi met 1 eetlepel olijfolie en 1 theelepel traditionele balsamicoazijn per bord. Voor 4 personen als hoofdgerecht, 8 als voorgerecht

Koppel het

Cascina delle Rose 2013 Barbera d’Alba $ 25, 90 punten. Fris en verfijnd, deze heerlijke, gemakkelijk drinkbare wijn opent met geuren van rozen, bosbes en een vleugje donkere kookkruiden. De levendige, hartige smaak biedt sappige rode kersen, frambozen en witte peper naast een heldere zuurgraad en gepolijste tannines. Drink tot 2018.