Duizenden jaren lang is wijn grotendeels op de conventionele manier gerijpt: in vaten, flessen en andere vaten, weggestopt in ondergrondse holen die vaak grotten worden genoemd. Deze plaatsen worden gewaardeerd vanwege de omstandigheden die gunstig zijn voor de rijping van wijn, waaronder consistente temperaturen en vochtigheidsniveaus. Maar er zijn nog veel meer factoren waarmee rekening moet worden gehouden bij het rijpen van wijn, waaronder druk, licht, zuurstofniveaus en, voor mousserende wijnen, beweging.

Maar wat als de ideale omgeving daarvoor is? rijpende wijn is het helemaal geen grot? Wat als het onder water is?

Dit vind je misschien ook leuk: Hoe maak je een wijn voor alle leeftijden?

Van scheepswrak tot glas

Het idee van het rijpen van wijn onder de golven zweeft al een tijdje rond. In 1998 vonden duikers duizenden flessen Heidsieck-champagne uit 1907 in een Zweedse schoener die in 1916 door een Duitse U-boot tot zinken werd gebracht. De wijn was nog steeds drinkbaar, en als je de berichten mag geloven, heerlijk.

De ontdekking inspireerde andere opzettelijke pogingen tot veroudering onder water: in 2003 maakte de Spaanse wijnmaker Raúl Pérez een sprong in het verouderen van zijn Albariño voor de kust van Lage rivieren . In 2008, Napa's Mira-wijnmakerij begon zijn Cabernet Sauvignon te rijpen in de haven van Charleston. Spanje Crusoë schat gelanceerd in 2010; het noemt zichzelf de “eerste onderwaterwijnmakerij en kunstmatige rif.” Tegenwoordig zijn er nog meer activiteiten gewijd aan onder water gerijpte wijn, waaronder ElixZee in Spanje, Edivo in Kroatië, Je bent lekker in Argentinië en anderen.

Het Champagnehuis Weduwe Clicquot maakte in 2010, zij het per ongeluk, kennis met onderwaterveroudering. Dat jaar ontdekte een duiker die een scheepswrak uit de jaren 1840 onderzocht voor de kust van de Finse Åland-eilanden in de Oostzee 168 flessen van Champagne, die vervolgens werden gewonnen door de regionale overheid van Åland.

“Geen van de labels bleef over, maar flessen werden later geïdentificeerd als champagnes van de champagnehuizen Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck en Juglar (sinds 1832 bekend als Jacquesson) dankzij merkgravures op het oppervlak van de kurk die in contact staat met de wijn”, luidt de bevindingen die in 2015 in het peer-reviewed tijdschrift zijn gepubliceerd Proceedings van de Nationale Academie van Wetenschappen . Enkelen lagen al meer dan 170 jaar in ‘bijna perfecte omstandigheden voor langzame veroudering’.

Net als de Heidsieck-bottelingen uit 1907 waren ze nog steeds heel drinkbaar, hoewel ze naar huidige maatstaven extreem suikerachtig waren. Wijnmakers van die tijd hebben hun champagnes gezoet met suikerstroop aan het einde van het productieproces, wat zowel de wijn verdunde als een lager alcoholgehalte opleverde.

Dit vind je misschien ook leuk: Verandert de definitie van wijn? De drang naar ‘alcoholarme’ wijnen suggereert van wel

Een nieuwe golf van diepzeeonderzoek

Veuve Clicquot was geïntrigeerd en besloot het concept van onderwaterveroudering verder te onderzoeken. In 2014 legde het 350 champagneflessen te rusten in de Åland-kluis in de Oostzee. Dit waterlichaam heeft het laagste zoutgehalte van alle zeeën ter wereld, en de onderwaterkelder ligt zo'n 40 meter onder het oppervlak onder water.

Het Veuve-team gelooft dat deze omstandigheden de ideale omgeving voor veroudering kunnen creëren: de temperatuur is het hele jaar door stabiel op 4°C, zelfs als de zomerzon het oppervlaktegemiddelde verhoogt tot 68°F. De zachte golven van de diepzeestromingen verdringen de flessen voortdurend, zodat sediment geen kans krijgt om te bezinken, waardoor uitspugen niet meer nodig is. De onderwateromgeving zorgt uiteraard voor een intense vochtigheid en een volledig zuurstofgebrek.

Het plan is om de flessen 40 jaar te laten staan, maar er periodiek monsters uit te halen en deze te analyseren. De wijnen zijn niet te koop – en dat zal waarschijnlijk ook niet snel gebeuren. Het streven wordt in plaats daarvan behandeld als een wetenschappelijk experiment, om te helpen bepalen of de diepzee een waardig alternatief is voor de krijtgrotten van Veuve Clicquot, genaamd crayères.

Wat betreft de resultaten tot nu toe? Onlangs werd deze verslaggever uitgenodigd voor een proeverij van de vier soorten wijn in de zogenaamde “Kelder van de Zee” van Veuve Clicquot: de Brut Carte Jaune (Geel Label), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 en Demi-Sec . Ze werden zij aan zij geserveerd met hun tegenhangers van crayères-leeftijd.

Dezelfde wijn, verschillende smaken

Het lijkt erop dat de in de zee opgeslagen wijnen onder water langzamer verouderen dan in de opmerkelijk andere omgeving van de crayères, die een temperatuur van 12 °C (53,6 °F), een vochtigheid van 90% en een zuurstofpercentage van 20% handhaven. Bovendien bevinden de traditioneel gerijpte flessen zich niet in volledige duisternis en moeten ze worden doorzeefd.

Veuve Clicquot-wijnmaker Gaëlle Goossens is van mening dat de Yellow Label-wijn nog lang niet zijn definitieve vorm heeft. Het “heeft nog steeds een ongelooflijk verouderingspotentieel”, zegt ze. De op crayères gerijpte versie heeft daarentegen zijn verouderingsplateau al bereikt. Momenteel bieden de flessen uit de zeekelder een verlegen neus, terwijl de op crayères gerijpte wijnen een meer vertrouwd gistaroma afgeven. In de mond is de eerste frisser met meer tonen van peer, terwijl de laatste geheel koekjes en geroosterde hazelnoot is.

Goossens is vooral enthousiast over de mogelijkheden voor onderwatermagnums. “Het volume wijn in een magnum is twee keer zo groot als dat van een fles van 750 ml, maar heeft hetzelfde luchtoppervlakcontact – dus er is [nog] minder impact van lucht en zuurstof op de magnum”, zegt Goossens. Ik vond het vergelijkbaar met de Brut, met stokbrood en amandel in de mond en een minerale afdronk. De op crayères gerijpte versies bieden tonen van groene appel en geroosterde amandel.

De twee versies van vintage rosé lijken behoorlijk verschillend van elkaar. De in de zee opgeslagen wijn is kruidachtiger met meer delicate bubbels, terwijl de rosé die in de traditionele krijtgrotten wordt bewaard, doet denken aan zure kersen en witte bloemen. Goossens zegt dat de in de zee bewaard gebleven rosé meer spanning heeft, omdat de polyfenolen in het quotiënt rode wijn van de botteling gemakkelijker zuurstof opnemen, wat hem verder beschermt tegen oxidatie. Ze gelooft dat de wijn zich na verloop van tijd op een meer bloemige manier zou kunnen uiten.

Dit vind je misschien ook leuk: Top 100 Kelderselecties 2023

Wat de demi-sec betreft, de versie in de zeekelder smaakt niet als een traditionele mediumzoete wijn. Het is schoner met een zeker zoutgehalte en groene appel met vlierbloesem. De op crayères gerijpte tegenhanger drinkt daarentegen meer als een conventionele demi-sec, met exotisch fruit zoals lychee en perzik in de mond. Goossens weet niet precies wat de verklaring is voor het dramatische verschil, wat volgens haar “is wat Cellar in the Sea zo fascinerend maakt.”

Het project is ‘multifactorieel’, vervolgt ze. “We proberen [de effecten van opslag in zee] te begrijpen, maar het is nog steeds onduidelijk en we moeten nog meer onderzoeken.” Wat op dit moment echter duidelijk is, is dat “omgevingsomstandigheden het verouderingsproces in opvallende mate veranderen”. Hoe langer de flessen onder water blijven, hoe meer ze denkt dat het team zal leren.

Veuve Clicquot’s chef de cave Didier Mariotti is het daarmee eens en voegt eraan toe dat hij gelooft dat de studie de kracht heeft om het verhaal over het rijpen van wijn fundamenteel te veranderen. Het plan is om bevindingen te delen zodra ze worden gedaan, en hij sluit niet uit dat hij verrast zal zijn door wat er wordt ontdekt.

“Het gaat niet om het produceren van de beste, maar om het begrijpen van wat er daar beneden gebeurt”, zegt hij. 'Het is nog maar het begin.'