Ander

Thuis Gravlax genezen is niet de hoofdpijn die u denkt dat het is

Met zoveel impact voor zo weinig moeite (en zonder dat je er naartoe hoeft te sjouwen.) Rus & Dochters ), gravlax verdient een plaats in je vermakelijke arsenaal. Lox en gravlax verwijzen beide naar gezouten (niet gerookte) zalm, maar de laatste voegt meestal suiker en kruiden toe aan het pekelmengsel. Om een deel van de textuur en smaak van de verse zalm te behouden, gebruikt ons recept een kortere droogtijd dan de meeste. Meerdere kleinere zalmfilets werken hier prima, maar probeer één stuk zalm te krijgen voor de beste presentatie (als je een zalmkant gebruikt, die meestal tussen de 3 en 4 pond weegt, verdubbel dan gewoon de andere ingrediënten). Zalm zonder vel zorgt voor een gelijkmatigere genezing, maar zalm met vel geeft je een bonus: na het snijden van de gravlax kan de schil knapperig worden gebakken in hete olie als garnering of gewoon als traktatie voor de chef-kok.

Dit vind je misschien ook leuk: Welke wijn past bij zalm?

Gravlax-recept

Ingrediënten

2 pond in het midden gesneden zalmfilet zonder bot, zonder vel of met vel
½ kopje koosjer zout
½ kopje kristalsuiker
1 eetlepel peperkorrels, indien gewenst gekraakt
¼ verpakte kop gehakte verse dille, plus twee bosjes verse dille

Instructies

Zalm afspoelen en droogdeppen. Ga met schone vingers over de zalm om te controleren op speldengraten en verwijder deze met een punttang (vraag uw vismarkt om dit te doen als ze dat nog niet hebben gedaan). Combineer zout, suiker, peperkorrels en 1/4 kopje dille en doe dit op beide zijden van de zalm. Leg een bosje dille in een glazen of keramische ovenschaal (ongeveer zo groot als de zalmfilet), bedek met zalm en bedek met het andere bosje dille, zorg ervoor dat elk oppervlak van de zalm bedekt is met een deel van het zoutmengsel .

Dek losjes af met plasticfolie en plaats er wat gewichten op (ingeblikt voedsel werkt prima). Zet het 18 tot 24 uur in de koelkast en draai de zalm halverwege een keer om (als de zalm minder dan 1,5 inch dik of meer dan 2 inch dik is, verkort of verleng dan de uithardingstijd met een paar uur). Bestrijk de zalm met het zoutmengsel en verwijder de rest met vochtig keukenpapier. Serveer onmiddellijk, of wikkel het stevig in plastic en bewaar het maximaal 5 dagen in de koelkast.

Om te serveren, breng je de gravlax over naar een serveerschaal en snijd je diagonaal in dunne plakjes met een zeer scherp lang mes.

De twee meest voorkomende koosjere zouten, Morton's en Diamond Crystal, variëren sterk in dichtheid. Hoewel exacte hoeveelheden zout en suiker hier niet zo belangrijk zijn, gaat dit recept uit van Morton; als u Diamond Crystal gebruikt, gebruik dan 3/4 kopje.

Voor gravlax kan elk type zalm worden gebruikt, maar chinook (ook bekend als king), Atlantische zalm en rode zalm zijn vetter dan coho (ook bekend als zilver) en roze zalm, wat zorgt voor een meer boterachtige en smaakvolle gravlax. Probeer voor een verandering van tempo eens de heilbotfilets zonder been.

Naar boven: Mosterdsaus

Dit is een traditionele Scandinavische begeleiding voor gezouten zalm. Klop samen 1/4 kopje Dijon-mosterd , 3 eetlepels witte wijnazijn , 1 eetlepel mayonaise , 1 eetlepel honing En 2 eetlepels gehakte verse dille . Klop langzaam door 1/4 kop extra vierge olijfolie of plantaardige olie .

Wijnarrangement

Gravlax gaat even goed samen met roomkaas en citrusvinaigrette, dus volgt die op eikenhout Chardonnay , met zijn mix van knapperig zuurgraad en rijk textuur , is een ideale combinatie. Vooral Amerikaans eikenhout geeft complementaire hints van dille en rook. Zorg er wel voor dat u een voorbeeld kiest waarbij de eikenhouten behandeling zacht is, zodat deze zijn intrinsieke helderheid niet verliest.

Poging: Ridge 2021 Estate Chardonnay (Santa Cruz-gebergte)

Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de Mei 2024 van het tijdschrift Wine Enthusiast.