De graanschuur van Italië is de vruchtbare Po-riviervallei, die zich uitstrekt over het noorden van het land van Turijn tot Milaan, Piacenza, Parma en Mantua. Vlakke vlaktes, alluviale bodems en een ondiepe grondwaterspiegel vormen een van de meest productieve landbouwgronden van Europa. La pianura, het hart van de landbouw, herbergt onuitputtelijke rijstvelden en velden met maïs, gerst en klaver, die eeuwenoude zuivel- en veetradities voeden.

Lombardije is bijvoorbeeld een paradijs voor kaasliefhebbers met scherp gerijpte kaas, smeerbare stracchino (genoemd naar vermoeide koeien, of stracchi, in het lokale dialect) en Bergamo's druipende taleggio. Steden als Cremona en Crema zijn niet toevallig vernoemd naar gewaardeerde zuiveltraktaties. De olijfolie die zo vaak in andere delen van Italië wordt gebruikt, wordt in Lombardije meestal vervangen door boter en slagroom. Ossobuco alla Milanese (gestoofde kalfsschenkel) en cotoletta alla Milanese (gepaneerde, gebakken kalfskotelet) zijn favoriete hoofdgerechten.

Emilia-Romagna staat op het hoogtepunt van Italiaanse culinaire uitmuntendheid. Weelderige, rijke en verfijnde smaken domineren: de regio smult van tortellini, lasagne, tagliatelle alla bolognese en andere incarnaties van verse pasta. Koolzuurhoudende Lambrusco-wijnen werken uitstekend door de vetten in die voedingsmiddelen. Prosciutto di Parma, mortadella, culatello, zampone en cotechino zijn smaakvolle specialiteiten op basis van vlees.

Ligurië daarentegen heeft la cucina profumata ('geurig voedsel') dankzij het wijdverbreide gebruik van basilicum, kruiden, verse vis, lichte olijfolie (van de Taggiasca-cultivar), noten en wilde paddenstoelen. Het kenmerkende gerecht van de regio, pesto, wordt traditioneel uitsluitend gemaakt van de bovenste laag van een babybasilicumplant, waar de beste aroma's en zoetste smaken te vinden zijn.

Volgens de legende stopte een jonkvrouw die tussen Bologna en Modena reisde om uit te rusten in een taverne in Castelfranco Emilia, Italië. Terwijl ze zich waste in een wasbak, gluurde de herbergier door een sleutelgat, maar hij zag alleen haar navel. Geïnspireerd door het visioen haastte hij zich terug naar de keuken en vormde het deeg om op haar navel te lijken. Deze scène wordt elk jaar nagespeeld in een optocht die duizenden hongerige enthousiastelingen naar boven haalt.

Tortellino Traditioneel van Castelfranco Emilia

Recept ter beschikking gesteld door La San Nicola Volunteer Association, Modena, Italië

3 pond rundersteel
4 pond kip of kapoen
3 kopjes bloem voor alle doeleinden ('00' bloem in Italië), plus meer om te strooien
4 eieren
2 eetlepels olijfolie
3 & frac12 ons varkenshaas, gesneden in & frac12-inch blokjes
1 en 14 ons prosciutto crudo, in dunne plakjes
1 & frac14 ons Mortadella di Bologna, in dunne plakjes
2 ons Parmigiano Reggiano (24 maanden oud)
& frac12 ei
2 snufjes nootmuskaat
Zout en peper naar smaak

Maak een bouillon door de rundersteel en kip 4 uur in een grote pan gevuld met water te laten sudderen. Bewaar het vlees voor de pastavulling.

Giet de bloem in een hoop op een houten pastabord om het pastadeeg te maken. Vorm met je vingers een krater in het midden van de heuvel en breek de eieren erin. Klop het ei en de bloem met een vork en gebruik je handen om het deeg ongeveer 10-15 minuten tot een gladde massa te kneden. Strooi bloem op het bord en druk het deeg plat met een houten deegroller tot het 1 millimeter dun is.

Verhit de olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak het varkensvlees in ongeveer 10 minuten tot alle kanten wit zijn. Laat het rundvlees en de kip afkoelen voordat u ze door een vleesmolen haalt met de prosciutto en het varkensvlees. Haal het mengsel twee keer door de molen, een derde keer met de mortadella en een vierde keer met de Parmigiano, ei, nootmuskaat, zout en peper.

Om de tortellini te vormen, snijdt u het pastavelletje in stukken van 50-60 1 & frac12 vierkante inch. Plaats een deel van de vulling in het midden van elk vierkant en vouw het vierkant in een driehoek. Druk de randen stevig dicht en trek de onderste uiteinden van de driehoek samen om een ​​ring te vormen. Laat de tortellini minimaal 15 minuten drogen voordat je gaat koken.

Vul een tweede pan met de helft van de bouillon. Kook de tortellini tot ze beetgaar zijn en drijf ze ongeveer 3-4 minuten naar de oppervlakte van de bouillon.

Gebruik voor het bord een lepel met gleuven om de tortellini over 4 grote soepkommen te verdelen. Schep voldoende van de gereserveerde bouillon erdoor om de tortellini te laten drijven. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Koolzuurhoudende rode Lambrusco wordt bij dit gerecht geserveerd omdat de zuurgraad en het bruisen de vette vleessmaken doorsnijdt. Uitstekende producenten zijn onder meer Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta en Cantina Medici Ermete.

In Noordwest-Italië >>>

Lees meer over het gouden uur van Franciacorta >>>

Reis door Noordwest-Italië in luxe Italiaanse ritten >>>

Bekijk de wijnrecensies van Noordwest-Italië in de Koopgids >>>

Ontdek de andere diverse regio's en wijnen van Italië >>>