Dubbeldikke karbonades met Baskische paprika's en gemalen jonge aardappelen

Met dank aan Adam Halberg, culinair directeur van de Barcelona Restuarant Group ​

2 eetlepels harissa
2 eetlepels peterselie, gehakt
2 eetlepels komijn, gemalen
1 eetlepel koriander, gemalen
1 gemalen anijszaad
Peper, naar smaak
Plantaardige oliespray, om grill te bereiden
4 dubbelgesneden karbonades met been, elk ongeveer 2,5 cm dik
1 pond fingerling-aardappelen
Kosjer zout, naar smaak
3 eetlepels extra vierge olijfolie
2 eetlepels olijfolie
2 teentjes knoflook, gehakt
2 rode paprika's, ontpit, klokhuis verwijderd en julienned
2 groene paprika's, zonder zaadjes, klokhuis verwijderd en julienned
1 grote Spaanse ui, in dunne plakjes gesneden
2 kopjes kalfsbouillon (of runder- of kippenbouillon)

Verwarm de oven voor op 450 ° F.

Meng in een kleine mengkom de harissa, peterselie, komijn, koriander, anijszaad en peper. Roer tot er een pasta ontstaat. Borstel vervolgens de pasta over beide kanten van de karbonades. Wikkel de karbonades in plasticfolie en zet ze minimaal 5 uur in de koelkast (maximaal 2 dagen).

Besproei de roosters van een gas- of houtskoolgrill lichtjes met plantaardige oliespray of Pam. Zet hoog en als ze warm zijn, gril je de karbonades 8-10 minuten aan elke kant. Leg de gegrilde varkenskarbonades in een ondiepe bakvorm en bak ze ongeveer 15 minuten in de oven, of tot het dikste deel 145 ° F registreert op een direct afleesbare thermometer.

Doe ondertussen de aardappelen in een pan gevuld met water en een snufje zout. Kook aardappelen 8-12 minuten of tot ze gaar zijn. Giet de aardappelen af, doe ze terug in de pan en laat ze 2-3 minuten op laag vuur drogen. Pureer de aardappelen met een aardappelstamper of een vork met de extra vergine olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Dek af om warm te blijven.

Verhit in een grote sauteerpan de olijfolie op middelhoog vuur. Kook de hete knoflook 3-4 minuten, roer tot ze zacht maar niet gekleurd is. Voeg de paprika en ui toe, breng op smaak met peper en zout en bak ongeveer 8 minuten, of tot ze zacht zijn.

Voeg vervolgens de kalfsbouillon toe, zet het vuur hoog en laat 7 minuten koken, of tot het vocht gehalveerd is en de groenten zacht zijn. Schep ongeveer een kwart van de aardappelen in het midden van elk van de 4 serveerschalen. Leg een karbonade op de aardappelen en garneer met de paprika en uien. Voor 4 personen.

Klik hier om meer te lezen over Barcelona, ​​het 100 beste wijnrestaurant van een wijnliefhebber.

Wijnaanbevelingen

Wijnen uit Chili zijn gemakkelijk te combineren met een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen - passend aangezien Chili beroemd is om zijn diverse landbouwproducten. Een van mijn favoriete combinaties is Chileense Pinot Noir met gegrilde karbonades en paprika. Pinot Noirs uit Chili hebben de neiging om een ​​hoge zuurgraad te hebben (vooral als ze afkomstig zijn uit de Casablanca-vallei), zijn in balans met zeer rijpe fruitsmaken en een grote viscositeit. Hoewel varkensvlees een delicate smaak kan hebben, wat ideaal is voor de subtiliteiten van pinot noir, benadrukken de rokerigheid van de grill en de zoetheid van de paprika's echt enkele van de krachtigere smaken die in Chileense pinots bestaan.