Nu, in zijn vierde jaar, is The Chardonnay Symposium uitgegroeid tot het belangrijkste openbare evenement in Californië voor Chardonnay. Wijnliefhebber Steve Heimoff, redacteur in Californië (hierboven), modereerde tijdens de sessie van 30 juni een panel over terroir en de techniek van de wijnmaker bij het maken van chardonnay. Panelleden waren onder meer Bob Cabral (Williams Selyem), Dieter Conje (Presqu'ile), Bill Wathen (Foxen), Graham Weerts (Stonestreet), Heidi von der Mehden (Arrowood), James Hall (Patz & Hall), Eric Johnson (Talley Vineyards) ) en Joshua Klapper, die Jenne Lee Bonaccorsi (Bonaccorsi) vervangt.

Hier zijn drie toprecepten van het evenement:

Vichyssoise met spek en bieslookolie

Recept met dank aan Budi Kazali, chef-kok van De Ballard Inn & Restaurant , Ballard, Californië

Deze buitengewoon rijke, verleidelijke soep tilt traditionele vichyssoise naar een heel nieuw niveau. De romigheid van karnemelk en slagroom past perfect bij een eikenhouten Chardonnay.

3 eetlepels boter
1 pond kleine prei, schoongemaakt en gehakt
1 kleine ui, gehakt
3 teentjes knoflook, gehakt
1 theelepel koosjer zout, plus meer naar smaak
3 roodbruine of Yukon gold aardappelen, geschild en gehalveerd
4 kopjes kippenbouillon
1 kopje room
1 kopje karnemelk
½ theelepel witte peper
Bieslookolie (recept hieronder)
4 reepjes spek, gekookt en gehakt

Smelt de boter in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de prei, ui en knoflook toe. Breng op smaak met zout en laat 5 minuten zweten. Verlaag het vuur tot middelhoog en kook het mengsel ongeveer 20 minuten. Voeg de aardappelen en de bouillon toe en breng het mengsel aan de kook. Zet het vuur laag en kook tot de aardappelen gaar zijn, of ongeveer 45 minuten. Giet de soep in een blender en pureer. Giet de soep door een vergiet en doe hem terug in de pan. Voeg de room en karnemelk toe. Breng op smaak met zout en witte peper. Serveer in kleine kommen, besprenkel met bieslookolie en garneer met spek. Voor 4 personen ​

Bieslook olie
2 bosjes bieslook, geblancheerd, gekoeld en fijngehakt
1 kopje olijfolie
Zout en peper naar smaak

Combineer de ingrediënten in een blender en pureer tot een gladde massa.

Ceviche Tostadas

Recept met dank aan Anthony Endy, chef-kok van Rooney's Irish Pub , Orcutt, Californië

Deze exquise fingerfood, exotisch gemaakt met tropisch fruit, kan worden bereid met elke witte oceaanvis met stevig vlees, zoals kabeljauw. Voor dit recept gebruikt Endy heilbot. Koop voor de tostadas de beste tortilla's die je kunt vinden.

1 pond hoogwaardige, verse heilbot, in blokjes van ¼ inch
½ kopje vers geperst limoensap
¼ kopje vers geperst citroensap
1 grapefruit, in plakjes gesneden en in blokjes gesneden, merg verwijderd
¼ kopje fijngesneden rode ui
¼ kopje fijngesneden verse ananas
½ kopje fijngesneden verse mango
2 eetlepels geplukte korianderblaadjes
1 eetlepel hoogwaardige extra vierge olijfolie
½ jalapeñopeper, in fijne blokjes gesneden, naar smaak
½ theelepel zout, plus meer naar smaak
Gemalen zwarte peper, naar smaak
4 maïstortilla's, gebakken of krokant gebakken

Doe de vis in een glazen schaal met limoen- en citroensap, grapefruit, rode ui en ananas. Dek af en zet 4 uur in de koelkast, af en toe roeren.

Voeg de mango, koriander, olie, jalapeño en zout toe. Proef en breng eventueel op smaak met peper en zout.

Giet de sappen af ​​met een schuimspaan en serveer de ceviche koud op de bereide tortilla's. Voor 4 personen ​

Flatbread dubbele geitenpizza

Recept met dank aan Clark Staub, chef / eigenaar van Volle leven Flatbread Pizza , Los Alamos, Californië

Er is geen eten bij een wijnproeverij zoals pizza, vooral niet als het flatbread is. Dit restaurant in Los Alamos is een favoriet van wijnmakers in Santa Barbara County. Het recept vraagt ​​om geitenvlees, maar u kunt lamsvlees vervangen.

Voor de geitenchorizo
2 ons tomatillo-saus (overal verkrijgbaar op Mexicaanse markten en luxe supermarkten) 2 pasilla-pepers, in het vuur geroosterd en geschild, in reepjes gesneden
2 eetlepels in dunne plakjes gesneden rode ui
3 ons gemalen geitenvlees
1 teen knoflook, fijngesneden
1 eetlepel gerookt paprikapoeder
½ theelepel cayennepeper
½ theelepel zwarte peper, grof gemalen
½ theelepel zeezout
1 eetlepel Tequila
2 eetlepels rode wijnazijn
3 ons geitenkaas, verkruimeld
Verse koriander takjes, naar smaak

Voor het pizzadeeg
1¼-ounce verpakt (2¼ theelepels) actieve droge gist
1½ theelepel suiker
1 theelepel zout
2¼ kopjes bloem voor alle doeleinden, plus meer om te strooien
2 eetlepels olijfolie
Bakvet of boter, om in te vetten
Maïsmeel, om te besprenkelen

Om de geitenchorizo ​​voor te bereiden
Meng in een kom de tomatillo-saus, pasilla-paprika, rode ui, geitenvlees, knoflook, paprika, cayennepeper, zwarte peper, zeezout, tequila, rode wijnazijn, geitenkaas en koriander. Opzij zetten.

Om het pizzadeeg te bereiden
Strooi de gist in een kleine kom over 1 kopje warm water (ongeveer 105 ºF). Roer de suiker erdoor. Laat ongeveer 10 minuten staan, of totdat het begint te borrelen.

Combineer het zout met 2¼ kopjes bloem in een grote kom, giet het olie- en gistmengsel erbij en roer tot een stevig deeg ontstaat. Leg het deeg op een met bloem bestoven oppervlak en kneed het ongeveer 5 minuten, of tot het deeg glad en elastisch is. Voeg indien nodig extra bloem toe om te voorkomen dat het aan handen en karton kleeft.

Leg het deeg in een grote kom die is ingevet met bakvet of boter, draai het om om het deeg goed te bedekken. Dek af met een handdoek en laat ongeveer 30 minuten rijzen op een warme plaats. Deeg moet in bulk verdubbelen.

Om de pizza in elkaar te zetten
Verwarm een ​​oven voor op 500 ºF, bij voorkeur met een pizzasteen erin. Als je geen pizzasteen hebt, kun je een bakplaat gebruiken, maar probeer deze voor te verwarmen in de oven. Het ovenrek moet in de middelste stand staan.

Rol het pizzadeeg uit tot een bal en leg deze op een licht met bloem bestoven werkblad. Druk met de bal van je hand op een inkeping in het midden en werk de bal langzaam maar gestaag naar buiten. Probeer de onderkant van het deeg constant dun te houden terwijl je naar buiten toe werkt. Druk niet op de rand van het deeg, maar blijf naar buiten werken totdat het deeg een diameter van ongeveer 25 cm heeft. Gebruik net genoeg bloem om te voorkomen dat het deeg gaat plakken, maar niet zo veel dat het met bloem wordt aangekoekt. Je kunt het deeg oppakken als je wilt, maar probeer je handen bij elkaar te houden alsof ze een spatel vormen.

Monteer de pizza op een houten pizzaschil met een beetje maïsmeel tussen de schil en de korst. Dit zal helpen om de pizza van het bakoppervlak te laten glijden.

Wanneer de pizza is samengesteld, schuift u de pizzaschil een beetje heen en weer (niet op en neer) om de pizza een beetje te laten glijden. Dit zal bepalen of de pizza aan de schil blijft plakken.

Verdeel de geitenkaaschorizo ​​minimaal en gelijkmatig over de pizza. Wees zo schaars dat u de afzonderlijke ingrediënten kunt zien.

Als je een pizzasteen gebruikt, schuif de pizza dan op de hete steen en sluit de oven onmiddellijk. Controleer de pizza na 3 minuten en dan weer regelmatig totdat de korst net stolt en begint te kleuren met wat blaren. Een warmere oven heeft de voorkeur om het deeg snel te bakken en de toppings en dunne korst zullen snel hard worden, maar de binnenkant van de korst blijft taai. Bij langer bakken droogt het eindproduct uit.

Als u op een vlakke pan bakt, kunt u dezelfde techniek gebruiken als hierboven, of u kunt met een ovenwant naar binnen reiken en de bakplaat eruit halen, de pizza erop plaatsen en de bakplaat dan weer in de oven plaatsen. Wees voorzichtig: de pan wordt heet. Een pizza die op deze manier wordt gebakken, zal op de bodem iets sneller bakken dan met een pizzasteen, dus let goed op.

Haal de afgewerkte pizza uit de oven en snijd in 4 stukken. Maakt 1 pizza ​