Hervé Deschamps, keldermeester van Perrier-Jouët, noemt het 'het zout en de peper die de smaken van de ingrediënten naar voren brengen'. Het ‘het’ waar hij naar verwijst, is dosering (doe-SOJ), de laatste bloei van de taak van de Champagne-blender. Dosering is de toevoeging van een kleine hoeveelheid suiker en stille champagnewijn. Dit gebeurt net voordat de kurk in de fles wordt gedaan, en net nadat de dode gistcellen die de bruisende gisting in de wijn maken, zijn gedegradeerd.

Maar een toenemend aantal Champagnehuizen heeft aanbiedingen gelanceerd zonder enige dosering, waarbij alleen wordt gebruikt wat van de wijnstok komt. Deze wijnen, die brut nature of brut zéro worden genoemd, dagen het traditionele concept van blended champagne uit, waarbij dosering als essentieel werd beschouwd.

'Je hebt een keuze', zegt Jean-Hervé Chiquet, mede-eigenaar en mede-maker van Champagne Jacquesson. 'Je kunt een wijn maken zonder dosering, omdat het mode is en het ziet er goed uit op het etiket, of je kunt een wijn droger maken omdat de wijn niet veel gedoseerd hoeft te worden. Ik geloof in de tweede optie. '

De Jacquesson-champagnes neigen naar droog, zegt hij, want “mijn broer en ik houden van een champagne die eerst een wijn is, en daarna een sprankelende. En we zijn onze belangrijkste klant. '

De houding van Jacquesson is geëvolueerd vanwege de kwaliteit van de druiven.

'Onze doseringen zijn gedaald door de verbeteringen in de wijnbouw en door klimaatverandering', zegt hij. “Regelmatig krijgen we rijpere druiven. En rijpe druiven betekenen een lagere dosering. '

Het voordeel van klimaatverandering

Tot halverwege de jaren negentig was dosering essentieel om de vaak sobere aard van de hoge zuurgraad, het lage alcoholgehalte en de subtiele smaak van rauwe Champagne te verzachten. De dosering werkte omdat de harde hoeken en de bijna ondraaglijke zuurgraad werden verzacht.

Dingen zijn veranderd. Het is gemakkelijker om champagnes te maken met een lagere of geen dosering. Champagneproducenten hoeven de onrijpe druiven niet met suiker te maskeren.
“In 15 jaar tijd zijn we van gemiddeld 12 gram suiker per liter naar acht gram per liter gegaan”, zegt Jean-Baptiste Lécaillon, adjunct-directeur van Champagne Louis Roederer. 'En we zouden lager kunnen gaan, zolang we de huisstijl behouden.'

Hoewel Roederer de dosering van zijn reguliere Champagne-assortiment verlaagde, heeft hij ook de trend naar kurkdroge Champagne gevolgd door een ultra brut of brut karakter te ontwikkelen, Champagne. “Het is het resultaat van rijpe druiven, als gevolg van klimaatverandering”, zegt Lécaillon. 'Maar we doen dit niet alleen omdat het de mode is, maar omdat het klimaat en de druiven ons dat geven.'

Met de vintage van 2011 begon Champagne zijn vroegste oogst ooit. Reizend door de wijngaarden tijdens de zomer, het bewijs was overal. De wijnstokken bloeiden in mei en de druiven waren half juni goed gevormd.

Didier Gimonnet deed toen een voorspelling over de oogst bij zijn familiewijnmakerij Pierre Gimonnet et Fils in de Côte des Blancs: “We hebben sinds 1988 geen oogst meer gehad in oktober en dit jaar zouden we wel in augustus kunnen oogsten. ' Hij had gelijk: de oogst in die regio begon op 24 augustus. In Reims, het hoofdkantoor van Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, was de oogst twee dagen eerder toegestaan.

Wat betekenen eerdere oogsten en rijpe druiven? Champagne's Chardonnay en Pinot Noir zullen nooit 14% meer potentiële alcohol bevatten, zoals te vinden is in Californisch fruit. Rijper in Champagne betekent druiven met een potentieel alcoholpercentage van 10-11% in plaats van 8%.

Het betekent ook dat je favoriete merk non-vintage brut champagne (de stijl die 80% van de Amerikaanse markt voor champagne uitmaakt) minder gedoseerd zal hebben, ook al smaakt het zoals altijd - daar komt de huisstijl om de hoek kijken. blenders passen hun mengsels aan om het hoofd te bieden aan het nieuwe tijdperk.

'Terwijl we de huisstijl van Roederer willen behouden', zegt Lécaillon, 'kunnen we het nog preciezer uitdrukken omdat de suiker niet in de weg zit.'
Het is nu ook mogelijk voor de Champagnehuizen om toegankelijke kurkwijnen te ontwikkelen. Bij Pol Roger is exportdirecteur Laurent d’Harcourt terecht trots op de brute aard van het bedrijf, 'dat we Pure hebben genoemd. We werden uitgedaagd om zo'n wijn te produceren en ontdekten dat we dat konden. '

Het was echter niet eenvoudig om de dosering aan te passen. 'We ontdekten dat het maken van een brutale aard niet alleen een kwestie is van het wegnemen van de dosering van een standaard brut niet-vintage', zegt hij. 'We hebben dat geprobeerd, maar het werkte niet. We moesten de blend veranderen, een deel van de zuurgraad wegnemen die door een dosering wordt gecompenseerd, en ook een meer bloemig karakter toevoegen ”met een andere druivenbalans.

Wat komt eraan

Beendroge champagnes hebben misschien de toekomst, maar ze zijn verre van nieuw. Laurent-Perrier introduceerde het merk Ultra Brut in 1889. 'De Britse markt wilde een droge champagne, terwijl de rest van de wereld nog steeds zoete champagne dronk bij het toetje', zegt Anne-Laure Domenichini, de directeur communicatie van het bedrijf.
Laurent-Perrier Ultra Brut werd na de Eerste Wereldoorlog teruggetrokken en werd in 1976 opnieuw geïntroduceerd. 'We konden het toen doen omdat de zomer ongewoon warm was voor die periode', zegt Domenichini - en het is sindsdien gemaakt, 'wanneer het jaar goed is. . ' Gedoseerd op ongeveer drie gram suiker per liter, is het technisch gezien een extra brut (zie kader op pagina 66).

Terwijl de meeste grote huizen de dosering van hun gewone cuvées verlagen, heeft één huis de uitdaging van kurkdroge champagne op grote schaal opgepakt.
Ayala, eigendom van Bollinger en afzonderlijk gerund door Hervé Augustin, produceert drie brute natuurchampagnes. Augustin gelooft echt in de toekomst van deze zeer droge champagnes. 'Nul dosering is een grote trend voor de toekomst, het kan belangrijker worden dan rosé', zegt hij.

Ongeacht welke richting de trends uitgaan, het is veilig om te zeggen dat champagnes lijken op het model van Chiquet van 'wijnen eerst, sprankelend daarna'. Verwacht wijnen die hun terroir en fruit beter uitdrukken, terwijl ze hun essentiële karakter in de suiker van de dosering niet verliezen. Dit is de nieuwe, opwindende realiteit van Champagne.

Champagne sorteren op het Sweet Spectrum

De stijl van elke Champagne valt in een van de zeven categorieën, afhankelijk van de hoeveelheid suiker die is opgelost in de witte wijn die wordt toegevoegd in de laatste fase voordat de fles opnieuw wordt gekurkt. U vindt de stijl op het etiket, maar houd er rekening mee dat veel wijnen van de ene categorie naar de andere kunnen glijden vanwege een tolerantie van 3 gram perliter tussen het werkelijke suikerniveau en wat er op het etiket staat. Maar als een producent altijd een brut of een extra droog heeft gemaakt als onderdeel van zijn branding, is hij misschien niet klaar om moeder natuur ook marketing te laten doen.

Brut Nature, Zero Dosage:

Champagnes met drie gram of minder restsuiker per liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala heeft zeer droge champagne geadopteerd als iets van een specialiteit, en deze delicate en heerlijk voedselvriendelijke wijn laat zien waarom. Het is zo goed uitgebalanceerd dat de kurkdroge citrussmaken geïntegreerd zijn in de zenuwachtige textuur. Het zou de moeite waard zijn om een ​​paar maanden te verouderen. Cognac One.
abv: 12% Prijs: $ 45

Extra bruto:

Champagnes met zes gram of minder restsuiker per liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Een droge champagne, zo goed uitgebalanceerd dat de droogheid is geïntegreerd in het fruit en het pittige karakter. Citroenschil, roze grapefruit en intens wit fruit dragen allemaal bij aan deze zeer goede champagne. Saranty-invoer.
abv: 12% Prijs: $ 51

Bruto:

Champagnes met 12 gram of minder restsuiker per liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Een prachtig geïntegreerde wijn die rijkdom vertoont, zelfs een vleugje geroosterde leeftijd, passend bij de appelsmaak en intense zuurgraad. De zuurgraad komt zo goed tot uiting tegen de rijke achtergrond van rijp fruit en een laatste edgy textuur. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Prijs: $ 45

Extra droog:

Champagnes met 12–17 gram restsuiker per liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Dapper gistiger dan de brut, dit heeft een intrigerende noot van kokosnoot in de neus en de eerste hints van een olieachtige, geroosterde rijkdom. De extra klodder zoetheid laat het nog steeds vrij droog smaken, maar in een meer benaderbare, minder sobere stijl. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Prijs: $ 35

Sec:

Champagnes met 17–32 gram restsuiker per liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
In de vreemde wereld van Champagne betekent sec (droog) op het etiket een wijn die minder droog is dan brut. Het heeft meer te maken met volheid en gewicht dan met suiker. Deze wijn draagt ​​rijp fruit, aroma's van perziken, romige peren en een licht nougat en kruidenkarakter. Combineer dit met rijkelijk gezouten voedsel. Kobrand.
abv: 12% Prijs: $ 100

Demi-Sec:

Champagnes met 32-50 gram restsuiker per liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rijk. Een volledig overtuigende zoete Champagne, die de natuurlijke zuurgraad van de regio in evenwicht brengt met de hogere dosering. De wijn is fruitig, waarbij perzik en citroensap gemakkelijk te combineren zijn. Een wijn voor vis, schaaldieren of gewoon op zichzelf. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Prijs: $ 65

Zacht:

De zoetste Champagnes, met meer dan 50 gram restsuiker per liter.

Deze categorie is slechts zwak aanwezig op de Amerikaanse markt. Champagne Fleury produceert een doux-champagne van zijn biodynamische wijngaarden in de zuidelijke Aube-regio. Ze worden geïmporteerd door K&L Wine Merchants, maar de beschikbaarheid is beperkt.

Brut Nature Champagnes koppelen:

Behandel brute natuur Champagnes op dezelfde manier als zeer droge witte wijnen. Visgerechten zoals kabeljauwkuit, sint-jakobsschelpen, kreeft of krab zijn allemaal prima combinaties. Sushi en andere Aziatische gerechten passen ook goed bij deze stijl. De mineraliteit van brute natuur Champagne fungeert ook als folie voor zeer romige kazen. Omdat ze zo droog zijn, zijn champagnes met een brutale aard niet ideaal, aangezien alleenstaande aperitieven ze serveren naast lichte hors d'oeuvres met wat vetrijke rijkdom en een vleugje zout, zoals diverse charcuterie, geroosterde amandelen of traditionele kaviaarhapjes met crème fraîche.

Hier zijn drie combinaties van champagne en eten die het waard zijn om te vieren:

Kippenlever of eendenpaté: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rijke Champagne. $ 65. (Geïmporteerd door Frederick Wildman)
Sushi en oesters: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Geïmporteerd door Saranty Imports)
Rood fruit: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Geïmporteerd door Moët Hennessy USA)

Combineer geen ijs met champagne. De suikerspiegel van het ijs zal de bubbels overweldigen.
Combineer champagne niet met pure of melkchocolade. Kies in plaats daarvan voor wit, dat complementaire smaken heeft.