Nu in zijn zesde jaar, de Festival in Zuid-Frankrijk keert tot 30 juni terug naar New York City en brengt het eten, de wijn en de levensstijl van de regio Languedoc-Roussillon naar de Big Apple.

Net als voorgaande jaren zijn er tal van proeverijen en demonstraties die het bekijken waard zijn. Nieuw op het festival dit jaar is echter een serie proeftafels, met samenwerkingen tussen chefs en wijndirecteuren van restaurants Tegen ​ Wakker worden ​ Marine ​ Reynaerde en Het Cleveland om op de Languedoc-Roussillon geïnspireerde menu's samen te stellen met de streekgerechten.

Interpretaties van klassieke gerechten zoals cassoulet, aligot, kabeljauwbrandade en meer zijn er in overvloed, waardoor New Yorkers een unieke smaak van het zuiden van Frankrijk krijgen.

We spraken met Paul Shaked, mede-eigenaar van The Cleveland Max Sussman, chef-kok bij The Cleveland, en zijn broer, Eli Sussman, chef-kok bij Mile End Delicatessen in Brooklyn, om een ​​voorproefje te krijgen van een van hun unieke combinaties.

Hoewel het niet de eerste keer was dat deze chef-koks samenwerkten (de broers waren ook co-auteur van een kookboek, Beste kookboek ooit ), geeft hun samenwerking een nieuwe kijk op de traditionele mediterrane gerechten van de Languedoc-Roussillon. De wijnaanbeveling van Shaked - een gedurfd Roussillon-rood - moedigt mensen aan om out of the box te denken.

Octopus met nectarines en bloedworst

Met dank aan Max Sussman, chef-kok bij The Cleveland, New York City, en Eli Sussman, chef-kok bij Mile End Delicatessen, Brooklyn.

1 kop venkel, in dunne plakjes gesneden op mandoline
1 kopje appelciderazijn
2 eetlepels koosjer zout
1 eetlepel korianderzaadjes
2 eetlepels lichtbruine suiker, verdeeld
2 kopjes water
2 middelgrote nectarines, in blokjes gesneden tot blokjes van een halve inch
½ theelepel cayennepeper of fijngemalen rode chilipepers
½ theelepel ascorbinezuur (optioneel)
1 grote octopus
4 Calabrische pepers of arbol-chilipepers
1 kopje sinaasappelsap
½ kopje rosé wijn
6 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
1 4 ons zwarte pudding of bloedworst (voorgekookt)
1 klein bosje waterkers
1 citroen

Combineer de venkel, appelciderazijn, koosjer zout, korianderzaad, 1 eetlepel lichtbruine suiker en water in een kom en zorg ervoor dat de venkel onder het vocht valt. Zet een nacht in de koelkast.

Meng in een grote kom de nectarines, cayennepeper of chilipepers, 1 eetlepel lichtbruine suiker, een snufje koosjer zout en het ascorbinezuur (indien gebruikt). Laat het mengsel minimaal 30 minuten en maximaal 4 uur marineren.

Breng een grote pan met water aan de kook. Dompel de octopus voorzichtig onder en laat 10 minuten sudderen, haal hem dan uit de pan en spoel hem af in koud water. Als het koel genoeg is om te hanteren, gebruik je een schilmesje om de tentakels van het hoofd te scheiden, en zorg ervoor dat je helemaal naar het hoofd snijdt om de volledige tentakel te krijgen

Plaats de tentakels in een pot die net groot genoeg is om erin te passen, en bedek ze met de pepers, sinaasappelsap, roséwijn en ¼ kopje olijfolie. Breng langzaam aan de kook en dek af met een goed sluitend deksel. Laat 50 minuten sudderen, haal van het vuur en laat afkoelen.

Eenmaal afgekoeld, laat u de tentakels uitlekken en volledig drogen. Giet 16 stukjes ingemaakte venkel af en droog ze volledig.

Verhit in een grote pan met anti-aanbaklaag 2 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Leg de octopus voorzichtig in de pan en schroei aan beide kanten bruin, knapperig en warm, ongeveer 4 minuten. Haal de octopus uit de pan en leg deze op keukenpapier.

Verdeel de worst in 8 stukken, voeg toe aan de pan en kook tot deze goed is opgewarmd, ongeveer 2 minuten. Zet apart en herhaal met de ingemaakte venkel (of gebruik een andere sauteerpan om de venkel op te warmen terwijl je de worst kookt).

Leg voor de montage een tentakel op een bord met een stuk worst, een paar lepels pittige nectarines, 2 stuks aangebraden ingelegde venkel en een paar takjes waterkers. Knijp er een paar druppels citroensap overheen en serveer onmiddellijk. Serveert 8.

Wijnarrangement:

Bruno Duchêne 2011 l'Anodine (Collioure)

Een wijn op basis van grenache uit Roussillon, 'deze gefermenteerde rode wijn met een hele cluster, geserveerd met een lichte kilte, past perfect bij het inventieve gerecht van Max en Eli', zegt Shaked. “De wijn toont rustiek donker fruit en minerale ondertonen, terwijl de gisting van het hele cluster een opbeurende levendigheid geeft aan een anders zware cépage. Dit is een speciale gelegenheidwijn die alleen wordt geserveerd uit magnumflessen. Dat gezegd hebbende, het past bij een grote groep vrienden rond een perfect gebakken octopusgerecht! '