Wanneer Wigle Whisky publiceerde de resultaten van zijn Terroir Rye-serie, drie roggewhisky's gemaakt met graan uit drie verschillende rogge-groeiende regio's, merkten geeks op.

Hoewel terroir, een Franse term die wordt gedefinieerd als een gevoel van plaats, een algemeen geaccepteerd concept is in de wijnwereld, bestaat er onenigheid over de vraag of het van toepassing is op gedistilleerde dranken. Critici beweren dat elk kenmerk dat verband houdt met de oorsprong van de grondstoffen, zal worden gedestilleerd.

Het Wigle-project betwistte die theorie. De drie whisky's worden op dezelfde manier geproduceerd, inclusief het gebruik van vergelijkbare vaten voor veroudering. In een zij-aan-zij blinde proeverij onder leiding van Wijnliefhebber , vertoonde elke rogge subtiele maar merkbare verschillen. Whisky gemaakt met roggekorrel afkomstig uit Saskatchewan, Canada, was de zoetste van de drie, met hints van esdoorn en sinaasappelschil. Ter vergelijking: het monster van de Monongahela-rogge in Pennsylvania vertoonde meer eikenhout, kruiden en een intrigerende rookwolk, terwijl rogge uit Minnesota duidelijk droog en mild was.

Maar het basisingrediënt is slechts één mogelijke manier om dat gevoel van plaats aan een geest te geven. Er zijn verschillende manieren waarop terroir wordt verkregen en weerspiegeld in likeuren, van whisky tot rum, zelfs in zogenaamd neutrale sterke dranken zoals wodka.

Wigle’s Terroir Rye-serie / foto's door Aaron Keandall en John Tarasi

Terroir van grondstoffen

De basisingrediënten van een sterke drank produceren de smaak, maar waar die grondstof groeide, dicteert terroir. Het gaat om de samenstelling van de lokale bodem, het klimaat en zelfs ongebruikelijke omstandigheden zoals suikerriet dat in zout water wordt gekweekt. Dit alles kan het verschil maken tussen granen die in twee verschillende landen worden geteeld, of zelfs twee verschillende velden.

Bij rogge vertoont het graan bijvoorbeeld duidelijke terroirvariaties in zowel whisky- als wodka-experimenten. Aan de ene kant is er het Wigle-whisky-experiment. De ambachtelijke distilleerder van Pittsburgh concentreerde zich op de relatie tussen geografie en smaak in rogge whisky, met een scherp oog op hoe de in Pennsylvania gekweekte rogge presenteerde toen alle andere variabelen strikt werden gecontroleerd.

Uit de studie bleek dat whisky geproduceerd uit Pennsylvania-rogge aanzienlijk hogere niveaus van aceetaldehyde, isobutanol en isoamylalcohol had dan de monsters uit Minnesota en Canada.

'[Deze verbindingen] dragen bij aan een fruitige, appelachtige smaak in de roggewhisky's van Pennsylvania', zegt Michael Foglia, directeur nieuwe productontwikkeling en innovatie bij Wigle. 'Er was een meetbaar smaakverschil in de whisky gemaakt met [Pennsylvania] rogge in vergelijking met whisky's met rogge uit andere regio's.'

Italië verkennen via zijn Amaro

Poolse wodkaproducent Belvedere zet ook rogge uit twee verschillende locaties in de schijnwerpers in zijn Single Estate Rye-bottelingen. Het graan was afkomstig van twee velden die meer dan 500 mijl uit elkaar lagen.

De Smogóry Forest-botteling wordt gemaakt met rogge die wordt verbouwd in de bossen van West-Polen, een gebied met lange, warme zomers. De Lake Bartężek-wodka wordt gemaakt met rogge die wordt verbouwd aan de oevers van een gletsjermeer in het merengebied van Noord-Polen, waar lange, besneeuwde winters een koeler klimaat opleveren.

De twee wodka's vertonen genuanceerde verschillen wanneer ze naast elkaar worden nippen. De Smogóry Forest-wodka toont robuuste vanille en kruiden, terwijl de Lake Bartężek-wodka meer neutraal is. Het eindigt met uitgesproken citroenschil en gember.

'Er is 100% terroir in onze roggevelden', zegt Brian Stewart, de nationale merkambassadeur van Belvedere. Beperkingen verbieden het merk om glycerine of verzachtende middelen toe te voegen, wat een gemakkelijkere vergelijking tussen de twee regio's mogelijk maakt. De producent overweegt bottelingen van een landgoed uit andere delen van Polen.

Terroir van gist

Nadat de grondstof is vermalen of verwerkt tot een puree, wordt deze gefermenteerd met gist en andere organismen. Een groeiend aantal producenten moedigt wilde gisten aan om zich te verspreiden, vaak om terroir te vangen. Sommigen gebruiken open fermentoren om de natuurlijke flora te bevorderen, terwijl anderen bloembedden rond de distilleerderij planten en vervolgens de ramen van de distilleerderij openen om de micro-organismen in de lucht binnen te halen.

Gisting van wilde gist is typerend voor producenten die werken met traditionele distillatiemethoden, zoals die voor mezcal, rhum agricole en clairine. Zelfs grotere producenten die met in het laboratorium gekweekte gisten werken, kennen de waarde van wilde microflora. Kentucky Bourbon-producent Vier rozen was zo bezorgd over het potentieel om de smaak van lokale gist te verstoren dat het plannen om zijn distilleerderij te verplaatsen stopzette.

Lance Winters en Dave Smith van St. George Gin / Foto door Ben Krantz Studio

Terroir van smaakstoffen

Het is duidelijk dat kunstmatige smaakstoffen niet als terroir tellen. Maar in sommige gevallen moeten lokaal geproduceerde plantaardige of andere smaakstoffen worden overwogen. De meeste amaro-bottelingen worden bijvoorbeeld op smaak gebracht met kruiden, schors en fruitschillen die kunnen doen denken aan een berghelling in de Alpen of de citrusbomen van Zuid-Italië.

Veel gins leggen ook de nadruk op lokale of gefokte plantaardige ingrediënten. St. George Terroir Gin werd geïnspireerd door een wandeling op de Mount Tamalpais in Californië. Het is doordrenkt met douglasspar, laurier en salie aan de kust, en het is bedoeld om aan te voelen 'als het drinken van een martini in een dennenbos.' De nieuwste oogst van op de oceaan geïnspireerde gins, gemaakt met zeewier, zeekraal en andere ingrediënten die van kustlijnen worden gehaald, biedt een ander soort terroir, of wat sommige punsters 'merroir' hebben genoemd.

Natuurlijk is de grote papa in terroir-neigende smaakstof turf, het samengeperste plantaardige materiaal dat wordt gebruikt om rokerige nuances aan Scotch en andere whisky's toe te voegen.

Naast de rook-, zout- en jodiumtonen die worden toegevoegd door turf uit Schotland, experimenteert een handvol Amerikaanse whiskyproducenten met lokale turf. De meest opvallende daarvan is die van Seattle Westland Distilleerderij , dat ook het gebruik van lokaal geteelde gerst onderzoekt, hoewel er nog geen whisky aan het publiek is vrijgegeven.

Westland gebruikt turf uit de staat Washington voor een uniek rokerig, peperig profiel. Andere producenten vertrouwen op houtrook zoals mesquite die in het zuidwesten wordt gebruikt. Producenten werken met wat lokaal en overvloedig is om een ​​vorm van terroir te creëren die authentiek is voor die regio's.

Tennessee Whiskey decoderen

Terroir van distillatie

Hoe zorg je er na al dat werk voor dat het terroir in de vloeistof blijft? Het is een probleem voor wodka, bekend om zijn meervoudige destillatieruns en filtratie door verschillende materialen op zoek naar absolute neutraliteit, het tegenovergestelde van terroir. Stewart van Belvedere is het ermee eens dat over-distillatie het risico loopt een deel of zelfs het hele karakter van de drank te verliezen.

Naast smaak, 'gaat terroir over verschillende mondgevoelens, verschillende texturen', zegt Stewart. De single-estate bottelingen van Belvedere worden vier keer gedistilleerd, maar niet gefilterd met houtskool.

'Houtskool is er om microscopisch kleine onzuiverheden, zoals aroma's of oliën, te verwijderen', zegt hij. “Deze restoliën blijven hangen en geven het een andere textuur. De Bartężek is lichter, luchtiger in je mond, terwijl de Smogóry kauwer is. Het blijft langer hangen. '

Terroir van veroudering

Voor veel sterke dranken is rijping in eikenhouten vaten de laatste stap voordat ze worden gebotteld. Het is ook de laatste kans voor distilleerders om een ​​gevoel van plaats toe te voegen, of, vanuit het oogpunt van sommige distilleerders, om te voorkomen dat ze afbreuk doen aan het terroir dat al aanwezig is. Cognacproducenten spreken bijvoorbeeld uitvoerig over de specifieke regio's waar hun wijnstokken groeien.

'Terroir is de eerste stap en de belangrijkste stap', zegt Marie-Emmanuelle Febvret, marketing- en communicatiemanager bij Hine ​Ze spotte met de impact die vatrijping kan hebben. 'De eik interesseert ons niet. Het is voor de structuur. Als je de eik proeft, hebben we gefaald. '

Jérôme Tessendier is medeoprichter / eigenaar / algemeen directeur bij Tessendier & Fils , gespecialiseerd in single-cru, single-vineyard en single-cask Cognacs. Hij werkt nauw samen met lokale kuipers om ervoor te zorgen dat de tannines van het eiken vat het profiel van de brandewijn niet bedekken.

'Dan verlies je het terroir', zegt hij. 'Het maakt niet uit of je [gerespecteerde Cognacregio's] Borderies of Grande Champagne gebruikt als je dat doet.'

Andere producenten zijn ervan overtuigd dat vaten een niveau van terroir kunnen toevoegen. Tonstaven kunnen buiten worden gedroogd, waar ze worden geïnoculeerd met microflora, niet anders dan hoe wilde gist terroir toevoegt.

Overweeg het vereiste gebruik van Limousin-eik om de meeste Franse brandewijn te rijpen, maagdelijk Amerikaans eiken voor Bourbon of fijnkorrelig mizunara-eiken dat wordt gebruikt om sommige Japanse whisky's te rijpen.

Op kleinere schaal experimenteren sommige ambachtelijke distilleerderijen met lokale eikenbronnen. Het Westland van Seattle heeft geëxperimenteerd met Quercus garryana of Oregon white oak, om vaten te maken om single-malt whisky te laten rijpen. Whistlepig uit Vermont gebruikt Vermont-eiken om zijn 15 jaar oude Estate Oak Rye en zijn Farmstock Rogge ​

'Het is als fijnkorrelig wijnhout', zegt Pete Lynch, meesterblender bij Whistlepig. 'Er zijn veel smaakstoffen beschikbaar.' De distilleerderij onderzoekt de impact van terroir in rogge, sommige geteeld op de eigen boerderij en sommige elders ingekocht.

Een van hun langetermijndoelen is misschien wel de ultieme uitdrukking van terroir: een whisky-botteling die volledig afkomstig is van rogge uit Vermont, gerijpt in een vat uit Vermont. Met wat tijd en moeite is Lynch ervan overtuigd dat dit kan worden bereikt in een gedistilleerde geest.

'Het is dom om anders te denken, dat er geen concept van terroir in geesten bestaat', zegt hij.