WIJ bracht wat tijd door met chef-koks op de verschillende evenementen en verzamelde enkele recepten die dit Franse gastronomische feest naar huis brengen:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, Chef Olivier Walch De Het kasteel van Clos de Vougeot is een 16e-eeuws herenhuis in renaissancestijl met een wijnkelder uit de 12e eeuw. De bovengrondse kelder, met zijn vier enorme antieke wijnpersen, wordt gebruikt voor maandelijkse themadiners en is ook beschikbaar voor privé-evenementen. Maar liefst 600 diners verpakt in de plaats voor Chef Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch begon zijn carrière als assistent in de keuken in 1982, waar hij 11 jaar diende voordat hij vertrok om kinderen op te leiden in de culinaire kunsten. In 2004 keerde hij terug naar Clos de Vougeot als Chef du Cuisine. Wat beschouwt hij als een perfecte maaltijd? 'Respect voor de klant, kwaliteit van het product, organisatie, passie en teamwork.' Voor een diner van deze omvang werkt hij samen met acht assistenten ter voorbereiding van de maaltijd en nog eens zeven op zaterdag. Zijn luchtige en luchtige gougères worden het best geserveerd met champagne, zoals Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, of een traditionele Chardonnay uit Bourgondië, zoals Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Traditionele Gougères
Gemaakt door chef-kok Olivier Walch

2 kopjes volle melk
1 theelepel zout
& frac12 theelepel fijngemalen zwarte peper
1 snufje nootmuskaat
7/8 kopje boter
2 5/8 kopjes bloem voor alle doeleinden, gezeefd
7 ons Comté-kaas, geraspt
8 eieren
2 eetlepels slagroom
2 eidooiers, losgeklopt

Giet de melk met zout, peper, nootmuskaat en boter in een pan met dikke bodem en breng aan de kook. Haal van het vuur en meng de gezeefde bloem erdoor. Keer terug naar het vuur op laag tot middelhoog vuur en roer continu met een houten lepel of spatel totdat het niet meer aan de zijkanten van de pan kleeft, ongeveer 3 tot 4 minuten.

Breng het mengsel over in een grote glazen mengkom en meng de eieren erdoor, twee tegelijk. Voeg de room en driekwart van de kaas toe. Roer het mengsel tot het een gelijkmatige consistentie heeft - het moet aan de spatel blijven plakken en in lange lokken naar beneden hangen.

Spuit het deeg met behulp van een spuitzak op met bakpapier beklede bakplaten in rondjes van 2,5 cm, met een tussenruimte van ongeveer 2 cm. Bestrijk met eigeel en strooi de rest van de kaas erover.

Laat 10 minuten staan ​​en bak dan 20-30 minuten in een oven van 400 ° F, tot ze gepoft en licht goudbruin zijn. Haal uit de oven en serveer onmiddellijk. Voor 8 personen ​

Restaurant Le Cheval Noir, Beaune, chef-kok Fabrice Noir

Het zwarte paard , met zijn crèmekleurige tegels, houten panelen over rozekleurige faux-albasten muren en moderne stoelen met rechte rug, lijkt misschien een heiligdom voor de avant-gardistische keuken, maar het lijdt geen twijfel dat het een traditioneel Frans restaurant is. Chef-kok Fabrice Noir brengt sinds 1997 innovatieve variaties op klassieke Bourgondische gerechten. Hij heeft affiniteit met verse ingrediënten en vraagt ​​lokale boeren om te zien wat er beschikbaar is bij het samenstellen van zijn seizoensmenu. Maar Boeuf Bourguignon is een nietje dat altijd op het menu staat.

Voor zijn versie gebruikt Noir runderwangetjes, die hij 24 uur voor het koken in rode wijn, uien en wortels marineert. Het gerecht wordt het best geserveerd met een rode wijn uit Bourgondië, zoals Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Rundvlees bourguignon
Gemaakt door chef-kok Fabrice Noir

3 pond bijgesneden runderwangetjes
2 flessen rode Bourgondische wijn
2 wortelen
2 uien
1 teentje knoflook
1 takje tijm
5 laurierblaadjes
& frac34 pond pareluien
1 pond witte champignons
& frac34 pond dik gerookt spek
2 eetlepels bloem voor alle doeleinden
Boter om in te bakken

Snijd de runderwangetjes in blokjes van 2,5 cm. Snijd de wortel en ui in blokjes van 12 inch. Marineer het rundvlees, de wortel, het laurierblad, de tijm en de ui in de rode wijn en zet 24 uur in de koelkast.

Snijd de champignons in vieren, pel de pareluitjes en bak beide in 2 eetlepels boter. Snijd het spek in reepjes van 12 inch en bak ze knapperig. Giet het rundvlees, de wortelen en de uien af ​​en bak ze in twee eetlepels boter bruin. Bestrooi tijdens het bakken van het rundvlees met 2 eetlepels bloem. Begin met het koken van de rode wijn. Als je een rollende kook hebt, haal het schuim dan van bovenaf. Voeg het rundvlees, de wortelen, de uien, de pareluien, de champignons en het spek toe aan de kokende rode wijn. Kook 2-3 uur op laag vuur, onder regelmatig roeren. Serveer met aardappelpuree of eiernoedels. Voor 8 personen.

Diner in L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, chef-kok Jean-Paul Thibert

, opgericht in 1731, staat net binnen de wallen van Beaune. De oude kelders maakten oorspronkelijk deel uit van een netwerk van vestingmuren en herbergen duizenden zeldzame flessen uit de 19e eeuw. Met meer dan 320 hectare wijngaarden verspreid over de Côte de Nuits en de Côte de Beaune, is Bouchard aanwezig in veel van de meest prestigieuze appellaties van Bourgondië, waaronder Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets en Mersault Perrières. In de loop van het weekend organiseerden eigenaar Joseph Henriot, wijnmaker Philippe Prost en exportdirecteur Luc Bouchard een reeks lunches en diners in de met glas omsloten L'Orangerie van het kasteel.

Chef-kok Jean-Paul Thibert, wiens voormalige restaurant in Dijon een Michelin-ster en 18 punten op 20 van Gault-Millau verdiende, creëerde menu's om de Bouchard-wijnen te begeleiden die door Henriot en Prost voor hun gasten waren uitgekozen. Sint-jakobsschelpen en kreeft in truffelbouillon werden vergezeld door Corton-Charlemagne uit 2000, terwijl kip uit Bresse met foie gras en wilde paddenstoelen werd gecombineerd met Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus uit hetzelfde jaar. Naast de Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot uit 1990 werd een selectie kaas geserveerd.

Rode wijnen uit Bourgondië zijn 100% Pinot Noir en tonen een goede balans tussen fraises de bois, chocoladetonen en heldere zuren - een smaakprofiel dat chef-kok Thibert perfect laat zien in dit chique dessert, dat deze drie elementen combineert. Hoewel wijnproefnotities lezers soms in verwarring kunnen brengen, geeft een klein beetje van elk hiervan op een theelepel u een idee van waar u de volgende keer dat u Pinot Noir proeft, op moet letten. Serveer met een zoete wijn, zoals 2008 Carmes de Rieussec van Sauternes.

Gesmolten chocoladetaart, sinaasappelschuim en soep van rode wijn en frambozen
Gemaakt door chef-kok Jean-Paul Thibert

Voor de gesmolten chocoladetaart:
4 eieren
6 gram suiker
4 & frac12 ons bloem
8 ons zoete roomboter
8 ons 70% donkere chocolade

Verwarm de oven voor op 400 ° F. Klop in een glazen kom de suiker en bloem door de eieren. Smelt de boter en de chocolade samen in een dubbele boiler. Giet langzaam het gesmolten chocolade- en botermengsel bij het eimengsel. Combineer goed met een rubberen spatel en giet in vormpjes met een diameter van 3 inch. Plaats vormpjes op een bakplaat en bak ze in de oven voor ongeveer 10 minuten. Haal uit de oven, laat 5 minuten rusten en serveer.

Voor oranje schuim:
2 kopjes sinaasappelsap
Sap van 1 citroen
1 kleine envelop niet-gearomatiseerde gelatine
8 kleine mandarijnen of clementines

Los de gelatine op in 120 ml koud water. Schil en snij de mandarijnen, doe ze in een middelgrote pan, voeg het citroensap en sinaasappelsap toe. Aan de kook brengen. Voeg het gelatine-water toe en klop goed. Laten afkoelen.

Verwijder de stukjes sinaasappel en zet ze 3 uur in de koelkast. Giet de vloeistof in een soda-sifon en zet deze 3 uur in de koelkast.

Om te serveren, plaatst u 6–8 sinaasappelschijfjes in elk schaaltje en laat u, terwijl u de soda sifon rechtop houdt, gelijke hoeveelheden schuim in elk glas.

Voor de soep van rode wijn en frambozen:
1 pint verse frambozen
3/8 kopje droge rode wijn
1 & frac12 eetlepels suiker

Meng frambozen, wijn en suiker in een glazen mengkom. Koel 2-3 uur voor het serveren, af en toe roeren met een houten lepel. Serveer in een likeurglas zonder steel.

Serveer alle drie de elementen op een groot wit bord. Leg op elk bord een individuele cake, naast een schaaltje sinaasappelschuim en een likeurglas gevuld met frambozensoep.