Bordeaux, een van 's werelds meest gewaardeerde wijnregio's, wordt door generaties connaisseurs over de hele wereld erkend voor zowel de kwaliteit als de verscheidenheid van zijn wijnen. Maar ondanks alle diversiteit binnen dit wijnparadijs, is er maar één gedrongen, lompe vogel nodig om de nodige inspiratie te bieden voor tientallen gerechten die gemakkelijk passen bij elke wijn, verheven of vin ordinaire die de regio te bieden heeft. Dat is de simpele, gedomesticeerde eend - de zeer geliefde canard de Bordeaux.

Voor een bezoeker van Bordeaux is het bijna onmogelijk om een ​​menu op te halen in een traditionele bistro of een restaurant met Michelin-ster en niet een handvol eendengerechten te vinden: eendenborst, geroosterde eend, eendenlever, eendeneieren (gepocheerd of gebakken ), eendsoep of salade, terrine, rillettes, confit, fritons of gratons (knapperig geknetter van gefrituurde huid) en als hoofdingrediënt in klassieke cassoulet. Als je iets anders dan eend moet bestellen, is de kans groot dat het wordt gekruid met of gebakken in eendenvet.

De structuur van rode Bordeaux zorgt voor de nodige tanninegrip en zure snit om de rijke, gamy smaken van hartige eendenbereidingen te weerstaan, terwijl de heerlijk zoete Bordeaux, zoals die van Sauternes, zowel rijp suikerachtig fruit als een evenwichtige zuurgraad hebben om mee te trouwen de weelderige texturen van Franse klassiekers zoals aangebraden eendenlever en gekarameliseerde appels.

Elk bezoek aan Bordeaux vereist ten minste één maaltijd in het restaurant La Tupina van chef-kok Jean-Pierre Xiradakis in het gedeelte Porte de la Monnaie van de stad. Xiradakis is niet alleen legendarisch vanwege zijn eten, maar ook vanwege het organiseren van regionale chef-koks om de traditionele keuken en wijnen van het zuidwesten te promoten.

Het is niet verrassend dat de bebrilde Xiradakis, met zijn donkere haar en zijn Gallische neergang van de mond, een student van eend is, en zijn recepten bevatten stukjes culinaire wijsheid. Voor zijn cottage pie met eend en truffels zegt hij: “Het ideaal is om het vlees van eendenhalzen te gebruiken, omdat het vlees smaakvoller is. Maar we kunnen het eendenkarkas ook ophalen met stukjes mager vlees of met eendenvleeshoezen [huid]. '

Hij kan de goddeloos rijke, van het bot afvallende gekonfijte eend (gekookt in zijn eigen vet) in een paar basisstappen opdelen. 'Het recept voor gekonfijte eend is simpel', zegt hij. “Besteed een paar uur eendenbouten in grof zout. Gaar langzaam in eendenvet - het vet kookt niet, maar komt aan de kook. Na twee uur zijn de benen klaar, controleer met een mes op gaarheid. '

Omdat Xiradakis een van de drijvende krachten is geweest achter de nieuwe Côtes de Bordeaux-appellatie, raadt hij een goed gerijpte rode wijn van zijn geboorteland Blaye aan. De rijke, volwassen smaken en milde tannines passen perfect bij de rijkdom van de eendenbouten, die traditioneel geserveerd kunnen worden met een bijgerecht van aardappelen.

De Bordelais matchen hun liefde voor eend met een felle pleidooi voor hun lokale wijnen. Een geweldig voorbeeld is enkele kilometers ten zuiden van de ringweg van de stad, de rocade, te vinden op het rustige platteland nabij Martillac.

De bekendste moderne spa van Frankrijk, Les Sources de Caudalie, is hier te vinden, en daarmee een klein vijfsterrenhotel met een van de meest verfijnde restaurants van Bordeaux, La Grand’Vigne. In juni publiceerde chef-kok Nicolas Masse een kookboek, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), dat beschikbaar is in het Engels.

In het boek stelt de chef-sommelier van het restaurant, Aurélien Farrouil, verschillende wijnen voor die bij de gerechten passen. Maar, zegt Alice Tourbier, eigenaar van Caudalie, 'natuurlijk is de beste match voor de maaltijden van onze chef met onze prestigieuze buurman, Smith Haut Lafitte!'

Dat kasteel, aan de overkant van een eenbaansweg van Caudalie, is eigendom van de ouders van Tourbier, Daniel en Florence Cathiard. Zoals veel wijnmakerijen van Pessac-Léognan, maakt Smith Haut Lafitte Grand Cru rode en witte wijnen. Het is moeilijk om tegen deze aanbeveling in te gaan, hetzij om redenen van locale zuiverheid, hetzij om beleefd de kwestie van familietrouw te omzeilen.

Veel van de vermeldingen in het boek van Masse zijn samengestelde gerechten en verschillende recepten bevatten eend. Een daarvan is bijvoorbeeld voor elegante gefrituurde bolletjes eendenlever omhuld met eiwit, paneermeel, inktvisinkt en rijstmeel. Ze worden geserveerd op gevormde koepels van truffelaardappelpuree.

Bérénice Lurton, eigenaar van Château Climens en hoofd van de producentengroep Sauternes en Barsac, erkent dat Sauternes de klassieke combinatie is met foie gras, maar ze stelt dat veel eendengerechten beter werken met Barsac-wijnen. 'Ze zijn over het algemeen levendiger', zegt ze.

'In de herfst of winter hou ik echt van een recept van pompoenvelouté met krullen van halfgekookte eendenlever', zegt Lurton. “Ik ben ook dol op de nem [loempia] van foie gras: rauwe foie gras gerold op gesneden kruiden (munt, dragon en Thaise basilicum) in een vers spinazieblad, twee minuten gepocheerd en geserveerd met een soja-gembersaus . '

'De frisheid van de kruiden en de zachtheid van de foie zijn zeer complementair aan dezelfde kwaliteiten in de [Barsac] -wijn', zegt ze, 'en de kruiden versterken de complexiteit van de aroma's van de wijn, evenals de frisheid ervan. '

'Wat betreft eendenvlees', vervolgt Lurton, 'ik vind het lekker geroosterd met saffraan en komijnensap, geserveerd met selderijpuree, of in aiguillettes (reepjes) gedeglazuurd in licht gekarameliseerde sinaasappel- en steranijsaus, geserveerd met kleine gedeglazuurde rapen.' zegt: 'en de kruiden versterken de complexiteit van de aroma's van de wijn, evenals de frisheid ervan.'

Bij geroosterde eend en eendenborst bepaalt de saus vaak de wijn. Hoewel Lurton in de verleiding zou kunnen komen om bij Barsac te blijven, kan een zoete, fruitige saus zoals klassieke eend à l’orange een jonge, door merlot gedreven rode wijn van de rechteroever vragen. Een hartige saus met wortelgroenten kan echter beter passen bij een magere, tannineuze, gerijpte, door Cabernet Sauvignon gedomineerde rode wijn uit de Médoc om de aardse smaken van de saus aan te vullen.

Natuurlijk zijn er kasteeleigenaren die bezoekers bijpassende wijnen en gerechten aanbieden. Zo produceren Frédéric en Fabienne Mallier, die eigenaar zijn van Château de la Vieille Chapelle aan de noordelijke oevers van de Dordogne bij Lugon, rode en witte AOP Bordeaux en Bordeaux Supérieur. Ze runnen ook een kleine bed & breakfast die populair is bij mensen die graag vissen, surfen op de ongebruikelijke Mascaret-vloedgolven die de rivier opstromen en de kooklessen van Fabienne bijwonen.

'Ik leer foie en de andere verschillende delen van eend koken, waaronder magret en confit, maar mijn specialiteit is terrines', zegt Fabienne in haar keuken in de verbouwde 12e-eeuwse kapel. De meeste terrines, legt ze uit, passen het beste bij witte wijn, hetzij zoet of droog, afhankelijk van de terrine en het soort wijn dat erin wordt gebruikt. Is er een mysterie voor welke wijn ze zou kunnen aanbevelen?

Lokale wijnen en eend - dat is wat we eten in Bordeaux.

Groene Salade met Aiguilletes van Eend

Aangepast naar een recept van Bérénice Lurton, eigenaar van Château Climens.

1 kopje vers sinaasappelsap
3 eetlepels suiker
4 hele steranijs
2 eendenborsten, en elk 12 pond, in reepjes van 2,5 cm gesneden
2 eetlepels olijfolie
Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
4 kopjes verse veldgroenten, zoals een blend van raddichio, rucola, frisée en romaine

Meng in een middelgrote mengkom het sinaasappelsap, de suiker en de steranijs.

In een middelgrote sauteerpan op middelhoog vuur, fruit de reepjes eendenborst in de olijfolie tot ze de gewenste gaarheid hebben bereikt, ongeveer 4-5 minuten voor medium rood. Breng op smaak met peper en zout.

Leg de eend op een bord en blus de pan met het sinaasappel-anijsmengsel af tot een glazuur, ongeveer 5 minuten. Zeef het glazuur om de hele steranijsstukjes te verwijderen, proef en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Leg een bedje veldgroenten op vier saladeborden. Verdeel de eendenreepjes over de vier borden en besprenkel de eend met het verwarmde sinaasappel-anijsglazuur. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling:

Dit gerecht heeft zowel lichte als rijke componenten en heeft een wijn nodig die de elementen kan overbruggen. De verfrissende zuurgraad en het rijpe fruit van de Le Rosé de Phélan-Ségur zijn bestand tegen het sinaasappel-anijsglazuur, terwijl het hoge percentage Cabernet Sauvignon in de blend zorgt voor voldoende structuur en concentratie om goed te passen bij de eend.

---

Gepocheerde vijgen gevuld met foie gras

Aangepast naar een recept van Fabienne Mallier, eigenaar van Château de la Vieille Chapelle.

8 gouden vijgen, gedroogd
2 kopjes Sauternes of andere zoete witte Bordeauxwijn, voor het pocheren en frac 12 pond gekookte eendenlever of foie gras-terrine
2 kopjes microgreens
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn

Pocheer de vijgen in een middelgrote sauteerpan gedurende 15-20 minuten in de wijn, tot de vijgen gereconstitueerd en gaar zijn. Haal uit de pan en laat afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, gebruik een kleine lepel en schep de helft van het vruchtvlees uit elke vijg. Vul elke vijg met de ganzenlever en zet ze vervolgens twee uur in de koelkast.

Serveren:

Verdeel de microgreens gelijkmatig over 4 middelgrote saladeborden. Bedek de greens met de gevulde vijgen en besprenkel een klein beetje balsamicoazijn en olijfolie op elk bord. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling:

Serveer Barsac van Château Coutet voor een klassieke combinatie. Hoewel het weelderig genoeg is om te passen bij de rijke textuur van de foie gras, toont het ook voldoende terughoudendheid om te voorkomen dat het concurreert met de gewaagde smaken van het gerecht.

---

Geschroeide Eendenborst met Gekarameliseerde Rapen

Recept ter beschikking gesteld door Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 eendenborsten, en elk 12 pond
Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
4 eetlepels olijfolie, verdeeld
& frac12 kopje balsamicoazijn
1 grote raap, ongeveer 1 pond, geschild en in stukken van 1 inch gesneden
1 theelepel suiker
Zout en peper naar smaak
2 takjes peterselie, ter garnering

Om de eend te bereiden:

Snijd de huid van elke eendenborst in zonder in het vlees te snijden en breng op smaak met peper en zout. Verhit in een grote sauteerpan op middelhoog vuur 1 eetlepel olijfolie en leg de eendenborsten in de pan met het vel naar beneden. Kook gedurende 4 minuten, draai dan de borsten om en kook nog eens 4 minuten, of tot de borsten een interne temperatuur van 135 ° F hebben bereikt voor medium rare en de schil knapperig en goudbruin is.

Haal de eend uit de pan en laat hem 5 minuten rusten voordat je hem snijdt. Gooi het overtollige eendenvet weg in de pan en blus de pan vervolgens af met de balsamicoazijn. Kook de azijn in ongeveer 5 minuten tot hij glazuur is geworden.

Om de rapen te bereiden:

Verhit in een middelgrote koekenpan de suiker en 3 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur en kook de rapen in ongeveer 15 minuten gaar en gekarameliseerd.

Serveren:

Waaier de plakjes eendenborst los en leg een klein hoopje gekarameliseerde rapen op een bord. Schep het balsamico glazuur rond de eend en rapen en garneer met een takje peterselie. 2 porties.

Wijnaanbeveling:

Met de getextureerde rapen en gamy rijkdom van de eend, vereist dit gerecht een wijn met een even indrukwekkende structuur. De Premières Côtes de Blaye van Château Haut Colombier is een genereuze blend op de rechteroever die de aroma's van donkere bessen in evenwicht brengt met voldoende aardetinten om de wortelgroenten van het gerecht te benadrukken.

---

Probeer dit heerlijke recept van eendenlever:

Kroketten van eendenlever met truffelaardappelpuree

Aangepast naar een recept van chef-kok Nicolas Masse

Voor de kroketten:
1 pond eendenlever, gekookt
& frac14 beker inktvisinkt (verkrijgbaar bij veel speciaalzaken)
4 & frac12 kopjes fijne broodkruimels
1 & frac14 kopjes rijstmeel
6 eiwitten, lichtjes geslagen
8 kopjes frituurolie
Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Voor de aardappelpuree:
3 middelgrote roodbruine aardappelen, ongeveer 1 en 12 pond, geschrobd en geprikt met vorktanden.
1 eetlepel olijfolie
Zeezout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
& frac12 kop zware room, heet, maar niet kokend
& frac12 kop volle melk
2 eetlepels ongezouten boter
& frac14 kopje verse zwarte truffelstukjes of 1 theelepel truffelolie

Om de kroketten te bereiden:
Snijd de foie gras in 8 gelijke stukken en vorm met je handen in balletjes van 2,5 cm. Voeg in een grote mengkom de inktvisinkt toe aan de broodkruimels en meng tot een gelijkmatige kleur.

Doe het rijstmeel en het eiwit in aparte middelgrote mengkommen. Bagger de ganzenleverballetjes door ze eerst in de bloem te dippen, gevolgd door het eiwit en dan het paneermeel. Dompel nog een keer in het eiwit en eindig met een laatste laag paneermeel.

Verhit een grote pan gevuld met de olie tot een frituurthermometer 350 ° F aangeeft. Frituur de balletjes tot ze een knapperig, goudbruin korstje krijgen en ongeveer 4–6 minuten erdoor worden verwarmd.

Haal de kroketten uit de olie en leg ze op een bord bedekt met keukenpapier, zodat de overtollige olie kan weglopen. Breng op smaak met peper en zout.

Om de aardappelpuree te bereiden:
Verwarm de oven voor op 350 ° F.

Bestrijk de voorbereide aardappelen in een grote mengkom met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Leg de aardappelen op een bakplaat en bak in de voorverwarmde oven tot de aardappelen gaar zijn, ongeveer 1 uur. Als de aardappelen gaar zijn, haal ze uit de oven, schil ze en gooi ze weg.

Meng de aardappelen, room, melk en boter in de kom van een keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Roer met een houten lepel de truffelstukjes of truffelolie erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Serveren:
Leg een deel van de truffelaardappelpuree in het midden van vier ronde borden en bedek met een ganzenleverkroket. Voor 8 personen.

Wijnaanbeveling:
De rijkdom van dit gerecht vraagt ​​om een ​​wijn met een gelijk gewicht. De romige en bijna zoete textuur van de Pessac-Leognan Blanc van Château Smith Haut Lafitte zal de rijke aardappelpuree en weelderige foie gras versterken, terwijl de truffelcomponent van het gerecht de inherente mineraliteit van de wijn naar voren brengt.