Gegrilde New York Strip met bearnaisesaus
Van Bradley Day, chef-kok bij Center Cut in New York City
Dit is de versie van Day op de klassieke combinatie van steak en bearnaise. Hij stelt voor om uw slager te vragen om de steaks uit het midden van de strip te snijden, aangezien ze malser zijn.
Voor de biefstuk:

4 (10 ounce) New Yorkse stripsteaks
1/4 theelepel zout
4 zwarte peperkorrels, geplet

Om de steaks te grillen: Om de steaks te grillen: Verwarm de grill voor op middelhoog vuur (350 Â ° F). Breng ze op smaak met zout en peper en leg ze direct op de grill in een hoek van 45 graden ten opzichte van de grillstaven. Draai ze na ongeveer 2 minuten, een voor een, 45 graden, waarbij je elke steak stevig vasthoudt tussen een spatel (aan de onderkant) en de platte kant van een grote grillvork (aan de bovenkant om diamanten grillstrepen te maken.

Draai de steaks tijdens het grillen één keer om en herhaal het proces om grillstrepen te maken. Grill tot de gewenste gaarheid met behulp van een vleesthermometer (4 minuten per kant voor rare, 5 minuten per kant voor medium-rare, 130-135Â ° F 6 minuten per kant voor medium 140-145Â ° F 7 minuten per kant voor medium-well 150-155 ° F en 8 minuten per kant voor doorbakken 160 ° F en hoger).

Eenmaal gekookt naar uw smaak, plaats een biefstuk in het midden van elk van de 4 borden en serveer met de bearnaisesaus apart in een sauskom. Voor 4 personen.

Voor de bearnaisesaus:

1/2 pond (2 sticks) ongezouten boter
4 sjalotjes, fijngehakt
2 eetlepels verse dragonblaadjes
4 witte peperkorrels, geplet
1/4 kopje sherryazijn
1/3 kopje droge witte wijn
4 grote eidooiers
1/4 theelepel zout, plus meer naar smaak
Snufje cayennepeper, plus meer naar smaak

Om de saus te maken: Vul de bodem van een dubbele boiler tot halverwege met water, breng aan de kook en blijf sudderen. Zet een kom met 4 ijsblokjes opzij.

Maak de boter helder: smelt het in een kleine steelpan, strijk het witte schuim van de bovenkant af en haal van het vuur. Als je ziet dat alle vaste stoffen naar de bodem zijn gevallen, zeef dan door een fijnmazige zeef en gooi de vaste stoffen weg. Zet de geklaarde boter opzij.

Kook in een niet-reactieve middelgrote steelpan op middelhoog vuur de sjalotten, dragon en peperkorrels in de azijn en wijn tot het volume is verminderd tot ongeveer 1/4 kop. Zeef in de bovenkant van de dubbele boiler. Klop de eidooiers erdoor en plaats ze bovenop het kokende water op de bodem van de dubbele boiler, zorg ervoor dat het oppervlak van het water de bovenste pan niet raakt. Klop constant. Op het moment dat het dooiermengsel iets dikker begint te worden, verwijdert u de bovenste pan en plaatst u deze op een hittebestendige snijplank of een vochtige handdoek en blijft u kloppen.

Zet het vuur op het fornuis uit, maar laat de onderkant van de dubbele boiler op zijn plaats. Voeg de ijsblokjes toe aan de bodem van het water om het een beetje af te koelen en plaats de bovenkant van de dubbele boiler met het dooiermengsel er weer op. Klop de gesmolten boter erdoor en besprenkel het heel langzaam. Als de saus er op enig moment uitziet alsof hij op het punt staat te breken (dat wil zeggen, als hij er te olieachtig uitziet en alsof de componenten uit elkaar vallen), breng de bovenkant van de dubbele boiler dan terug naar het werkblad en blijf kloppen om hem af te koelen, of klop 1 theelepel koud water erdoor. Voeg, terwijl je constant zwaait, het zout en de cayennepeper toe. Als alle boter is verwerkt, proef en breng op smaak met meer zout of cayennepeper als dat nodig is. Leg ze in een sauskom tot ze klaar zijn om te serveren.

Wijnaanbeveling: David Carreon, regionaal wijndirecteur voor China Grill Managemen (inclusief Center Cut) zou passen bij een Bordeaux- of California Cab. 'Het is een romige saus, dus het verhoogt het fruitgehalte in de wijn', zegt hij. Hij houdt vooral van Atticus John uit de Napa-vallei. 'Het is zo groot als de Bordeaux, maar de tannines zijn een beetje lichter en er is iets meer fruit.'