Al meer dan 30 jaar draait mijn leven om de vegetarische gerechten in Greens Restaurant in San Francisco. Toen we voor het eerst openden, was vegetarisch eten verre van de mainstream. Ik ben ervan overtuigd dat Greens het imago van vegetarisch koken in Amerika voor altijd heeft veranderd: met een mix van ongedwongen elegantie en een subtiele boodschap van gezondheid en harmonie, werd een onderscheidende keuken geboren.

Dat gezegd hebbende, ik bekeer niet namens het vegetarisme bij Greens, we vieren alleen de overvloed aan buitengewone producten die barsten van smaak, kleur en textuur. In dezelfde geest blijft de nadruk van ons wijnprogramma liggen op kleine, hoogwaardige producenten uit Europa en de westkust van de VS die aan duurzame wijnbouw doen. Ik leef een overwegend vegetarische levensstijl, maar ik ben eigenlijk een flexitariër, wat betekent dat ik af en toe een kip of vis eet tijdens bijeenkomsten met vrienden. Ik begrijp het, het kan vooral tijdens de vakantie moeilijk zijn om vast te houden aan een vegetarische levensstijl als je familie en vrienden carnivoren zijn.

Mijn man, een echte alleseter, respecteert en moedigt mijn eetkeuzes bijvoorbeeld aan, maar hij eet van alles en nog wat. Ik heb ontdekt hoe ik me kan aanpassen tijdens de feestdagen en geef graag wat tips voor vegetariërs (en ook niet-vegetariërs) tijdens het drukke seizoen.

1. Voedsel brengt mensen bij elkaar, ongeacht het type, dus geniet eerst en vooral van de tijd die je hebt met familie en vrienden.

2. Als uw dierbaren willen helpen, nodig ze dan uit in de keuken. Als ze zien hoe vegetarisch voedsel wordt bereid - de zorg die het kost en de schoonheid ervan - zullen ze het misschien meer waarderen.

3. Eten kopen kan leuk zijn. Zoek downtime in uw supermarkt en dwaal door de gangpaden om de beste ingrediënten voor uw recepten te vinden.

4. Ga naar de boerenmarkt en praat met de boeren en leveranciers om meer te weten te komen over uw lokale producten.

5. Maak van tevoren een vegetarisch gerecht, zoals kleine veggie empanadas, een eenvoudige geitenkaasschotel met gehakte bieslook, olijventapenade of witte bonenpuree.

6. Probeer jezelf niet te overtreffen. Weet waar je goed in bent en blink uit. De beste gerechten zijn gerechten die de ware smaken van de ingrediënten vieren: de lichtere, slankere en eenvoudigere keuken.

7. Mike Hale, onze wijndirecteur, leeft volgens de theorie dat een rijk gerecht een rijke wijn nodig heeft, of het tegenovergestelde, dat een licht gerecht werkt met een lichte wijn, rood of wit - dit geldt met name voor groentegerechten. Met onze gecurryde bloemkoolsoep bijvoorbeeld, houden we van de Bella Valle 2008 Gewürztraminer uit Californië, het belangrijkste aroma is verse lychee en de druif vertoont andere kruiden.

8. Iedereen weet dat de voorbereiding op de vakantie stressvol kan zijn - reken het niemand aan, maar pas jezelf in en adem.

9. Als je geen vegetariër bent, eet dan je dierlijke eiwitten voor of na het feest - of wees avontuurlijk en ontdek hoe het is om een ​​avond vegetariër te zijn.

10. Zoek vegetarische gerechten die voldoen aan en voldoende vullend zijn voor vleeseters (champignons zijn een goed voorbeeld). Je vleesetende vrienden zullen het vlees niet eens missen.

Wijn combineren met vegetarisch eten

`` In het voorjaar werkt onze Artisjok en Sunchoke Gratin met prei, groene knoflook, tomaten, Manchego en custard uit de blanc uit Preston zo goed samen met Prestons 2009 Roussanne uit Dry Creek Valley dat het een vleugje gist, peer en appel heeft en een heel lekker mondgevoel. Een verwelkte spinaziesalade (onze versie bevat Olympia-peren, granaatappels, pecannoten, geitenkaas en peerazijn) kan worden gecombineerd met Lioco 2007 Indica, een rode blend van Carignan en Petite Sirah uit Mendocino met pittige, rijpe bessenfruitaroma's en een vleugje rook.'

Annie Somerville is chef-kok van Greens Restaurant en auteur van twee kookboeken: Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from the Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) en Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Probeer dit heerlijke recept van Chef Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Met dank aan chef-kok Annie Somerville van Groenen Restaurant

Rokerige chipotle-pepers, geroosterde komijn en vers limoensap brengen de zoetheid van de flespompoen in deze kleine empanadas naar voren. Gebruik een ring van 3½ inch om “two bite” empanadas te maken en serveer met je favoriete salsa.

Voor de empanadas:

Masa Harina Deeg (zie recept hieronder)
1 kleine butternut sqush, in blokjes van ½ inch gesneden
½ kleine ui, in blokjes gesneden
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel knoflook, gehakt
1½ theelepel chipotle puree
½ theelepel geroosterde gemalen komijn
½ theelepel zout
Peper, naar smaak
2 ons witte cheddar, geraspt
½ rode of groene jalapeño chili, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
1 eetlepel geroosterde, gehakte pompoenpitten
3 eetlepels koriander, gehakt
1 theelepel vers limoensap, plus meer naar smaak

Voor de Masa Harina:

¾ kopje bloem voor alle doeleinden
¼ kopje masameel
¼ theelepel zout
6 eetlepels koude ongezouten boter, in kleine blokjes gesneden
5 ons koude roomkaas, in kleine blokjes gesneden
2 eetlepels melk
Meel (om te rollen)

Om deegmeel te maken:

Meng in een keukenmachine de bloem, masa harina en zout en pulseer om te combineren. Voeg de boter toe en pulseer 5 keer. Voeg vervolgens de roomkaas toe en pulseer 10 keer of tot het lijkt op een gangmenu. Voeg de melk toe en pulseer tot het deeg een bal vormt. Vorm het deeg tot een schijf, dek af met plasticfolie en laat minimaal een uur in de koelkast rusten voordat u het uitrolt.

Snijd het gekoelde deeg doormidden en maak het plat tot schijven. Rol elk stuk in een rechthoek of rond 1/8-inch dik. Gebruik een kleine roestvrijstalen ring om de empanadas te snijden. Verzamel de snippers bij elkaar, vorm er een schijf van, rol en snijd tot alle resterende deegresten op zijn.

Om de mini-empanadas te maken:

Verwarm de oven voor op 400ºF.

Gooi de flespompoen en uien samen in een kom met de olie, knoflook, chipotle puree, komijn, zout en een paar snufjes peper. Verdeel het mengsel over een ovenschaal en rooster gedurende 15 minuten. Gebruik een spatel om de groenten los te maken en om te draaien en rooster ze tot ze gaar zijn, ongeveer 15 minuten langer.

Als het afgekoeld is, doe je het terug in de kom en meng je met de cheddar, jalapeño, pompoenpitten, koriander en limoensap. Verlaag de oven tot 375 ºF en haal een kleine kom met koud water in je werkruimte. Plaats ½ eetlepel vulling in het midden van elke schijf. Dompel je vinger in het koude water en laat hem zachtjes langs de rand van elke schijf glijden. Vouw het deeg over de vulling en druk het dicht. Gebruik een in bloem gedoopte vork om langs de randen te drukken en prik in het midden van elke empanada. Plaats de empanadas op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze in 25 tot 30 minuten goudbruin. Voor 18–20 minipasteitjes.

Vegetarische recepten + wijnarrangementen