Zoeken naar de perfecte gebakken kip was ontzettend leuk. Mijn personeel en ik zijn er allemaal dol op geworden, en we wilden het aan het menu toevoegen. Het was veel werk. We kookten 75 recepten op één dag. En we hebben het geprobeerd alles. We bedekten de kip met rijstparels, rode curry, maïsmeel, courgettepoeder. We hebben verschillende vetten geprobeerd. We probeerden het in de pan, in de friteuse. We hebben geprobeerd het sous vide te koken. We probeerden het niet sous vide te koken, en zo maar door en door. Daarna hebben we eindelijk al die verschillende variaties geproefd.

Het was een groepsstemming om te beslissen over het uiteindelijke recept.

Onze hele reep was bedekt met kleine, piepkleine ronde borden van 20 cm, elk met een klein stukje kip erop.

We aten vier uur lang kip. Geen grapje. Het was een hele dag extravaganza.

De winnaar was de gepekelde kip gedrenkt in karnemelk met kruidenmeel (zie recept rechts). Het was tederheid en de sappigheid was geweldig. Allereerst pekel je de kip. We stoppen het 12 uur in een vloeibare pekel, wat een mooi zoutgehalte toevoegt, waardoor je natuurlijk meteen gaat kwijlen als je erin bijt. De mix van kruiden en specerijen is erg lekker. Wat de karnemelk betreft, het voegt bijna vettigheid toe, maar zonder een vette smaak. Het maakt het zo lekker en, zoals ik al zei, erg sappig.

Het minst favoriete resultaat was de kip gekookt in varkensvet. Toen deden we er een met een togarashi-paneermeel. Er zat wat noni in en visachtige kip is niet erg lekker.

Een week later probeerden we 25 verschillende sauzen om bij de kip te passen, voordat we ons op boter met spek gingen nestelen.

Elke zondagavond doen we de gebakken kip, vandaar de naam. We hebben een beperkt á la carte menu omdat de meeste mensen gewoon kip willen, samen met een salade of een duivels ei.

Vrijdag is alle kip gereserveerd voor het feest van zondag. We moesten eigenlijk nog een friteuse kopen om het volume aan te kunnen. Elke zondagavond behandelen we 100 bestellingen.

Het is zeker een klein cult-item in de stad geworden. Ik loop over straat en alles wat ik hoor is: 'Hoe is het met de kip, waar is de kip, heb je nog kip?'

The Great Chicken Quest, in cijfers

Mezick en zijn keukenpersoneel gingen door:

100 pond kip

60 lbs bloem

30 liter eend, kip en Wagyu-vet

Ontvang het recept voor gebakken kip >>>