Na het koude regenseizoen worden de dagen in Californië langer en verwarmt de zon de zacht wordende aarde. De overvloed van de lente komt in de vorm van hartige andijvie, haricots verts, vroege morieljes, jonge lammeren en de laatste, zoete Dungeness-krabben tot de winter.

Californische chef-koks, die zich steeds sterker richten op lokaal geproduceerde gerechten, storten zich op deze geschenken van het seizoen. Met meer opties in hun larders, hebben ze de neiging om meer complexe en uitgebreide tarieven te ontwerpen.

Veel wijnmakerijen in Californië hebben delicatessenwinkels waar u goede afhaalmaaltijden kunt krijgen. Vele anderen, zoals Jordan en Iron Horse, hebben getalenteerde chef-koks die feesten bereiden voor privéaangelegenheden. Maar openbare restaurants met wit tafelkleed bij wijnmakerijen zijn een bedreigde diersoort. Ze zijn het slachtoffer geworden van bestemmingsplannen (Napa verbiedt ze), concurrentie met lokale restaurants en uitdagende winstmarges. Bovendien willen wijnmakerijen hun energie niet verdelen door in een andere branche te gaan.

Als gevolg hiervan zijn er nog maar een handvol chique, op wijnmakerijen gebaseerde restaurants in Californië, en dit aantal neemt misschien zelfs af (hoewel er geruchten de ronde doen dat Francis Ford Coppola vastbesloten is iets te doen, ergens in Sonoma County).

De vier restaurants die hier worden beschreven, behoren tot de top in wijnland en hun chef-koks zijn gecertificeerde supersterren. Twee van deze restaurants, étoile op Domaine Chandon en The Restaurant at Wente Vineyards, zijn legendes. Domaine Chandon was de eerste wijnmakerij in Napa Valley die luxe dineren op zijn eigen terrein aanbood, en het blijft het enige luxe wijnmakerijrestaurant van de vallei. Chef-kok Chris Manning, die sinds 2001 aan het roer staat, studeerde af aan de California Culinary Academy in San Francisco en verbeterde zijn vaardigheden op de beroemde Campton Place voordat hij naar Étoile verhuisde.

Inwoners van de Bay Area maken al 21 jaar de tocht naar Livermore Valley om te dineren in The Restaurant at Wente Vineyards. Het tarief, Californië fris en regionaal, heeft een vleugje Italië en Frankrijk, maar inspiratie kan overal vandaan komen. 'Je bent altijd in de buurt van mensen die gepassioneerd zijn door wijn en eten', zegt chef-kok Jerry Regester over zijn collega's. Zijn eerdere stints waren onder meer Domaine Chandon (een echte broedplaats voor Californische chef-koks), de Highlands Inn en The Lodge at Pebble Beach.

De andere twee restaurants zijn relatieve nieuwkomers, maar ze zullen nog een tijdje bestaan, te oordelen naar hun populariteit in hun respectievelijke regio's. Deborah’s Dining Room, bij Justin Vineyards, in Paso Robles, en Marinus, bij de Bernardus Lodge & Winery in Carmel Valley, bewijzen dat talent en een diepgewortelde toewijding aan kwaliteit kunnen slagen.

Justin, verscholen in de heuvelachtige, afgelegen noordwestelijke hoek van Paso Robles, is een bestemming geworden voor zijn herberg, de Just Inn, en voor Deborah's Dining Room. Chef-kok Ryan Swarthout, afgestudeerd in 1997 aan de California Culinary Academy, verdiende zijn sporen bij enkele van de beste restaurants van San Francisco. Dit is zijn vijfde jaar bij Justin.

Marinus is het enige restaurant van deze vier dat niet direct bij het wijnhuis ligt. Dit laatste is een duizelingwekkende rit over de heuvels langs de kust, terwijl het restaurant en de herberg slechts een paar kilometer van Highway 1, ten zuiden van Monterey, liggen. Voordat hij in 1999 bij Marinus kwam, was chef-kok Cal Stamenov chef-kok van het restaurant Pacific's Edge in de Highlands Inn in Carmel, en net als zoveel anderen werkte hij bij Domaine Chandon.

Chef-koks in wijnmakerijrestaurants hebben meestal een goed begrip van het combineren van wijn en spijs dat groter is dan die van chef-koks in reguliere restaurants. Zelfs in de meest gerespecteerde restaurants heeft de chef misschien weinig tijd of zin om zijn of haar wijnkaart te bestuderen, terwijl de sommelier een beperkte invloed heeft in de keuken. Als je ooit een wijnkaart bent tegengekomen die niet op het menu leek, is dat waarschijnlijk de reden.

Maar als je een chef-kok bent in een wijnmakerijrestaurant: 'Je hebt de kans om rechtstreeks met de wijnmakers samen te werken, met hen te gaan proeven, wat een duidelijk voordeel is bij het ontwerpen van het eten dat goed bij de wijn past', zegt Manning. Hij verwijst voornamelijk naar de tafel- en mousserende wijnen van Domaine Chandon - hij mag zelfs op doseringen wegen - maar op de lijst met 500 labels van Étoile staan ​​tal van geweldige wijnen van over de hele wereld. Manning wordt blootgesteld aan een enorm scala aan wijnen: Cabernets van Bryant en Araujo, Sauvignon Blancs van Cloudy Bay en Cliff Lede, enzovoort.

Deborah's Dining Room heeft naast die van Justin ook een volledige wijnkaart. 'Ik denk dat we met onze situatie een voordeel hebben door met andere wijnen te werken dan die van ons', zegt chef-kok Ryan Swarthout. “[Eigenaar] Justin [Baldwin] is bereid om ons andere flessen te laten openen en te koppelen. In feite heeft hij het nodig. ' De enorme lijst varieert van Champagne en Bordeaux tot Bourgondië tot Chianti en daarbuiten, waardoor Swarthout, in nauwe samenwerking met wijndirecteur Mark Jensen, met uiterste nauwkeurigheid kan trouwen met borden en wijnen.

Die precisie kan worden gemeten aan de manier waarop Jerry Regester bij Wente wijn combineert met zijn Dungeness-krabsalade. Je zou kunnen denken dat deze zoete schaaldier om Chardonnay zou vragen, en ongetwijfeld is het grootste deel van de krabsalade in Californië verdronken in oceanen van boterachtige, eikenhouten snijbiet. Maar Regester combineert de zijne met een witte Meritage vanwege de bloedsinaasappelvinaigrette die de salade zuurder maakt. “De wijn is knapperig en zuur, en past goed in dat rijke krabvlees. En de vinaigrette met die citrus is ook een mooie blend ”, zegt hij.

We bepalen het tempo voor dit voorjaarsgerecht met een elegant sterretje bij een Ahi-voorgerecht in sushi-stijl met kaviaar, gevolgd door een droge Semillon-Sauvignon Blanc-blend gecombineerd met die krabsalade. Daarna volgt een rijke Chardonnay en een beetje adempauze, een elegante champignonsoep die je klaarstoomt voor de climax, een rode blend in Bordeaux-stijl gecombineerd met sappig lentelamsvlees. Het dessert, als je nog ruimte over hebt, is aan jou.

TONIJN VAN 'ALLA NAPOLETANA' MET KAVIAAR OSETRA
Met dank aan chef-kok Chris Manning van ster bij Domaine Chandon.

4 ons tonijn, (klasse-A Ahi), in kleine blokjes gesneden
1 eetlepel bieslook, gehakt
3 eetlepels extra vierge olijfolie, verdeeld
Zeezout, naar smaak
Witte peper, naar smaak
1 1/4 theelepel citroensap, verdeeld
4 ons Roma-tomaat, geschild, zonder zaadjes en in kleine blokjes gesneden
1/4 kopje courgette, gewassen, in kleine blokjes gesneden

Voor de citroencrème:
1/4 kopje slagroom
2 theelepels citroensap

Voor montage:
1 ounce Osetra-kaviaar
2 eetlepels citroenschil, gedroogd

Meng de tonijn, bieslook, 1 eetlepel olijfolie en peper en zout naar smaak in een roestvrijstalen kom en meng goed.
Meng de tomaat, 1 theelepel citroensap, 1 eetlepel olijfolie en peper en zout naar smaak in een roestvrijstalen kom en meng goed.

Meng de courgette, 1/4 theelepel citroensap, 1 eetlepel olijfolie en zout en peper naar smaak en meng goed.
Om de citroencrème te maken: Klop de room in een roestvrijstalen kom stijf, voeg het citroensap toe en breng op smaak met zout.
In elkaar zetten: plaats in een ronde vorm van 5 inch eerst de tomaat, dan de courgette en als laatste de tartaar. Verwijder de ringvorm, schep met citroencrème en bedek met kaviaar. Bestrooi de plaat met citroenschil en serveer met dunne, knapperige crackers. 2 porties.

Wijnaanbeveling: De rijke smaak van Ahi in sushi-stijl en kaviaar gaan perfect samen met de elegantie en knapperigheid van étoile 2001 Rosé.

DUNGENESS KRAB SALADE MET GEROOSTERDE BIETEN, RUGULA EN BLOED ORANJE VINAIGRETTE
Met dank aan chef-kok Jerry Regester van The Restaurant at Wente Vineyards.

Voor de vinaigrette:
4 bloedsinaasappelen
1 eetlepel gember, geraspt
1 eetlepel honing
Zout en peper naar smaak
1 kopje extra vierge olijfolie

Voor de salade:
3 hele bieten
3 eetlepels witte wijnazijn
8 ons Dungeness-krabvlees, geplukt
1 kopje rucola
1 bosje bieslook, gehakt

Om de vinaigrette te maken: Pers twee sinaasappels uit. Voeg gember, honing en een snufje zout en peper toe en besprenkel langzaam de olijfolie erdoor terwijl je in een mengkom zwaait. Zet opzij en gebruik het voor de laatste beplating.

Om de salade te maken: Verwarm de oven voor op 325 ° F. Meng de bieten met azijn, een snufje zout en peper en een scheutje water, dek af en rooster in de oven tot ze gaar zijn. Laat de bieten afkoelen, pel ze en snijd ze in middelgrote stukken. Gooi de bieten met een scheutje vinaigrette en doe ze in een serveerschaal.

Schil vervolgens de andere twee overgebleven sinaasappels en snijd de partjes uit. Gooi de sinaasappelschijfjes, krab en rucola in een mengkom met wat vinaigrette. Leg ze bovenop de bieten die al in de serveerschaal zitten. Voor 4 personen.
Wijnaanbeveling: probeer de Wente 2004 White Meritage. Deze blend van Semillon en Sauvignon Blanc heeft citrussmaken die de vinaigrette weerspiegelen, terwijl de zuurgraad van de wijn de rijkdom van het krabvlees in evenwicht houdt.

KNOFLOOK EN PORTOBELLOSOEP MET GEITENKAAS EN WITTE TRUFFELOLIE
Met dank aan chef-kok Cal Stamenov van Marinus.

2 plakjes appelgerookt spek, in stukjes van een halve inch gesneden
5 sjalotten, gepeld en in plakjes
1 kop knoflook, gepeld en in plakjes
1 middelgrote prei, schoongemaakt en in stukjes van een halve inch gesneden
Vijf 15 cm Portobello-doppen en stengels, in blokjes gesneden
1/2 fles Pinot Noir
2 kopjes kippenbouillon
2 kopjes room
Zout en peper naar smaak
Knoflook croutons
4 eetlepels geitenkaas
5 druppels per soep witte truffelolie (optioneel)
Knoflookbloemen, voor garnering

Zweet in een pan met dikke bodem het spek, de sjalotten, de knoflook en de prei transparant.
Voeg Portobellos toe en blijf zweten tot ongeveer 90% van het vocht uit de champignons is verwijderd.
Voeg Pinot Noir toe en reduceer tot driekwart.

Bedek de champignons met kippenbouillon en laat ze langzaam sudderen. Voeg de room toe, breng aan de kook en pureer. Kruid goed en haal door een fijne zeef. Blijf warm.

Serveer met knoflookcroutons, verkruimelde geitenkaas en knoflookbloemen. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay heeft de zuurgraad en fruitintensiteit om deze smaakvolle soep te weerstaan.

KRUIDEN CRUSTED STRIP LOIN MET CRÈME MORELS, HARICOT VERTS EN RECHTVAARDIGING ESSENTIE
Met dank aan chef-kok Ryan Swarthout, Deborah's Dining Room bij Justin Vineyards & Winery.

Swarthout adviseert om, indien mogelijk, gerijpt, goed gemarmerd vlees te kopen, van de hoogste kwaliteit die beschikbaar is.

Voor de rechtvaardiging essentie:
3 kopjes rechtvaardiging (of een goed bordeauxrood)
1 teen knoflook, geplet
2 kopjes dikke kalfsbouillon
1 eetlepel boter
Zout en peper naar smaak

Voor de afgeroomde morieljes:
2 eetlepels boter
2 eetlepels sjalotten, fijngehakt
1/2 pond verse morieljes (elke paddenstoel kan worden vervangen)
1/2 kopje witte wijn
1 kopje slagroom
Zout en peper naar smaak

Voor de haricot verts:
1 pond haricot verts (sperziebonen)
1 eetlepel boter
Zout en peper naar smaak

Voor de kruidenkorst:
1 eetlepel knoflook, gehakt
2 eetlepels bladpeterselie, gehakt
2 eetlepels citroentijm, gehakt
1 eetlepel rozemarijn, gehakt
2 eetlepels olijfolie

Voor de strooklende:
Vier 6-ounce New York-striplendenen, schoongemaakt en bijgesneden
3 eetlepels olijfolie
Zout en peper

Om de rechtvaardiging essentie te maken: doe de rode wijn en het geplette teentje knoflook in een sauspan op middelhoog vuur. Breng aan de kook en laat driekwart inkoken. Voeg de kalfsbouillon toe en kook in tot dik. Zeef en werk de saus af met boter en breng op smaak met peper en zout. Opzij zetten.

Om de romige morieljes te maken: Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak tot ze zacht zijn. Roer de morieljes en de witte wijn erdoor en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook tot de witte wijn bijna is verdampt. Voeg de room toe en kook tot de saus voldoende is ingedikt om de champignons te bedekken. Breng op smaak met peper en zout. Opzij zetten.

Om de haricot verts te maken: Breng gezouten water aan de kook terwijl je de uiteinden van de bonen snijdt. Bereid een ijsbad voor. Blancheer de bonen 30 seconden in het kokende water, haal ze uit het kokende water en doe ze in het ijsbad. Na afkoeling de bonen uit het ijsbad halen en goed laten uitlekken. Zet apart om de plaat later af te maken.

Om de kruidenkorst te maken: Meng de gehakte knoflook, peterselie, tijm, rozemarijn en olijfolie in een kom tot een pasta. Opzij zetten.

Om de reep lende te maken: Verwarm de oven voor op 375 ° F. Kruid het rundvlees aan beide kanten met peper en zout. Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de reepjes lendenen voorzichtig toe aan de hete pan en schroei aan beide kanten een minuut dicht. Haal het rundvlees uit de pan en verdeel het kruidenmengsel over beide kanten van de reep. Plaats terug in de pan en zet in oven. Rooster 7 minuten of tot het de gewenste gaarheid heeft bereikt. Haal uit de oven en zet opzij om te rusten.

Samenstellen: Verwarm het morieljesmengsel. Smelt de boter en fruit de bonen tot ze goed zijn opgewarmd. Breng op smaak met peper en zout. Leg de bonen in het midden van het bord. Snijd de reepjes lendenen op de bonen en waaier ze uit. Schep 2 eetlepels van de romige morieljes van de rechterkant van het vlees. Sprenkel de rode wijnsaus langs de rand van het gerecht. Garneer elk met een klein takje Mâché, botersla of Bibb-sla. Voor 4 personen.

Wijnaanbeveling: De rokerige, gamy-smaken van Justin 2004 Motivering Bordeaux blend past bij de rijke, aardse smaken van dit gerecht.

Domaine Chandon
Etoile op Domaine Chandon
Een California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Justin Vineyards & Winery
Deborah's Eetkamer
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Wente wijngaarden
Restaurant bij Wente Vineyards
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Marinus Restaurant
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com