Bijproducten van wijnmaken omzetten in haute cuisine
Gebruik vinden voor voedselverspilling is een hot topic in de culinaire wereld, dus waarom zou je wijnafval zoals bezinksel, droesem en most niet in voedsel veranderen? Welnu, het blijkt dat er een lange traditie achter zit, met ook enkele moderne aanpassingen. Dit is wat koks en wijnmakers koken.
De producten
Lees
Lees, de afzetting van afgewerkte gist na fermentatie en veroudering, heeft een lange geschiedenis in de Chinese keuken. Het bekendste gerecht dat het gebruikt, is een gestoofde kip uit het noorden van Fujian, die wordt gebruikt om verjaardagen te vieren.
Voeg als marinade of stoofvloeistof umami-smaken toe. Veel koks grijpen ernaar om biefstuk en wild te marineren. De Canadese chef-koks Patrick Gayler ( The Terrace, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) en Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) meegewerkt aan een met moer gemarineerde hertenvlees bij a James Beard House diner om de 150ste verjaardag van Canada te vieren.
Illustratie door Ryan Mcamis
Druivenmost
Tijdens de Griekse trygos (oogst) van eind augustus tot november gebruiken koks moustos (druivenmost) in allerlei gerechten. Het ongefilterde, ongefermenteerde sap van vers geperste druiven wordt soms gekookt om de onzuiverheden eruit te halen, en vervolgens opnieuw gekookt om te verminderen. Het eindproduct heet petimezi, wat eigenlijk druivensiroop is.
In New York City, Grieks restaurant Molyvos krijgt moustos van wijnmakerijen, waaronder Gentilini en Papagiannakos Carlos Carreto, de chef-kok, gebruikt petimezi om diepte toe te voegen aan keftedes (Griekse gehaktballetjes) en textuur aan moustokouloura (koekjes).
Broodsalade met Pesto met WortelSediment
Op zijn Viceland tv-show, F * ck, dat is heerlijk , en in zijn kookboek met dezelfde naam (september 2017, Abrams), noemt chef / rapper Action Bronson 'een van de zeldzaamste dingen die ik ooit heb geproefd'. Terwijl hij op bezoek was Giampiero Bea van Antica Azienda Agricola Paolo Bea in Montefalco, Italië, proefde hij madre de Sagrantino. Het is sediment van de bodem van een 30 jaar oud vat wijn, dat na verloop van tijd langzaam gelatineus wordt, zoals een natuurlijke wijngelei.
Tijdens dat bezoek maakte Bea's vrouw verse pasta met daarop het bezinksel. 'Gewoon een hemelse ervaring', zegt Bronson.