Onlangs zag ik John op een feestje wedden dat Chris er niet in slaagde een theelepel gemalen kaneel door te slikken. Ik wou dat ik kon zeggen dat de deelnemers kinderen waren, maar ze waren volledig volwassen leden van een Portclub. Chris heeft in ieder geval verloren.

Kaneel is onmogelijk samentrekkend. Op zichzelf zal het ervoor zorgen dat uw mond vastloopt en weigert zelfs maar een kleine hoeveelheid door te slikken. Logisch, want kaneel wordt gewonnen uit de schors van bepaalde bomen uit Zuidoost-Azië. Vanuit het perspectief van de boom wil hij dieren (of idioten) ontmoedigen om ervan te eten.

Het was een grappige en nuttige demonstratie van de strengheid van tannines, dat essentiële bestanddeel van goede wijnen.

Tannines zijn polyfenolen, die worden geproduceerd door planten, inclusief wijnstokken. Polyfenolen hebben de neiging zich aan eiwitten te hechten. In onze mond vinden tannines eiwitten in speeksel - juist de eiwitten die zorgen voor gladheid van het speeksel. Eerder met speeksel bedekte monden worden onaangenaam ruw en droog.

Wijnstokken hebben een kans om te gedijen, mede dankzij de defensieve eigenschappen van tannines. Dieren houden over het algemeen niet van sterk samentrekkende ervaringen, maar als deze waarschuwing wordt genegeerd, is er een back-upplan: tannines zullen de voeding saboteren door cruciale spijsverteringsenzymen in beslag te nemen. Dus de tannines ontmoedigen ongedierte met adstringentie of door de voedingswaarde ervan te verminderen - ongedierte 'leert' dat het niet de moeite waard is om te eten.

Tannines zijn op een aantal manieren belangrijk voor wijn: ze bewaren het voor langdurige veroudering, ze geven structuur (rode wijnen met te weinig lijken slap) ze voegen een lichte bitterheid toe voor de smaakcomplexiteit en hun adstringentie verlengt de afdronk van een wijn.

Maar die samentrekking zorgt ervoor dat veel mensen rode wijnen vermijden. Waarom sommige mensen soms wel en andere niet? Een variabele is de menselijke chemie - verschillende niveaus van speekselproteïnen en verschillende mogelijkheden om het aan te vullen. Een andere variabele is de aard van de tannines zelf.

Tannines in wijn kunnen sensaties in de mond van de drinker creëren die variëren van fluweelzacht tot zijdezacht tot neutraal tot jute-achtig tot wangzuigend krijtstof. Jarenlang dachten wetenschappers dat dit spectrum voornamelijk te wijten was aan de moleculaire grootte van tannines, maar dat denken wordt herzien.Wetenschappers onderzoeken de verschillende eigenschappen die de tannines in de zaden en de tannines in de schil geven als de wijn eenmaal in de wijn zit. vergister. En dat blijkt een groot mysterie te zijn. De chemische reacties tussen tannines en alle andere verbindingen in wijn worden zo complex en onvoorspelbaar, dat de wijnchemicus Doug Adams van de University of California (Davis) het een 'chemisch treinwrak' noemt.

Wijnmakers en telers hebben een aantal methoden om de tannines in hun wijn te gebruiken, maar uiteindelijk is hun grote vaardigheid en ervaring worstelen met het toeval.

En als de wijn eenmaal is gebotteld, wat gebeurt er dan eigenlijk met de tannines na verloop van tijd? Waarom worden ze milder? De klassieke verklaring is dat hun grip ontspant doordat tannines zich binden aan de kleurpigmenten van de wijn en uiteindelijk als sediment uit de oplossing neerslaan. Maar ook die conclusie trekken wetenschappers in twijfel. De exacte chemie is nog steeds niet helemaal duidelijk. Het is een mysterie dat zich afspeelt in prachtige slow motion.