Buiten in het veld glinsteren de uitgestrekte rijen stekelige, zilvergroene agaveplanten tegen het ochtendlicht. In de verte is het donkere silhouet van een berg duidelijk zichtbaar. De lokale bevolking noemt het ' De Tequila-vulkaan ​De Tequila-vulkaan.

Hier wordt Tequila geboren - niet in de bars of op de bottellijnen, maar buiten in de velden, waar de zwaardachtige agavebladeren zich uitstrekken naar de zon.

Net als goede wijn benadrukt Mexicaanse Tequila de grondstof waaruit de spirit is gemaakt, blauwe Weber-agave.

Sommige agave groeit in de laaggelegen vallei van Jalisco, met het oog op de lang slapende Tequila-vulkaan, waar de vulkanische bodem een ​​aards, kruidachtig karakter geeft. Agave gedijt ook in de hooglanden verder naar het oosten, in Los Altos, dat 2000 meter boven zeeniveau ligt. Hier geven warme dagen en koele nachten de agave meer fruitige en bloemige tonen.

Een schopachtig gereedschap slijpen, een coa genaamd, dat wordt gebruikt om de agave-wortels op te graven / Foto door Penny De Los Santos

Behalve voor Tequilas met een enkel landgoed, gebruiken de meeste producenten een mix van agave uit zowel de hooglanden als de laaglanden.

Over de grens consumeren Amerikanen meer Tequila dan ooit. Volgens de Distilled Spirits Council van de VS loopt het groeitempo alleen achter op whisky, aangedreven door hoogwaardige, gerijpte Tequila's en meer op Tequila gebaseerde cocktails.

De agavevelden van Mexico lijken misschien ver weg, maar onze geliefde margarita's en Palomas zouden niet hetzelfde zijn zonder hen.

Hoe Tequila wordt gemaakt

Of ze nu in de hooglanden of in de laaglanden zijn geboren, agaveplanten groeien lang, meestal tussen zes en twaalf jaar, voordat ze worden geoogst voor Tequila.

De scherpe, stekelige bladeren van de agave worden weggeschoren / Foto door Penny De Los Santos

De oogst: Jimadores (boeren) graven de wortel op met behulp van een scherp, schopachtig gereedschap dat een coa wordt genoemd. De jimador gebruikt eerst de coa als hefboom om de plant uit de grond te wrikken. Vervolgens wordt de scheermesachtige rand van de coa gebruikt om de stekelige bladeren weg te scheren en het witte hart van agave bloot te leggen, gemarkeerd door groene halve manen waar de bladeren ooit zaten. Het lijkt op een extra grote ananas, daarom worden agave-harten genoemd ananas ​

De piña's worden vervolgens geleverd aan distilleerderijen. Hoe de agave-harten worden verwerkt, verschilt per producent en kan een enorm verschil maken in de smaak van een Tequila.

Agave-harten, of piñas, nadat ze zijn geoogst / Foto door Penny De Los Santos

Koken / persen: Bij de distilleerderij worden de piña's gehalveerd of in vieren gedeeld. De stukjes kunnen worden geperst voor sap ('vers geperst') gekookt in een stoomoven en vervolgens geperst, vaak met behulp van een steen genaamd a tahona of versnipperd in een molen. Op dit punt ontwikkelt de agave onderliggende smaken die variëren van honing of bruine suiker tot diepere, aardse tonen zoals zoete aardappel, melasse of tamarinde.

Fermentatie: De agave wordt verplaatst naar een houten of stalen gistingstank, waar hij wordt gecombineerd met gist. Sommige producenten gebruiken wilde gisten, terwijl anderen kiezen voor commerciële of zorgvuldig beschermde eigen soorten. Het fermenteert gedurende drie of vier dagen in deze tanks.

Avión Tequila rijping in vaten / Foto door Penny De Los Santos

Distillatie: Sommige distilleerders gebruiken koperen ketels, terwijl andere goedkopere stalen ketels gebruiken, ofwel bekleed met koper of met koperen elementen erin. Zowel pot stills als column stills kunnen worden gebruikt. De meeste Tequila's worden twee keer gedistilleerd. Op dit punt is het getransformeerd in een lichtere, meer genuanceerde geest, waar het fruitige, bloemige of kruidachtige tonen laat zien bovenop de honingachtige kern.

Veroudering: Terwijl Wit Tequila's zijn niet verouderd of minimaal verouderd (zie zijbalk), andere Tequila-uitdrukkingen worden in vaten gesluisd, vaak in vaten die voorheen Bourbon huisvestten. Daar rusten ze maanden of jaren voordat de Tequila wordt gebotteld. Net als bij andere sterke dranken, is de tijd in het vat gelijk aan lagen van vanille, karamel en kruiden.

Een beknopte handleiding voor Tequila-uitdrukkingen

Afhankelijk van hoe lang een tequila rijpt, staat dit op het etiket.

Wit: Unaged of jonger dan twee maanden

Rustgevend : Leeftijd van twee tot 12 maanden

Oud : Minimaal een jaar gerijpt

Extra-Añejo: De jongste Tequila die aanzienlijk gerijpt is, moet minimaal drie jaar oud zijn

Kristallijn: Een nieuwe, niet-helemaal-officiële categorie, meestal een gezoete añejo Tequila waarvan de kleur is uitgefilterd

Wie maakt jouw Tequila?

Hoewel Tequila-distilleerderijen variëren van kleine ambachtelijke bedrijven tot grote conglomeraten, zijn veel van de grootste merken al generaties lang in familiebezit.

Alejandro Lopez van Tequila Avión (rechts), Ricardo Lopez (midden) en Maurilio Lopez (links) / Foto door Penny De Los Santos

Tequila Plane: The Traditionalist

Vlak oprichter Ken Austin begon zijn carrière bij Gallo en Seagram's, en startte vervolgens in 2001 een luchtvaartbedrijf, Marquis Jet. Avión, een knipoog naar zijn luchtvaartwortels, werd opgericht in 2009.

Austin zegt dat hij van distilleerderij naar distilleerderij ging op zoek naar een partner. Het door een familie gerunde Lopez distilleerderij ​ Fijne Agave-producten , gaf gehoor aan zijn oproep.

Als het achtergrondverhaal van dit merk klaar lijkt voor een televisiedrama, dan is het daar een beetje laat voor.

De grote doorbraak van het merk kwam toen Doug Ellin, maker van de HBO-hitshow Entourage en een jeugdvriend van Austin's zakenpartner Kenny Dichter, nam de Tequila op als een belangrijk plotpunt van seizoen 7 in 2010.

Niet doen gemengd , alstublieft

Zoek naar 100 procent agave Tequila. Mixto Tequila, gemaakt met een mix van agavesuiker en andere bronnen zoals melasse waaraan vaak karamelkleurstof is toegevoegd, wordt niet als van hoge kwaliteit beschouwd. Mixto's worden vaak bestempeld als 'gouden' Tequila. Vermijd ze.

Dergelijke productplaatsing kan merken miljoenen kosten, maar naar verluidt heeft de opname van Avión in de show geen cent gekost. Entourage heeft zijn naamsbekendheid enorm vergroot, maar Austin ontkent botweg dat Avión een 'made-for-tv-Tequila' is. Pernod Ricard kocht in 2011 een belang van 20 procent in het bedrijf en verwierf in 2014 een meerderheidsbelang.

De familie Lopez bezit of beheert bijna 300 boerderijen, waaronder agavevelden, in Jesus Maria, de stad waar de distilleerderij is gevestigd. Avión gebruikt in Lopez gekweekte agave en wordt gemaakt in de Lopez-distilleerderij, met behulp van voornamelijk traditionele methoden.

In de VS houden mensen van (of haten ze graag) de grootste distilleerderij in de branche.

'Automatisering is een no-no', zegt Austin, die fungeert als de voorzitter van het merk. De agave wordt gekookt in een steenoven, vervolgens versnipperd en gedestilleerd in relatief kleine roestvrijstalen molens met koperen spoelen erin.

Als de productiemethoden bescheiden lijken, is het magazijn enorm en enigszins glad, wat past bij de connectie met Hollywood. Eén ruimte is voorzien van neonreclames en biedt plaats aan 3.000 vaten, terwijl een tweede ondergrondse ruimte twee keer zoveel kan bevatten en een groot deel van voormalige getaande Portvaten bevat. De door Port beïnvloede geest, die nog moet worden vrijgegeven, smaakt bijna als een met fruit doordrenkte Tequila, met tonen van perziknectar en framboos.

Patron's David Rodriguez (links) en Francisco Alcaraz (rechts) / Foto door Penny De Los Santos

Patroon: The Big Dog

In de VS houden mensen van (of haten ze graag) de grootste distilleerderij in de branche. Bij de Patroon compound dat veel aanvoelt als een resort hotel. Voorzieningen zijn onder meer een nieuw conferentiecentrum met een prachtige privébar die niet zou misstaan ​​in Las Vegas.

Francisco Alcaraz, de meester-distilleerder en blender van het merk, creëerde het recept voor Patrón in Siete Leguas (een andere Tequila-distilleerderij), waar Patrón werd gemaakt van 1989-2002 voordat hij zijn eigen distilleerderij bouwde. Naast de vlaggenschip Patrón Tequila-bottelingen, bevat de line-up nu hoogwaardige Roca Patrón- en Gran Patrón-selecties.

Patrón koopt zijn agave in bij externe producenten. In de distilleerderij worden de piña's gekookt in stoomovens en vervolgens verpletterd door grote tahona-stenen die worden aangedreven door een tractorachtig apparaat (traditioneel werden deze stenen getrokken door ezels). De gemalen agave wordt gefermenteerd in grote houten vaten en gedestilleerd in kleine koperen ketels. Het eindresultaat? Een fruitige Tequila met veel citrus en kruiden.

Rubén Aceves Vidrio van Herradura / Foto door Penny De Los Santos

Herradura: The Naturalist

Hoewel sommige Tequila's worden gemaakt in streng gecontroleerde, laboratoriumachtige omgevingen (zie Cazadores hieronder), Hoefijzer heeft een meer ontspannen benadering. Er zitten geen deksels op de grote, open stalen vaten met fermenterende agave, waarvan 80 procent uit de laaglanden komt. De open vaten moedigen wilde gist aan om naar binnen te drijven van de 16 soorten fruitbomen die op het terrein worden gekweekt. Herradura is een van de weinige grote producenten die natuurlijke gisten gebruikt in plaats van in het laboratorium ontwikkelde variëteiten. De resulterende Tequila heeft een subtiel botanisch profiel, met tonen die ananas en bloemenhoning suggereren, maar smaken kunnen per batch verschillen.

Vijf Blanco Tequilas om te mixen of te drinken

Deel van de Brown-Forman rijk, veel van Herradura's Tequilas worden gerijpt in vaten die voorheen Kentucky Bourbon bevatten. De selecties die langer verouderd zijn, hebben een gedurfde, bourbon-achtige eigenschap die karamel, vanille of custardy flan suggereert.

Herradura produceert ook de De Jimador label. Rubén Aceves Vidrio, meesterproever voor Herradura, legt het verschil uit. Voor El Jimador wordt de agave geperst voordat deze gaar is (wat meer sap oplevert). Omgekeerd wordt de agave eerst gestoomd voor Herradura, waarna de malse piña wordt geperst voor sap.

'Het is als ribeye zonder been versus ribeye met been', zegt Aceves Vidrio. Als een ribeye met bot, zegt hij, heeft Herradura meer complexiteit, dankzij de extra inspanning die nodig is tijdens de productie.

Jesus Susunaga Acosta van Cazadores / Foto door Penny De Los Santos

Hunters: The Laboratory

Bij Jagers , legt de distilleerderijomgeving de nadruk op 'steriele vloeistof' en schuwt onzuiverheden op alle mogelijke manieren. De stalen tanks worden gepolijst totdat de gasten hun spiegelbeeld kunnen zien. Een team van 20 laboratoriumtesters analyseert alle producten voor kwaliteitsborging.

Er worden hier geen chique, gevarieerde vatafwerkingen gebruikt. Het merk heeft alleen nieuwe vaten in dienst.

'We willen de smaken zo zuiver mogelijk houden', zegt Jesus Susunaga Acosta, de meester tequiliero van het merk. Sommige vaten zijn ingepakt in plasticfolie, ogenschijnlijk om verdamping te voorkomen, maar het beschermt waarschijnlijk ook tegen stof en vuil.

De Tequila-stijl is eveneens schoon en mager. Het is een knapperige, citrusachtige blanco die naarmate het ouder wordt zacht vanille en steenfruit krijgt. Het is ongeveer net zo ongerept als het komt.

Aanbevolen Tequilas

Hier zijn vijf bottelingen om uit te zoeken die het volledige scala aan Tequila-uitdrukkingen omvatten. Hier zijn vijf bottelingen om uit te zoeken die het volledige scala aan Tequila-uitdrukkingen omvatten.

Herradura Ultra Añejo $ 55, 95 punten ​Een van de weinige cristallino-bottelingen die verkrijgbaar zijn in de VS Deze mengt añejo en extra-añejo Tequilas, plus een vleugje agave nectar. Het is kristalhelder in het glas en heeft subtiele smaken van kokos, ananas en vanille. abv: 40%

Añejo Game $ 50, 95 punten ​Deze añejo van 18 maanden heeft de juiste tonen en combineert tropisch fruit en vers gesneden appel met zijdezachte vanille en agave nectar. Het eindigt met een pittige, peperige kaneelnoot. abv: 40%

Seven Leguas Reposado $ 43, 95 punten ​Delicaat en evenwichtig, deze bleke, strokleurige selectie lijkt jabs van jalapeño en zachte vanille-honingzoetheid te ruilen voor de langwerpige vervaging. Nippen of mixen. abv: 40%

Cazadores Tequila Blanco $ 24, 93 punten ​Levendig, schoon en kruidachtig. Het aroma heeft een pittig randje, terwijl het muntachtige gehemelte eindigt met vanille-kokoszoetheid en milde bakkruiden tintelingen. Beste koop ​ abv: 40%

Roca Añejo Pattern $ 90, 93 punten ​Opvallend licht voor een añejo, zoek naar een verkwikkend peperig aroma en een bleke stro-tint. Het is vederzacht in de mond, met tonen van ananas en jalapeño die overgaan in een aangename afdronk van vanille en kruiden. alc: 44%