Ongeveer een jaar geleden had ik het genoegen om een ​​paar weken bar-hoppen - tapas-bar-hoppen, dat wil zeggen - in Andalusië, dat is zowat de beste plek ter wereld om tapas-bar-hoppen te gaan. Oh, de dingen die ik heb geproefd. De groenten. De olijfolie. De hammen en worstjes. En ... ... vooral ... de zeevruchten. Ik had natuurlijk verwacht dat die ongelooflijke Spaanse reeks dingen in schelpen de show zou stelen. En dat deden ze bijna. Maar de beste tapa-eer, moet ik toegeven, ging naar een stuk vis zonder schelp: haai, gebakken en gemarineerd in Moorse kruiden. Het is een brullende feeststarter van de eerste orde. Toen ik deze winnaar naar mijn eigen keuken sleepte - na een frustrerende zoektocht naar grote haai - ontdekte ik dat de sappigheidsfactor nog sterker wordt als je zwaardvis vervangt door haai. En, natuurlijk, als je een ijskoude manzaznilla knalt om hem weg te spoelen.

Doornhaai in Adobo
(Andalusische gebakken vis met pittige marinade)

2 eetlepels goede witte wijnazijn
2 eetlepels extra vierge olijfolie
3 middelgrote teentjes knoflook, geschild, gepureerd tot een pasta met een beetje zout
1 theelepel zoete paprikapoeder
1/2 theelepel komijnpoeder
1/2 theelepel gedroogde oregano
een goede maling van zwarte peper
1 pond zwaardvisfilet, vel verwijderd, in stukjes van 3/4 ″ gesneden
olijfolie om in te frituren
2 kopjes bloem

Porties: Indien geserveerd tussen andere tapas, goed voor een dozijn mensen.

1. Meng in een kom azijn, olijfolie, knoflook, komijn, paprika, oregano en zwarte peper.

2. Voeg de zwaardvis toe aan de kom en verdeel de stukken gelijkmatig. Plaats in de koelkast voor slechts 4-8 uur, of maar liefst 4 dagen.

3. Haal de gemarineerde zwaardvis ongeveer een uur voor het koken uit de koelkast.

4. Als je klaar bent om te koken, giet je een paar centimeter olijfolie in je frituurpan (zoals een wok of een middelgrote pan). Breng olie tot 380 graden.

5. Doe terwijl de olie aan het opwarmen is de bloem in een brede, ondiepe kom. Leg vlak voor het frituren elk stuk vis in de bloem en bestrijk het goed. Maak vervolgens je hand nat met water, verwijder elk stuk vis met de andere hand van de bloem en besprenkel zwaar met water (probeer het bloem dat al aan het eten is niet weg te slaan). Leg dat stuk terug bij de bloem, rol het goed en druk er zoveel mogelijk bloem op. Zodra je een stuk klaar hebt, leg je het op een rek om te drogen. Ga door met dit proces totdat alle brokken bedekt zijn en op het rek rusten.

6. Als uw frituurpan groot genoeg is, bak dan alle brokken tegelijk, of verdeel ze in meerdere porties. Kook elk stuk goudbruin, ongeveer 2-3 minuten. Als een brok gaar is, laat je het uitlekken op keukenpapier en bestrooi je met zout. Serveer elk gekookt stuk zo snel mogelijk.

David Rosengarten is een reisschrijver, kookboekauteur en tv-journalist die ongeveer 2500 shows op het Food Network heeft gehost of mede-host. David, een frequente gast op de Today-show van NBC, heeft over eten en wijn geschreven voor een breed scala aan publicaties en reist regelmatig door de VS, Europa, Latijns-Amerika en Azië, waar hij schrijft en lezingen geeft over verschillende culinaire onderwerpen. Momenteel is David de redacteur -chief van The Rosengarten Report, dat in 2003 de James Beard Award ontving voor de beste nieuwsbrief over eten en wijn van het land.

Recepten van Rosengarten zijn een terugkerende tweewekelijkse functie op www.winemag.com.