'Terroir-gedreven wijn' is synoniem geworden voor een hoogwaardig product dat beladen is met de persoonlijkheid van de plaats (of bodem) waar het wordt gemaakt / verbouwd. Maar in Italië is terroir ook een belangrijk concept achter veel van de beste gerechten van het land.

Gedurende de jaren negentig en het begin van de jaren 2000 concentreerden wijnmakers hun inspanningen op nieuwe technieken en keldertechnologie om hun wijnen te verbeteren. Sindsdien hebben producenten hun focus op de wijngaarden gericht. Hoe en waar druiven worden verbouwd, worden nu gezien als de belangrijkste factoren bij het maken van kwaliteitswijnen.

Dezelfde nadruk op terroir kan worden gezegd voor de beste Italiaanse keuken van vandaag. Het begint met geselecteerde ingrediënten uit verschillende delen van het land.

Eerder deze maand ben ik op weg gegaan naar Florence. Geen bezoek aan de Renaissance-hoofdstad is compleet zonder een stop bij een van de drie van Fabio Picchi Cibrèo eetgelegenheden.

Deze keer aten mijn metgezellen en ik in het gezellige Caffè Cibrèo, waar elk ingrediënt in elk gerecht zong. Zelfs een in plakjes gesneden erfstuktomaat verblindde zichzelf. Het was dik, sappig en hartig, bestrooid met verse basilicum en besprenkeld met extra vergine olijfolie. Het stopte onze groep halverwege het gesprek.

A Wine Lover's Guide to Florence

Picchi, die een groot deel van zijn tijd besteedt aan het zoeken naar de ingrediënten voor zijn gerechten, legde uit dat de tomaat afkomstig was uit het Toscaanse kustplaatsje Donoratico, in de provincie Livorno. Het is waar eeuwen geleden Spaanse ballingen zich vestigden en tomatenzaden uit Amerika meebrachten. Tegenwoordig verbouwen een handvol boeren nog steeds fruit van deze oude kloon. Ondertussen komt de olijfolie uit de heuvels rond Florence en werd de basilicum ook lokaal verbouwd.

'De schoonheid van kwaliteitsgrondstof is een van de geschenken van het leven en is genoeg om me elke ochtend gelukkig te maken', zegt Picchi. “Eenvoud is als zuivere lucht om in te ademen. Het is als muziek. '

Na nog een aantal voorgerechten, waaronder een zeldzame witte Pertosa-artisjok, kwamen onze eerste gangen. Mijn pasta, zaken doen , gemaakt met oude granen uit Sicilië, werd overgoten met een lichte tomatensaus en was vol van smaak. Mijn dinermetgezellen genoten van hun gerechten met baccalà en een lokaal geproduceerde tonijn genaamd palmita , gevangen voor de kust van Isola d’Elba.

Picchi serveerde een heerlijke minerale witte (Madonna del Latte Viognier) bij onze voorgerechten en voorgerechten.

'De schoonheid van kwaliteitsgrondstof is een van de geschenken van het leven en is genoeg om me elke ochtend gelukkig te maken. Eenvoud is als zuivere lucht om te ademen. Het is als muziek. ' —Fabio Picchi

Mijn tweede gang was licht gebakken scamorza kaas , een kaas gemaakt van de melk van koeien die grazen in de open weiden van Sardinië, gegarneerd met eekhoorntjesbrood uit het nabijgelegen Garfagnana-bos. Het resultaat was een stevige maar gewichtloze schotel.

Picchi legde uit dat de lichtheid gedeeltelijk te danken is aan het distelstremsel dat wordt gebruikt bij het maken van kaas, in tegenstelling tot dierlijk stremsel, waardoor de kaas gemakkelijker verteerbaar is.

In Piemonte, een van de meest gevierde hoofdsteden van Italië, een 'lichte' lunch vorige week bij Fontanafredda’s Taverne Disguido (de informele tegenhanger van Ristorante Guido) bewees opnieuw het belang van verse, unieke ingrediënten.

Onze pasta is gemaakt met Italiaanse tarwe uit Gragnano in Campanië, terwijl de selectie kazen een buitengewoon delicate Robiola di Roccaverano omvatte, een zachte kaas gemaakt van geitenmelk. De geiten eten alleen het gras van hun Alta Langa-weilanden, wat de kaas seizoensgebonden maakt.

Het dessert was de showstopper: koude, verse en geconcentreerde room, zonder conserveermiddelen of toegevoegde smaakstoffen, op dit moment opgeklopt. De crème is afkomstig van 400 zeldzame Bianca Piemontese koeien die grazen in hoge alpenweiden in de provincie Cuneo. Fontanafredda’s levendige Moscato d’Asti Moncucco uit 2015 vormde een uitstekende match

Laten we de rol van de chef in de terroirgedreven keuken niet vergeten. Net zoals de beste wijnmakers zeggen dat ze de wijn alleen in de kelders gidsen, zo hoeven de beste chef-koks niet te vertrouwen op chique presentaties of ingewikkelde sauzen. In plaats daarvan zoeken ze zorgvuldig naar geselecteerde, seizoensgebonden en gezonde ingrediënten. Deze bieden lagen van smaken en textuur, die maaltijden creëren die de ziel bevredigen.