Als je de Italiaanse ervaring zou samenvoegen tot één enkel aandenkenmoment, zou die herinnering kunnen zijn aan een bezoek aan de levendige straatmarkt Il Capo in Palermo. De geluiden, geuren en kleuren daar creëren een van de meest authentieke snapshots van Italië. Huisvrouwen spreiden wasgoed uit de ramen boven hun hoofd. Driewielige Piaggio Apes toeteren door de pulserende menigte van vastberaden shoppers en pittige verkopers. En overal: overvloed.

Dit is wat Il Capo onderscheidt. Het is een etalage voor de overvloed van het land, in de overproportionele grootte van de groenten, de heldere verzadiging van de fruitkleuren en de enorme verscheidenheid aan zeevruchten en schaaldieren die te zien zijn.

Het is geen verrassing dat Sicilië, in het hart van de Middellandse Zee, een rol speelde in het leven van alle godinnen die zich toelegden op vruchtbaarheid, van Ceres tot Demeter en Venus tot Aphrodite. Vanaf de tijd van de ouden die deze mythen hebben gesponnen, heeft Sicilië een zeer verfijnde en complexe culinaire traditie ontwikkeld die overeenkomt met het indrukwekkende kaliber van andere warme klimaatkeukens, zoals die in India, Mexico en Marokko.

'De zon geeft ons de sleutel tot het begrijpen van Siciliaans eten', zegt Anna Tasca Lanza, die verschillende boeken heeft geschreven over de keuken van haar geboorteland en haar belangrijkste kookschool heeft opgericht. 'De zon is een krachtige natuurlijke kracht die alles wat op Sicilië groeit, met een intense smaak zegent en het dagelijkse leven van de mensen vormgeeft.'

Naast het gunstige klimaat en de vruchtbare groeiomstandigheden, wordt Sicilië sterk gevormd door de krachten van buitenaf die de grenzen van de beschaving omringen. Door de strategische ligging was het een natuurlijke rustplaats voor de Feniciërs, Grieken en Romeinen. De Grieken zouden olijfbomen en wijnstokken hebben geïntroduceerd voor olie en wijn, terwijl de Romeinen enorme voorraden durumtarwe en andere granen verzamelden.

De belangrijkste groei in de Siciliaanse keuken kwam met de Arabische overheersing van het eiland die begon in 827 na Christus en honderden jaren aanhield. Terwijl de rest van Europa de donkere middeleeuwen doormaakte, beleefde Sicilië zijn eigen gastronomische renaissance.

De Arabieren brachten de technologie voor irrigatieaquaducten en kleinere, meer gediversifieerde landbouwpercelen. Ze importeerden ook belangrijke ingrediënten zoals noedels, citrus, rijst en, belangrijker nog, suiker. Deze openden nieuwe horizonten voor Siciliaans eten. Zoetzure contrasten, gevonden in gerechten als aubergine caponata met azijn en kappertjes, ontstonden in deze tijd. De Arabieren waren ook verantwoordelijk voor de beroemde desserts van het eiland, met honing, amandelen en pistachenoten.

'De Siciliaanse keuken is een mix van verschillende culturen en rassen', zegt chef-kok Ciccio Sultano, die veel klassieke recepten een modern tintje geeft bij Ristorante Duomo in Ragusa Ibla. 'Het is echt de meest complexe en complete in Europa.'

Na de Arabieren kwamen de Spanjaarden, die de smaken van de Nieuwe Wereld introduceerden: paprika, tomaten, aardappelen, maïs, bonen, courgette en aubergine. Halverwege de 19e eeuw vestigden de Britten een goedaardige militaire aanwezigheid in de Siciliaanse havenstad Marsala. Net als bij Port en Madeira, experimenteerden de Britten met het versterken van de lokale wijnen.De zaden van de krachtige wijnindustrie van Sicilië werden op dat moment gezaaid.

De drie recepten die hier worden gepresenteerd, vertegenwoordigen niet alleen de klassieke gerechten van Sicilië, maar weerspiegelen ook de internationale invloeden die de lokale keuken blijven bepalen.

Een van de meest uitgebreide maar lonende klassiekers uit Sicilië is couscous met zeevruchten, een culinair punt van trots in het gebied rond Trapani in het zuidwesten van Sicilië. Het vertegenwoordigt een van de meest voor de hand liggende voorbeelden van Arabische invloeden in de Siciliaanse keuken, met Noord-Afrika op slechts 200 mijl afstand. Variaties van het gerecht, die er in overvloed zijn, zijn afhankelijk van wat de lokale vissers die ochtend hebben gevangen.

Pasta alla Norma, geboren in de havenstad Catania aan de oostkant van het eiland, is vernoemd naar Vincenzo Bellini's lyrische opera Norma, met een gekwelde hogepriesteres - de rol heeft sopraanzangers uitgedaagd sinds het werk voor het eerst werd geproduceerd in 1831. Volgens de legende het gerecht is uitgevonden in een taverne in de buurt van het Teatro Massimo Bellini-operahuis in Catania. Na het zien van de opera prees een herbergklant de overvloedige smaken van het gerecht en noemde het 'net als Norma.'

Broodjes (vleesrolletjes gebarbecued aan spiesjes, ook wel spiedini genoemd) zou zijn ontstaan ​​in de stad Bagheria, nabij Palermo. Aan de andere kant van het eiland bij Catania staan ​​ze bekend als sasizzeddi , en pittige salami wordt aan de vulling toegevoegd.

Denk aan het overvloedige aanbod van verse ingrediënten op de Il Capo-markt terwijl je over de boerenmarkt loopt die het dichtst bij je in de buurt is.

Trapanese couscous

Met de zachte textuur van het griesmeelmeel, versterkt door de delicate aard van de zeevruchten, is dit gerecht een uitstekende aanvulling op een gestructureerde Siciliaanse witte wijn of lichtrood. In tegenstelling tot de vleescouscous die in Tunesië en Algerije wordt gemaakt, is de Siciliaanse uitdrukking niet zwaar of overdreven pittig.

Voor de visbouillon en couscous:
4 kopjes water
1 grote witte ui, gehakt
1 wortel, geschild en grof gehakt
1 stengel bleekselderij, grof gehakt
2 laurierblaadjes
10 zwarte peperkorrels, heel
10 ons witvlezige vis
Zout naar smaak
14 ons couscous
2 eetlepels extra vierge olijfolie
3 eetlepels Italiaanse brede bladpeterselie, fijngehakt

Voor de vissaus:
4 teentjes knoflook, in plakjes
1 kleine ui, gehakt
3 eetlepels extra vierge olijfolie
1 pond gepelde tomaten (vers of ingeblikt)
5 tot 10 saffraandraden
½ grote chilipeper
Zout en peper naar smaak
3 kopjes water
2 eetlepels tomatenpuree
2 pond verse zeevruchten, elke combinatie van rode mul of brasemgarnalen, calamares, mosselen of garnalen schoongemaakt
3 eetlepels Italiaanse brede bladpeterselie, gehakt

Om visbouillon te maken:

Voeg in een grote pan water, ui, wortel, selderij, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels en vis toe en laat 25 minuten sudderen. Zeef de bouillon door een kaasdoek, bewaar de vloeistof en gooi de vaste stoffen weg. Breng op smaak met zout naar smaak.

Om couscous te koken:

Giet de couscouskorrels in een grote sauteerpan op laag vuur. Voeg de hete visbouillon en olijfolie toe, onder voortdurend roeren met een houten lepel tot de korrels al het vocht opnemen en zacht zijn, maar niet klonterig. Voeg op het einde de gehakte peterselie toe.

Om de vissaus te maken:

Fruit in een grote pan de knoflook en ui in olijfolie tot ze transparant zijn. Voeg de tomaten, saffraan, chilipeper en zout toe en kook 35 minuten, zorg ervoor dat de tomaten goed gestoofd zijn.
Voeg water en tomatenpuree toe om te voorkomen dat de saus te kort wordt. Voeg de vis toe, te beginnen met de zeevruchten die het langst gaar worden - te beginnen met de calamares en eindigend met de rode mul of brasem. Laat sudderen tot de saus de dikte heeft van een romige soep. Werk af met peterselie.

Serveren:

Doe een kleine portie couscous in een serveerschaal en bedek met vissoep. Voor 4 personen.

Wijnaanbevelingen:

Dit elegante gerecht zou er goed bij passen Comet planeten , een geconcentreerde witte wijn op basis van Fiano met een lange afdronk. Als je de voorkeur geeft aan rode wijn, is een andere interessante match een Cerasuolo di Vittoria van COS , een biodynamische producent die zijn wijnen laat rijpen in amforen van klei.

Pasta alla Norma

Gegarneerd met gebakken aubergine en gezouten ricotta, staat deze Siciliaanse klassieker hoog op elke lijst van de beste pastagerechten van Italië. De versheid en eenvoud van de ingrediënten, evenals de schitterende combinatie van zoete tomaat en aubergine met hartige kaas, zijn wat het onderscheidt.

1 kopje plus 1 eetlepel extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook, in plakjes
1 pond gepelde tomaten, vers of ingeblikt
Zout en peper naar smaak
10 tot 15 grote basilicumblaadjes, schoongemaakt, verdeeld
2 middelgrote aubergines, ongepeld, in 2,5 cm lange blokjes gesneden
14 ons maccheroni-pasta (of grote buizen)
7 ons ricotta salata

Bak de knoflook in een grote koekenpan in een eetlepel olijfolie tot ze zacht en lichtgoud van kleur zijn. Voeg de tomaten, zout, peper en de helft van de basilicumblaadjes toe en laat 25 minuten sudderen. Voeg in een tweede koekenpan de volle kop olijfolie toe, totdat deze een halve centimeter van de koekenpan vult. Bak de in blokjes gesneden aubergine krokant en goudbruin.

Kook de pasta in een grote pan met gezouten water. Giet af en doe in een grote kom. Meng de tomatensaus erdoor tot de pasta gelijkmatig is bedekt. Haal de gebakken aubergine uit de olie en dep ze droog met keukenpapier tot de overtollige olie is verwijderd. Voeg de aubergine toe aan de pasta en saus zodat de blokjes knapperig en gloeiend heet blijven. Rasp de verse ricottasalata over de pasta en de gebakken aubergine met de zijkant van de kaasrasp die dikke reepjes produceert. Garneer met de resterende basilicumblaadjes. Voor 4 personen.

Wijnaanbevelingen:

Dit eenvoudige gerecht kan worden gecombineerd met een witte, rosé of een lichtrode wijn, maar de uitstekende wijnen van de Etna zijn ideaal. Voor een witte, Pietramarina van Benanti, gemaakt met Carricante, past precies. Maar voor een Etna-rood dat zowel het boeket als de kracht levert om te combineren met een gerecht als dit, probeer het Guardiola van Tenuta delle Terre Nere ​

Siciliaanse broodjes

Ondanks de onweerstaanbare overvloed aan verse vis en groenten op Sicilië, komen vleesgerechten ook regelmatig voor in de Siciliaanse keuken. Er zijn een aantal variaties op involtini. Varkensvlees kan worden vervangen door kalfsvlees of zelfs zwaardvis, en de broodjes kunnen worden gegrild of gebakken in olijfolie.

Voor de vulling:
1 ui, gehakt
½ kopje extra vierge olijfolie, verdeeld
10 ons paneermeel
10 ons geraspte kaas (ofwel gerijpte caciocavallo, pecorino of Parmigiano-Reggiano)
2 ons witte rozijnen
2 ons pijnboompitten
Zout en peper naar smaak

Voor de vleesrolletjes:
2 pond karbonades, uitgebeend en platgedrukt met een vleespons
¼ kopje olijfolie
2 eetlepels zout
2 grote hele uien, in stukjes gesneden
Segmenten van 1½ inch
20 verse laurierblaadjes

Maak de vulling:

Doe de gesnipperde ui in een grote koekenpan met een eetlepel olijfolie en bak tot ze zacht en transparant zijn. Zet apart om af te koelen. Meng in een grote kom paneermeel, kaas, rozijnen, pijnboompitten, zout en peper. Voeg de ui toe. Meng goed met je handen en voeg een eetlepel of meer olijfolie toe om het mengsel vochtig te houden. De vulling moet zacht en compact zijn zonder af te brokkelen.

Bereid het varkensvlees voor:

Snijd het varkensvlees in stukken zodat je 20 stukjes hebt. Wrijf de stukjes aan beide kanten in met olijfolie en bestrooi met zout. Voeg ongeveer een eetlepel van de vulling toe aan de karbonade en rol strak. Gebruik bamboe * of metalen spiesjes, prik eerst een uiensegment, een laurierblad en een varkensrolletje door, herhaal dit totdat er 5 varkensrolletjes zijn geplaatst. De ui moet de spies aan beide kanten omsluiten. Als je klaar bent, besprenkel je met meer olijfolie en rol je over het resterende paneermeel om zachtheid en vocht vast te houden. Grill tot varkensvlees 140 ° F registreert op een thermometer die direct kan worden afgelezen, of in het midden een beetje roze is. Voor 4 spiesjes met elk 5 vleesbroodjes.

* Let op: Laat bamboespiesen van tevoren even in water weken om te voorkomen dat ze vlam vatten.

Wijnaanbevelingen:

Siciliaanse rode wijnen passen bij de rokerige smaak van dit gerecht. Probeer het op Nero d’Avola gebaseerde Rosso del Conte door Tasca d’Almerita , dat gedurfde smaken van rood fruit, stevige structuur en geweldige evolutie in het glas biedt, of de gestroomlijnde elegantie van Firriato's Ribeca , gemaakt van de inheemse Perricone-variëteit.

---

Hier is weer een geweldige Siciliaanse klassieker!

Voor een andere authentieke smaak van Sicilië hoeft u niet verder te zoeken dan Formaggio all’Argentiera - een eenvoudig gerecht uit Palermo met gebakken kaas bereid met knoflook, azijn en oregano. Volgens Mary Taylor Simeti, auteur van Pomp and Sust Onderhoud: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food (Knopf, 1989), komt de naam van een zilversmid - misschien mythisch, misschien verloren door de geschiedenis - die in moeilijke tijden terecht was gekomen en zich niet kon veroorloven vlees. Om zijn verminderde omstandigheden voor zijn buren te verbergen, maakte hij dit gerecht klaar, hetzij buiten, hetzij met de keukenramen wijd open, waarvan wordt gezegd dat het dezelfde aroma's heeft als die van geroosterd konijn. Het is een typisch flamboyant gebaar dat vaak voorkomt bij arme Sicilianen in de stad, die stukjes vlees en vet op het vuur gooien om indruk te maken op hun buren. Deze traditie, schrijft Simeti, wordt samengevat door een Siciliaans spreekwoord: Tutto fumo e niente arrosto, of 'alle rook en geen gebraden'.

Argentiera kaas

2 theelepels olijfolie
2 teentjes knoflook, geplet
1½ pond gerookte caciocavallo (zie opmerking hieronder), in ½-inch dikke rondjes gesneden
1 eetlepel verse oreganoblaadjes of 2 theelepels gedroogde oregano
2 à 3 eetlepels rode wijnazijn
½ theelepel suiker
1 stokbrood rustiek of 1 stokbrood, in plakjes gesneden en opgewarmd

Verhit de olijfolie in een zware koekenpan - gietijzer of dikke antiaanbaklaag is ideaal - op middelhoog vuur, voeg de knoflook toe en bak 30 seconden, verwijder dan en gooi weg. Leg de kaas in de pan in een enkele laag en kook 3 tot 4 minuten. Gebruik een metalen spatel om de kaas snel om te draaien en kook verder tot hij bijna gesmolten is, ongeveer 2 minuten. Werk snel, strooi de oregano, de azijn en de suiker over de kaas en kook 1 minuut langer. Leg de kaas op een warme schaal en zet hem op een onderzetter of een dikke pannenlap. Serveer direct met het gesneden, opgewarmde brood ernaast. Voor 6 personen.

Notitie: Caciocavallo, zowel gerookt als niet-gerookt, is in toenemende mate verkrijgbaar in de Verenigde Staten, kaaswinkels, Italiaanse markten en online. Met deze techniek kunnen andere kazen worden bereid - provolone is een typische vervanger - maar het gerecht is het meest authentiek en heerlijk met caciocavallo.

Een blik op het Sicilië van de 21e eeuw