Époisses

Als je Époisses (hierboven afgebeeld) met een mes snijdt, doe je het verkeerd. Époisses, een koeienkaas, moet op kamertemperatuur worden geserveerd, zo vochtig dat hij over de tafel dreigt te lopen als je hem uit zijn doos durft te halen.

In de vroege jaren 1500 ontdekten monniken dat kaas wrijven met Marc de Bourgogne tijdens het verouderingsproces niet alleen deed wat zoutpekel had - goede schimmels bevorderen en slechte bacteriën ontmoedigen - maar het ook complexe smaken in de kaas doordrenkt. Époisses siert sindsdien de tafels van de edelen van Lodewijk XIV, keizer Napoléon Bonaparte en kaaskenners.

Époisses is zo scherp, dat het moeilijk te combineren is met wijnen. Als er iemand is die de uitdaging aankan, is het Vincent Bertheau, een sommelier bij een Michelinster La Truffière ​Het restaurant heeft de op een na grootste wijnkelder van Parijs en een van de grootste kaaskarren van de stad. Bertheau stelt voor om regionaal te blijven en Époisses te combineren met rode Bourgogne. Hij beveelt de Domaine Trapet Vader en zoon 2008 of ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin ​

Camembert met Calvados

Als iets sterk ruikt, zeggen de Fransen dat het 'stinkt als een camembert'.

Napoléon III (neef van nr. 1) maakte Camembert populair en genoot ervan bij de opening van de spoorlijn Parijs-Normandië in 1863. De kaas werd draagbaarder in 1890 met de uitvinding van de ronde houten container, en hij werd later als rantsoen aan soldaten gegeven tijdens Eerste Wereldoorlog.

Meer recent hebben kaasmakers de klassieke combinatie van appels en kaas uitgebreid - beide Normandische specialiteiten. Een halfrijpe camembert wordt gedrenkt in Calvados (regionale appelbrandewijn) en vervolgens meestal bedekt met brood of walnootkruimels om de sterke drank te helpen verzegelen. Het resultaat, Camembert au Calvados, is een zoete, zoute traktatie met een alcoholische kick.

'Om een ​​wijn te combineren met Camembert au Calvados, is het simpelweg niet mogelijk om regionaal te gaan', zegt Bertheau. Voor deze romige kaas suggereert hij iets met meer finesse en frisheid: een op eiken gerijpte witte Bordeaux. “In Pessac-Leognan heb ik een voorliefde voor de Chateau Pape Clement ​

Timanoix

Timanoix is ​​een halfzachte koeienkaas uit Bretagne, ingewreven met walnotenlikeur door monniken van L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc tijdens het rijpingsproces van drie tot vier weken in een vochtige kelder. Deze truc werd geleerd van de Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone in 2003, toen de nonnen daar niet langer konden voldoen aan de vraag naar de kaas die ze in 1999 opnieuw hadden gemaakt op basis van een recept uit het midden van de 19e eeuw. Omdat Timanoix gepasteuriseerd is, in tegenstelling tot de Trappe d'Échourgnac-kaas waarop het is gemodelleerd, is het gemakkelijk te exporteren. Dat is goed nieuws voor kaasliefhebbers buiten Frankrijk, want Timanoix heeft een prachtige kastanjebruine korst en een smaak die doet denken aan walnotencake.

Voor een wijnarrangement stelt Bertheau voor om te kiezen voor een selectie van Mas Jullien, zoals de Méjanne, die “zeer geschikt is voor de dessertachtige Timanoix. Gemaakt in de Languedoc, worden de druiven gedroogd in de zon. Net als bij het maken van rozijnen, concentreert dit de suikers en zorgt dit voor een heerlijke dessertwijn zoals een Sauternes. Deze cuvée heeft heerlijke amandeltonen die de walnotenlikeur van de kaas aanvullen. '