Italiaans geïnspireerde 'carb-centric' tarief is de focus in de trendy D.C. eetcafe, Graffiato. De Smoky Octopus met Knoflookaardappelen en Corn Relish is een favoriet onder gasten en eenvoudig genoeg om thuis te maken.

Rokerige octopus met knoflookaardappelen en maïssaus

Met dank aan Mike Isabella, chef-eigenaar van Graffiato, Washington, D.C.

Voor de Octopus
½ kopje rode wijnazijn
1 eetlepel zwarte peperkorrels
1 laurierblad
3 hele octopussen, ½ pond elk
2 theelepels extra vierge olijfolie

Voor de Corn Relish
2 gele korenaren, gepeld
1 theelepel koolzaadolie
¼ kopje Kalamata-olijven, in vieren gedeeld en ontpit
¼ kopje rode ui, in blokjes gesneden
2 theelepels peterselie, fijngehakt
1 eetlepel extra vierge olijfolie
1 theelepel Champagne-azijn
¼ theelepel koosjer zout
8 erwtenscheuten, ter garnering

Voor de knoflookaardappelen
1 grote roodbruine aardappel, geschild en in blokjes van 2,5 cm gesneden
1½ eetlepel knoflook, gehakt
¼ kopje extra vierge olijfolie
2 eetlepels vers citroensap
1 theelepel koosjer zout

Verwarm een ​​oven voor op 325˚F.

Meng de rode wijnazijn, zwarte peperkorrels en laurier in een ovenschaal. Plaats de octopussen in de ovenschaal, met de tentakels naar beneden en de kop naar boven. Leg een stuk bakpapier op de octopussen en bedek de ovenschaal goed met aluminiumfolie. Bak 55 minuten of tot ze gaar zijn. Octopus is klaar wanneer een tandenstoker die in het dikste deel van de tentakel wordt gestoken, er gemakkelijk uit kan worden getrokken.

Verwarm voor de maïssmaak een grillpan op middelhoog vuur. Bestrijk de maïs met de canola-olie en gril ze aan alle kanten, ongeveer 2 à 3 minuten. Haal de mais uit de grillpan en laat deze iets afkoelen, snij dan de korrels van de kolf. Meng in een mengkom de gegrilde mais, olijven, rode ui en peterselie. Sprenkel de extra vierge olijfolie en champagneazijn erdoor en breng op smaak met zout. Meng goed.

Voor de knoflookaardappelen: doe de aardappelen in een middelgrote sauspan en bedek ze met koud water. Zet op hoog vuur en breng aan de kook. Blijf ongeveer 6-8 minuten koken of tot de aardappelen gaar zijn. Giet de aardappelen af ​​in een vergiet en laat ze iets afkoelen. Voeg de aardappelen en knoflook toe aan een keukenmachine met mes en pureer het mengsel gedurende 30-45 seconden. Terwijl de processor nog draait, druppelt u langzaam de extra vierge olijfolie, het citroensap en het zout erdoor en pureert u tot een glad mengsel.

Haal de octopus uit de oven en zet opzij op een kookplank tot hij voldoende afgekoeld is om te hanteren. Snijd elke tentakel van de hoofden af. Gooi de koppen weg.

Verhit een grillpan op middelhoog vuur. Gooi de tentakels van de octopus met de extra vierge olijfolie. Gril elke tentakel ongeveer 1 à 2 minuten aan elke kant of tot ze mooi verkoold zijn met grillstrepen. De octopus is al gaar, dus deze laatste bereiding is alleen bedoeld om een ​​rokerige smaak toe te voegen.

Smeer de knoflookaardappelen gelijkmatig over de bodem van 4 afzonderlijke borden. Leg de gegrilde octopus op de aardappelen en garneer met de maïssmaak. Werk af met de erwtenscheuten en serveer direct. Voor 4 personen.

Lees meer over Scratched.