Rajat Parr is wijndirecteur van de Mina Group van restaurants, waaronder Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) en Bourbon Steak (Miami). Parr werd geboren in Calcutta en woont nu in San Francisco. Hij produceert zijn eigen wijnen onder het label “Sandhi” (“alliantie” in het Sanskriet) en publiceerde onlangs een bestseller, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, co-auteur met Jordan Mackay).

Wijnliefhebber : Ik was onlangs uitgenodigd voor een evenement dat u organiseerde op RN74, uw restaurant in San Francisco. De uitnodiging nodigde gasten uit voor 'Celebrate balance in California Pinot Noir.' Hoe definieer je 'balans'?

Rajat Parr: Balans is het woord dat we gebruiken om onze versie te beschrijven van wat we denken dat in balans is. Een balans tussen alcohol, zuurgraad, frisheid, fruit. Ons referentiepunt is Bourgondië. We proeven producenten die Bourgondië als hun model gebruiken, geen Bourgogne maar proberen wijn te maken in die stijl, met alcohol tussen de 13 en 14%. Dit zijn gelijkgestemde mensen die ik ken, die proberen Pinot Noirs te maken die delicater en subtieler zijn, meer om met voedsel te werken.

WIJ : Is het alleen een kwestie van alcoholpeil? Omdat Calera op uw lijst staat, en ze de neiging hebben om vrij veel alcohol te bevatten.

RP: Ja, Calera is de enige op onze lijst [van te proeven wijnen] met meer dan 14%.

WIJ : De wijnen van het Avondland die u voert, zijn meestal meer dan 14 procent, nietwaar?

RP: Nou, Sashi [Moorman, de wijnmaker] verandert zijn stijl. Dus de nieuwe avondlanden, de jaren 2010, zijn ongeveer 12,5%.

WIJ : Welke impact hoopt u te hebben op evenwichtige wijnen? Ben je op kruistocht?

RP: Geen kruistocht. Omdat ik gewoon in de sommelierkant van de wereld zit en nu wijn maak, weet ik dat wijnen met finesse, stijl en balans kunnen worden gemaakt, niet overal, maar op bepaalde plaatsen.

WIJ : Dus hoe zit het met warmere plaatsen in Californië, zoals Paso Robles. Moeten ze het gewoon opgeven om evenwichtige wijnen te maken?

RP: Nou, ik heb niets tegen Paso Robles, ik hou gewoon niet van wijnen met 16,5% alcohol. Ik kan het niet drinken. Ze moeten erachter komen of ze een bepaald segment van de wijnindustrie willen bevredigen dat van minder alcoholische wijnen houdt, en dan druiven hebben die in dat klimaat werken. Misschien is het niet mogelijk.

WIJ : Wat is de rol van de criticus bij het besturen van alcoholrijke wijnen?

RP: [Lacht.] Laten we een goed voorbeeld nemen. Saxum kreeg 100 punten [van Robert Parker] en een top [score] van [Wine] Spectator. Ik heb het geproefd. Niets aan de hand, maar voor mij kan ik de alcohol gewoon niet aan. Het is de hitte. De critici geven het knikje, en dan zegt de wereld dat dit de manier is waarop de wijn moet zijn, en plotseling wordt het de maatstaf.

WE: Vertel me waarom je 'Secrets of the Sommeliers' hebt geschreven.

RP: In 2004 vroeg een uitgever me om een ​​memoires te schrijven. Ik zei: 'Ik ben pas 32, ik schrijf geen memoires!' Toen, vier jaar later, vroeg iedereen me altijd of ik sommelier wilde worden, dus we [Mackay en Parr] stelden een voorstel op en lieten het aan de uitgever zien, en hij zei: 'Laten we het doen.'

WIJ : In 'Secrets' had u natuurlijk vriendelijke woorden te zeggen over Bourgondië, en zelfs over Oregon. Maar u beschreef uw relatie met de wijnindustrie in Californië als 'nogal ongemakkelijk'.

RP: Nou, het is moeilijk om in de sommelierwereld te zijn, omdat ik schrijf vanuit een sommelierperspectief. Bijna elke sommelier die ik ken en waarmee ik werk, daar praten ze over. Ik ken niet veel sommeliers die een fles Paso Zin of California Cabernet zullen openen, of veel California Pinot Noir of iets uit Californië willen drinken. Ze zijn in Oostenrijk, Duitsland, de coole nieuwe regio's. Ik interviewde 60 sommeliers over de hele wereld [voor 'Secrets'] en iedereen zei Bourgondië, Duitsland, Champagne. Niemand noemde zelfs Californië.

WIJ : Is dat niet snobisme?

RP: Het kan zo worden gezien, maar dat is de cultuur van de sommelier.

WIJ : Toch werkte Larry Stone, die uitgebreid in het boek wordt geciteerd, voor Frances [Ford Coppola, bij Rubicon], die een cabernet in Californische stijl maakt.

RP: Ja, en ik kan je vertellen dat als je naar Larry Stone gaat voor het avondeten, hij Rubicon niet voor je opent.

WIJ : Vertel me over je Sandhi-wijnen.

RP: Tussen 2004 en 2008 probeerde ik alleen maar de wijnen te begrijpen. Uiteindelijk hebben we in 2009 besloten om ze commercieel beschikbaar te maken. Het is altijd interessant voor mij geweest om wijn te begrijpen. Eerst voor de lol, daarna dacht ik dat er veel geweldige wijngaarden zijn in Santa Barbara County en daar wilde ik me op focussen, wijnen met een beetje meer zuurgraad.

WIJ : Met al het etnische voedsel dat we in Californië beschikbaar hebben, met welk voedsel geniet u in het bijzonder van Pinot Noir?

RP: Ik denk altijd aan jachtvogels. Mijn favoriet is Pekingeend. Varkensvlees is oké als het weelderig en sappig is, maar ik denk meer aan fazant, kip, eend. Ik hou van Pinot Noir bij het eten bij Slanted Door, maar niet als het te pittig is. En een lichtere pinot, zelfs in Californië, werkt voor mij met Aziatische smaken. Indiaas eten is taai.