Enkele van de schoonst smakende sakes ter wereld worden gemaakt met een moderne draai aan hetzelfde natuurkundig principe dat wordt gebruikt in de centrifugale cyclus van uw wasmachine: middelpuntvliedende kracht.

Bij het maken van sake scheidt de centrifuge de fermenterende puree, of Moromi, in nieuw geperste sake en wat wordt genoemd sake-kasu , de overgebleven droesem die ofwel wordt weggegooid of gebruikt om te koken ​Door middelpuntvliedende kracht plakt de zwaardere sake-kasu aan de bodem en de zijkant en laat de heldere sake achter.

De klassieke sakebrouwerij Katsuyama biedt een ideale manier om het effect te proeven. Het maakt twee flessen sake met exact dezelfde puree- De werd op de traditionele manier gemaakt, en Akatsuki werd gemaakt met behulp van de centrifuge. De smaak is heel anders, de door een centrifuge gemaakte sake smaakt complexer, op de een of andere manier zowel schoner als rijker.

Dus elke sakebrouwerij moet de middelpuntvliedende kracht gebruiken, toch? Niet zo snel. Om te begrijpen hoe de centrifuge in de grotere wereld van sake-making past, beginnen we bij het begin.

De sake-centrifuge / Foto met dank aan Dassai

De oorsprong van Centrifuge Sake

Het Akita Research Institute for Food and Brewing en de fabrikant Kokusan Denki de krachten gebundeld om hun sake-centrifuge te creëren, patenteren van de machine in 2005 ​ Dassai was de eerste die de machine kocht, maar hun eerste sake die ermee werd gemaakt, viel tegen.

'Het vertoonde geen [significant verschil] in smaak, dus mensen dachten dat de machine niets bijzonders was', zegt Euka Isawa, hoofd export en marketing overzee van Katsuyama. Maar in 2006 debuteerde Katsuyama met Akatsuki, wat 'de sake-industrie een schok gaf', zegt Isawa.

'De kwaliteit van sake wordt voor 80% bepaald door hoe het wordt gemaakt, terwijl de kwaliteit van wijn grotendeels wordt bepaald door de kwaliteit van de druif.' —Euka Isawa, Katsuyama-brouwerij

De traditionele methode

'Veel sakeproducenten zijn van mening dat de ouderwetse‘ shizukushibori ’(druppel- of druppel-perstechniek) beter is,” zegt Chizuko-Niikawa Helton, lid van de Japan Sake Brewers Association en houder van hun titel 'Sake Samurai'.

Japanese Gin is Your New Spirited Romance

Maar Helton legt verder uit dat hoewel de geschiedenis van het brouwen van sake meer dan 2000 jaar teruggaat en brouwerijen trots blijven op hun traditionele stijlen, de meeste openstaan ​​voor nieuwe machines die helpen bij het malen en weken van rijst en bij het persen van sake-puree. 'Dit alles maakt een enorm verschil voor de smaak en kwaliteit van sake', zegt ze.

Isawa wijst erop dat de industrie altijd open heeft gestaan ​​voor nieuwe technologieën. 'Pas in de jaren 80 kwam de populaire sake in Ginjo-stijl op de markt', zegt Isawa. 'Voordien konden we de rijst niet zo hoog polijsten. De smaak van sake verandert voortdurend. '

De experimenten

Na het debuut van Akatsuki kochten ongeveer 20 brouwerijen de machine voor de forse prijs van ongeveer $ 188.000 per stuk. Met een dergelijke investering waren de brouwerijen begrijpelijkerwijs verwoest toen de meeste van de resulterende sake-bottelingen flopten. Isawa legt uit dat de centrifuge “geen magisch stuk gereedschap is” dat automatisch heerlijke sake produceert. Het kostte Katsuyama twee jaar om hun methode te perfectioneren.

Helton is het daarmee eens. 'Deze centrifugetechniek is nog steeds geen volledig gevestigde techniek', zegt ze. “Het kost zoveel tijd en moeite om met dit systeem te leren werken. De kosten om de machine te laten draaien en de verkoopprijs komen vaak niet overeen. '

De door Akatsuki centrifuge geproduceerde sake van Katsuyama

Hoe smaakt centrifuge-sake?

Dus hoe verandert de centrifuge de smaak en textuur van de sake? Beverage Manager bij Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, heeft sake-diners georganiseerd met Katsuyama en schenkt zowel Den- als Akatsuki-flessen in. Hij zegt dat sake gemaakt met de centrifuge 'een rijkere smaak heeft en duidelijker is'. Akatsuki is ook ongeveer het dubbele van de prijs van Den.

Helton zegt dat de machine sake produceert die zachter, lichter en schoner is in de mond. 'Technisch gezien is er geen persing, dus de sake krijgt minder stress dan de gebruikelijke persprocedure.' Ze legt verder uit dat 'het betekent dat de sake een minimum aan‘ off ’smaken heeft.”

Maar hoe verandert de methode de smaak zo drastisch, als het begint met exact hetzelfde spul? 'De kwaliteit van sake wordt voor 80% bepaald door de manier waarop het wordt gemaakt, terwijl de kwaliteit van wijn grotendeels wordt bepaald door de kwaliteit van de druif', zegt Isawa.

Vijf centrifuge-sakes om te proberen

Dassai 23 Centrifuge

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Het vonnis

Is sake gemaakt met een centrifuge de extra kosten waard? 'Elke fles die ik heb geprobeerd, was absoluut geweldig', zegt Helton, waarbij hij de Dassai-fles als voorbeeld noemt. Haar favoriet is echter Katsuyama Akatsuki. “Deze sake is superluxe en zijdezacht van structuur, lichter dan andere Katsuyama-sakes, maar heeft ook een uitgebalanceerde rijke umami-smaak. Deze balans is moeilijk te vinden. '