Deze potten met fluweelzachte vleeswaren zijn afkomstig van de Britse chef-kok Brendan Collins, die de nieuwe gastropub van L.A. leidt Waterloo & City in de opkomende wijk Culver City. Deze mousse kan een voluptueus aperitief zijn of een onderscheidend, handgemaakt geschenk van een gastvrouw, met klassieke Mason-potten voor een huiselijk tintje.

Voor de kippenlevermousse

3 fijngesneden sjalotten
2 teentjes knoflook
1 laurierblad
1 takje tijm
1/3 kopje elke Port, Madeira en Cognac
1 pond, 2 ons kippenlevers
1 & frac12 theelepels zout
1 & frac12 theelepels roze uithardend zout
& frac12 theelepel peper
4 eieren
1 pond, 2 ons boter (in blokjes gesneden)
3 & frac12 ons boter (gesmolten)

Om de mousse te maken

Verwarm de oven voor op 210˚F. Doe sjalotjes, knoflook, kruiden en alcohol in een pan en laat op hoog vuur ongeveer 10 minuten koken tot het stroperig lijkt. Laten afkoelen.

Combineer levers, zout en peper met de reductie en doe ze in een opbergzak met ritssluiting. Breek eieren en doe ze in een andere zak. Doe de in blokjes gesneden boter in de derde zak. Dompel de zakken onder in warm water tot de boter ongeveer 15 minuten vloeibaar wordt (maar niet gescheiden).

Doe de eieren in een blender en mix ze 1 minuut. Voeg, terwijl de blender nog draait, de levers toe en ga door tot een gladde massa. Langzame blender om gesmolten boter toe te voegen tot alles goed gemengd is.

Steriliseer potten en plaats ze op een ovenvaste bakplaat met 10 cm hoge wanden, bekleed met een theedoek.

Haal het mengsel door een fijne zeef en schep een gelijke hoeveelheid (ongeveer 6 gram) in elke pot. Bedek potten met plasticfolie. Giet heet water in de bakplaat en plaats het 30-45 minuten in de voorverwarmde oven of tot de mousse in het midden 118˚F bereikt.

Verwijder voorzichtig plasticfolie zodra potten uit de oven worden gehaald. Zorg ervoor dat er geen waterdruppels in aanraking komen met de mousse. Koel potten ongeveer een uur in de koelkast en bedek ze met de laatste gesmolten boter. Keer terug naar de koelkast voor 24 uur. Maakt 8 potten van 4 ounce ​

Wijn aanbeveling:

Om de romige textuur te contrasteren en de leversmaak te intensiveren, moet je kijken naar de heldere zuurgraad en de onopvallende geur van een Riesling, zoals de Barnard Griffin Winery 2008 uit Columbia Valley in de staat Washington.

---

Probeer dit heerlijke recept van Chef Collins:

Spice Lamb Bangers

Chef Collins vernieuwt deze traditionele Britse, gemaakt met wortelpuree, muntsaus, salade en couscous, met gedurfde kruiden en pittige groenten.

Voor de worst:
2 pond lamsschouder
2 ons kippendij
8 ons varkensvet
1 eetlepel koosjer zout
& frac14 theelepel suiker
2 theelepels ancho-chilipoeder
2 eetlepels gehakte knoflook
& frac12 theelepel zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
2/3 theelepel gedroogde oregano
1/3 kopje rode wijn
2 eetlepels ijskoud water
& frac12 kop harissa pasta
1 & frac12 theelepels knoflookpoeder
1 eetlepel komijn
& frac12 kopje magere melkpoeder
5 voet varkensomhulsel

Voor de wortelpuree:
1 pond wortelen geschild en gehakt
4 ons boter
& frac12 kopje water
2 eetlepels bruine suiker
1 theelepel zout

Voor muntsaus:
3 ons mout of rode wijnazijn
2 eetlepels bruine suiker
2 eetlepels muntblaadjes fijngehakt

Voor de salade:
1 kopje vers geplukte munt- en korianderblaadjes

Voor de couscous:
1 kopje Allagash White Ale
& frac12 kopje water
1 kopje instant couscous
2 & frac14 kopjes elk ontpit dadels, gedroogde abrikozen, fijngehakt
& frac14 kop elk rozijnen, geschaafde amandelen
1 theelepel kaneel, komijn
& frac12 bosje elke koriander en munt in stukjes gesneden
2 eetlepels olijfolie
& frac14 kop elke komkommer, rode paprika in blokjes gesneden
Sap van & frac12 citroen
Zout, versgemalen peper naar smaak

Om de worsten te maken:
Snijd lamsschouder, kip en varkensvet in stukjes van 12 inch. Combineer de resterende ingrediënten en meng. Marineer 2-24 uur in de koelkast. Een uur voordat je klaar bent om te malen, plaats je het worstmengsel in de vriezer. Verwijder en maal het mengsel. Eenmaal gemalen, klop je gedurende 45 seconden met een peddel. Rol een kleine hoeveelheid mix tot een bal, bak tot het gaar is, controleer het op smaak en voeg zout naar smaak toe.
Plaats het worsthulpstuk op de mixer en vul de worstomhulsels met vulling tot ze 4-5 inch lang zijn. Draai het uiteinde van elke worstverbinding met de klok mee en vervolgens tegen de klok in om te voorkomen dat de worst barst. Laat worstlinks ongeveer 20 minuten rusten voordat u afzonderlijke links doorsnijdt. Kook tot de worst gaar is, ongeveer 20-25 minuten.

Om de wortelpuree te maken:
Doe alle ingrediënten in de pan en dek af met een vel bakpapier. Kook op een kookplaat tot al het water is verdampt en de wortels gaar zijn, pureer dan in de keukenmachine. Pas kruiden naar smaak aan.

Om de muntsaus te maken:
Doe azijn en suiker in een kleine steelpan en breng aan de kook. Haal onmiddellijk van het vuur, laat iets afkoelen en voeg dan gehakte munt toe. Laat een uur zitten.

Om de couscous te maken:
Breng bier en water aan de kook in een kleine pan en haal onmiddellijk van het vuur. Roer de couscous erdoor, dek af met plasticfolie en laat 5 minuten staan. Meng intussen alle andere ingrediënten behalve citroensap, zout en peper in een grote kom. Voeg couscous toe aan de kom en meng goed met een dinervork. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.

Af te maken:
Plaats een keurige hoop couscous in het midden van elk bord, stapel er een paar worstjes op en bedek ze met slablaadjes besprenkeld met muntsaus. Laat de resterende muntsaus op tafel liggen, want gasten zullen zeker meer willen. Voor 4-8 personen.

Wijnaanbeveling:

Casa Marguery Malbec 2009 uit Mendoza, Argentinië heeft een robuuste neus van donker fruit en een aardsheid die past bij de complexiteit van dit gerecht. Verder terug in de mond kalmeert een zachte elegantie de complexe kruiden.