Italiaanse Recepten,

Pastaparen eenvoudig gemaakt

Spaghetti met knoflook olie en chili is de gemene deler van Italië. Studenten van de universiteit halen het terwijl ze zich proppen voor examens en werknemers in de late ploeg maken het klaar als een middernachtsnack. Iedereen weet hoe hij het moet maken en iedereen eet het graag.

Om het te bereiden, wordt olijfolie verwarmd in een koekenpan en doordrenkt met de pittige smaken van hete chilipepers en knoflook die doorschijnend dun is gesneden en knapperig wordt gekookt. De spaghetti wordt al dente gekookt en in de pan gegooid zodat de olie het gelijkmatig bedekt. Dit verbazingwekkend smaakvolle gerecht is het hoogtepunt van Italiaans culinair minimalisme.

Het concept is eenvoudig en komt voort uit het hart van de Italiaanse kookfilosofie. Concentreer u op de juiste combinatie van smaken van verse, seizoensgebonden ingrediënten om een bedrieglijk eenvoudig te maken meesterwerk te creëren.

'Je kunt elke kleur ter wereld maken met rood, geel en blauw', zegt Massimo Bottura van Osteria Francescana in Modena, een van 's werelds meest gedecoreerde chef-koks.

'Een verfijnde keuken is gebaseerd op hetzelfde idee - dat alles kan worden gemaakt van primaire kleuren', zegt hij.

Het canvas voor het meesterwerk is de pasta zelf. Op dezelfde manier waarop corresponderend glaswerk wordt gebruikt om verschillende wijnstijlen te versterken, speelt de keuze van pasta - lang of kort, geribbeld of glad - een fundamentele rol bij de levering van de individuele smaken en texturen.

Geserveerd naast een bladsalade, wat knapperig brood en de juiste wijn, zal elk van deze gemakkelijk te bereiden gerechten een smaakvolle maaltijd zijn die niemand eenvoudig zou noemen.

Bucatini met gele peper, saffraan en pecorino romano

Voorgesteld door mijn Groenteboer (groenteman) in de wijk Monti in Rome, ik heb dit heerlijke recept nog nooit in een kookboek of blog gezien. Ze stelt voor om saffraandraden uit Città della Pieve in Umbrië te gebruiken, die meestal langer zijn dan andere.

4 middelgrote gele paprika's
1 eetlepel olijfolie
Zout, naar smaak
20 saffraandraden, verdeeld
14 ons bucatini
½ kopje geraspte pecorino Romano

Snijd de gele paprika's in vieren en verwijder de zaadjes en stengels. Laat de kwartjes peper ongeveer 1 uur op laag vuur sudderen in een afgedekte pan met ½ inch water, 1 eetlepel olijfolie en zout, tot ze gaar zijn en de schil gemakkelijk loslaat.

Verwijder de paprikaschillen en pureer de paprika's met een staafmixer. Voeg 10 saffraandraadjes toe en kook in een kleine pan op laag vuur nog 10 minuten.

Kook de bucatini volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als de noedels al dente zijn, giet je ze af. Voeg de bucatini toe aan de pepersaus en meng goed. Serveer met royale hoeveelheden geraspte pecorino Romano en garneer met de resterende saffraandraden. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: De pikante combinatie van paprika en zoute kaas vraagt om een gestructureerde, op eiken gerijpte witte wijn. Monteverro's weelderige Chardonnay uit Toscane zou een uitstekende combinatie vormen, net als Tenuta Rapitalà's meer betaalbare Grand Cru Chardonnay uit Sicilië.

Orecchiette met Broccoli Rabe, Ansjovis en Geroosterde Broodkruimels

Cime di rapa (broccoli rabe) wordt veel gebruikt in de keuken van Zuid-Italië. Dit recept is overgenomen van Antica Trattoria Lucana in Matera, Basilicata, waar kommen met geroosterd paneermeel van tafel tot tafel worden doorgegeven als 'de arme parmigiano'.

1–2 stuks gedroogd knapperig volkorenbrood, voldoende om ½ kopje geroosterd paneermeel te maken
Zout, naar smaak
1½ pond broccoli rabe, in stukken van 2 inch gesneden
14 ons orecchiette
3 eetlepels olijfolie, plus extra voor motregen
2 ansjovisfilets

Maak van tevoren het paneermeel. Gebruik een kaasrasp om kruimels van de sneetjes brood te maken en leg ze op een bakplaat. Bak ongeveer 20 minuten op 350˚F, tot ze knapperig en goudbruin zijn. Koel voor gebruik.

Breng op hoog vuur een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de broccoli rabe toe en kook 3 minuten. Voeg de orecchiette toe en kook samen zodat de pasta doordrenkt wordt met de groentesmaken in het water. Giet af als de pasta beetgaar is en zet opzij.

Voeg ondertussen in een grote koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie en ansjovis toe en bak enkele minuten, tot de ansjovis in kleine stukjes breekt.

Voeg de orecchiette en broccoli rabe toe aan de hete olie en roer een paar minuten om te coaten en opnieuw op te warmen. Serveer de orecchiette gloeiend heet, besprenkel met olijfolie en strooi royaal het paneermeel over elke portie. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Er zit niet veel zoetigheid in dit gerecht omdat de groentegroenten licht bitter zijn en de ansjovis zout. Combineer met een zongerijpte wijn uit Zuid-Italië om de balans op te maken. Conti Zecca’s Nero Rosso del Salento (een blend van Negroamaro en Cabernet Sauvignon) of Tenute Rubino’s Torre Testa (gemaakt van de Susumaniello-variëteit), ook uit Salento, zouden beide goed werken.

Rigatoni met tomaat, spek en chèvre

Andrea Coli is een grafisch ontwerper en chef-kok die veel reist tussen Milaan en het zuiden van Frankrijk. De esthetiek van dit gerecht inspireerde hem, net als het idee om ingrediënten uit beide landen te delen. De saus wordt in de oven gekookt in plaats van op de kookplaat.

4 trostomaten (campari of soortgelijke variëteit)
Olijfolie, om te motregenen
Zout, naar smaak
½ kopje in blokjes gesneden pancetta of guanciale (ongeveer 1⁄3 inch blokjes)
½ log chèvre met een bloeirijke korst (ongeveer 5 ons)
14 ons rigatoni

Verwarm een oven voor op 350˚F. Snijd de tomaten in de lengte en schik ze in een ovenpan met de snijzijde naar boven. Besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met zout. Verdeel de pancetta door de pan.

Bak ongeveer 20 minuten in de oven, tot de tomaten zacht zijn. Snijd de chèvre in rondjes van ½ inch en leg een stuk op elke tomaat. Verhoog het vuur tot 375˚F, of rooster, gedurende ongeveer 10 minuten, of tot de pancetta knapperig is en de gesmolten kaas goudbruin is.

Kook de rigatoni volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af en doe deze in een grote serveerschaal. Meng een paar druppels olijfolie erdoor zodat de pasta niet aan elkaar plakt.
Leg met een houten lepel de gehalveerde tomaten met de gesmolten kaas en pancetta op de pasta en besprenkel met olijfolie. Meng de pasta (de gekookte tomaten zullen oplossen en de 'saus' vormen) aan de tafel en serveer afzonderlijke porties. Voor 4 personen.

Wijnarrangement: Vanwege de romige chèvre en hartige pancetta, stelt Coli een gedurfde rode wijn voor met voldoende zuurgraad om de vettigheid van het gerecht te doorbreken. Een uitstekende keuze is Vigna del Mandorlo Dolcetto d’Alba van Elvio Cogno. Of ga iets verder naar het zuiden voor de Poggio Teo Chianti Classico van Valiano.

Pasta uitzoeken

Bucatini : Dikke, spaghetti-achtige pasta met een klein gaatje door het midden, elke streng neemt de hartige smaak van gerookt spek of pecorinokaas op. Spaghetti is kleiner en linguine is afgeplat. Tonarelli is een lange pasta met een vierkante vorm.

Fettuccine : De brede oppervlakken van deze lintnoedels zijn gemakkelijk te bedekken met stroperige sauzen of olijfolie, terwijl de dunheid van de pasta helpt om delicate smaken zoals paddenstoelen in balans te brengen. Pappardelle wordt dikker gesneden en tagliatelle is dunner.

Mouwen: Deze hoesachtige rolletjes zijn vaak gevuld met ricotta. Er zijn ook gigantische conchiglioni (schelpen) die op dezelfde manier worden behandeld.

Rigatoni: Groeven aan de zijkanten van deze buisvormige pastagrip sauzen dik met tomatenpulp, room of gehakt, terwijl de holle binnenkant meer saus bevat. Penne en gomito (elleboogvormig) worden glad of geribbeld verkocht.

Trofie: Een specialiteit van Ligurië, dit zijn gedraaide pastakrullen die worden gebruikt met pestosaus die strak in de spleten glijdt. Krullende (busiate) en kurkentrekkervormen (fusilli) doen het goed met geurige sauzen.

Orecchiette: De deegachtige consistentie van de pasta en het hogere koolhydraatgehalte wordt geassocieerd met Cucina Povera (landelijke keuken). Strascinati zitten in de orecchiette (oortjes) familie, alleen wordt de ‘lob’ langer uitgetrokken. Er worden geen eieren in het deeg verwerkt.

Meer eenvoudige pasta's en de wijnen om ze mee te combineren

Van lichte witte wijnen tot gestructureerde rode wijnen, er is een eenvoudig pastarecept voor elke gelegenheid.

<<< Bij het inchecken is korte mouwen met buffelmozzarella , rauwe cherrytomaatjes, verse basilicumblaadjes en olijfolie.
Spaghetti met zee-egels is rauwe zee-egel vermengd met spaghetti.

Vignarola is fusilli met verse erwten, asperges en artisjokken.
Linguine geserveerd met inktvis inkt (inktvisinkt) of geschoren bottarga (gedroogde tonijnkuit).
Mosselen is linguine met gestoomde schelpdieren, olijfolie en zwarte peper.

<<< Fettuccine gegarneerd met porcini, gehakte peterselie en zwarte peper.
Tonarelli met artisjokharten, saffraan en geraspte Parmigiano-Reggiano.

Met ricotta gevulde pasta, zoals ravioli, met bruine boter en verse salie.
Tagliatelle met boter en truffels.
Alla Gricia is rigatoni met gebakken guanciale, pecorino Romano en zwarte peper, een Romeinse favoriet.
Carbonara-stijl is vergelijkbaar met alla gricia, maar bevat rauw eigeel om de consistentie viskeuzer te maken.